Розвиток хлібопекарської промисловості України

Міністерство освіти і науки України

Житомирський професійний ліцей харчових технологій

Дипломна робота

На тему:

Розділ 1: Випікання булочки «Плетінка здобна»

Розділ 2:

Виконала:

Учениця групи КП-6

Дідківська Світлана

Перевірили викладачі:

Слісарчук Наталія Миколаївна

Житомир 2015

Анотація до дипломної роботи

Дипломна робота учениці Житомирського професійного ліцею харчових технологій кваліфікації пекар-кухар

Дипломна робота складається із вступу, двох розділів та використаної літератури. Основний зміст роботи викладено на………. Сторінках друкованого тексту. Містить ………… таблиці та ………… ілюстрації.

У роботі розглянуто питання:

- характеристика сировини, що використовується для випікання «Багета звичайного»;

- підготовка печі «Rotor +» до випікання;

- параметри випікання виробу;

- правила безпечної експлуатації печі «Rotor +»

Розділ 1

Вступ

Розвиток хлібопекарської промисловості України

Перед початком Першої світової війни (1914р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами.У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.

Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання борошна, совка й відра для «дозування» сировини, дерев’яного ящика для ручного замішування тіста, жарової в більшості випадків двоярусної печі, що обігрівалася нафтою чи дровами, і дерев’яної лопати для посадки тістових заготовок ц піч та виймання хліба із печі.

Після революції 1917 року, набуло розвитку будівництво хлібозаводів і механізованих пекарень, створено заводи по виготовленню хлібопекарського обладнання.

У 1925 році на машинобудівних заводах акціонерного товариства «Мельбуд» було почате виробництво обладнання для просіювання борошна, тістомісильних машин із підкат ними діжами, тістообробних машин і механізованих печей з висувними подами ХВ.

Пізніше хлібопекарське обладнання став випускати Сімферопольський завод Криммашинобудування і з 1926 р. – Всеукраїнське пайове товариство «Електрохліб». Створення механізованої бази хлібопечення дало можливість приступити до реконструкції існуючих і будівництва нових підприємств та звільнити робітників пекарень від тяжкої ручної праці по замішуванню тіста й обслуговуванню печей.

У 1925-1926 рр. в Україні були введені в дію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.

Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з 1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а механізованих пекарень - до 192. В 1940 році хлібозаводи і пекарні випікали понад 2,5 млн. т продукції, у тому числі механізовані підприємства – 74,9% від загальної кількості.

Під час Великої Вітчизняної війни підприємства хлібопекарської промисловості зазнали великих руйнувань. В Україні наприкінці війни збереглось лише 12% довоєнної потужності бази хлібопечення.

У після воєнні роки були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й зведені нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією.

У 60-80 рр. були продовжені роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів (їх було побудовано біля 80) і реконструкції діючих.На підприємствах підвищувався рівень механізації, будувались склади безтарного зберігання борошна, впроваджувались нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоготувальні агрегати безперервної дії, тісто подільне і тісто формувальне обладнання, створювались потокові комплексно-механізовані лінії.

Широке застосування знайшли дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, поширився прискорений спосіб приготування тіста на великих рідких опарах. Була розроблена і впроваджена технологія приготування пшеничного тіста на великій густій опарі й житнього – на густих заквасках в агрегатах безперервної дії.

Збагачувався і асортимент виробів новим видами продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба як: український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формового пришли подові види хліба.

Створення механізовано хлібопечення в республіці вимагало наявності висококваліфікованих інженерних кадрів і технічного грамотних працівників хлібопекарського виробництва. З метою підготовки таких кадрів були створені школи фабрично-заводського навчання з хлібопечення у містах Києві, Харкові, Донецьку, Луганську, Дніпропетровську, Одесі й пізніше у Львові. Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами 1950 р. почалась підготовка інженерів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 р. – в Одеському технологічному інституті.

Будівництво нових хлібозаводів продовжувалось до 1996р. У 1994 р. у Києві був уведений в експлуатацію найпотужніший в Україні хлібозавод на 200 т хліба на добу, оснащений печами ППП і «Гостол», з високою механізацією і автоматизацією операцій на всіх ланках технологічного процесу – хлібозавод № 10. Сьогодні населення України забезпечують хлібом потужні високомеханізовані підприємства, їх більше 350, підприємства малої потужності, яких більше 600, а також пекарні, що виробляють від 0,2 до 3 т хлібних виробів на добу.

У 2004р. загальне виробництво хліба зменшилось порівняно з 1990 р. у 3 рази – в Україні вироблено 2,3 млн. т хліба, тоді як у 1990 р. – 7,4 млн. т. це приблизно 137 г на одну людину на добу або 50,1 кг на рік проти 335 г і 129,6 кг відповідно у 1990р.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням України пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба,розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. Значно зменшилось виробництво здобних, булочних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах роботи цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагувати на потреби ринку.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, що дає змогу розширити асортимент виробів. Упроваджуються прискорені технології виробництва хліба, велика увага приділяється пакуванню виробів.

1.2 Характеристика виробу

Плетінка здобна в/с 0,5 кг.

Характеристика виробу.

1)Органолептичні показника:

Зовнішній вигляд:

- Форма: довгасто-овальна, з явно вираженим плетіння;

- Поверхня:глянсувата, змащена яйцем і посипана крихтою, без забруднення. Для упакування виробів дозволена незначна зморшкуватість;допускаються невеликі підриви у місцях з’єднання кінців та переплетення джгутів.

- Колір:від жовтого до коричневого, без підгорілості.

Стан м’якушки:пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу.

Смак:властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку.

Запах:властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

2)Фізико-хімічні якості:

- Вологість м’якушки, % не більше ніж 33,0;

- Кислотність м’якушки, град, не більше ніж 2,5;

- Пористість м’якушки,% не менше ніж 65,0;

- Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %, 12,0±1,0;

- Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%, 5,5±0,5;