Лучше, чем настоящее

Современные технологии делают нашу жизнь максимально комфортной. Работу по дому, которую сто лет назад выполнял целый штат прислуги, делает бытовая техника. Современной домохозяйке подвластны такие ресурсы, которые не снились императорам Древнего Рима, а простой человек с ноутбуком имеет такие аналитические и вычислительные мощности, каких не было у всех армий антигитлеровской коалиции.

За все эти удобства мы платим безумным темпом нашей жизни. У нас нет времени на спокойный деловой обед, как в старые добрые времена, ведь мы не можем рассиживаться за столом часами. Пищу мы покупаем в уже приготовленном виде, чтобы просто разогреть в микроволновке, и в инструкции на упаковке сказано, что она даже полезнее, чем свежая еда, на приготовление которой надо тратить время. Благодаря чудесам современной науки еда быстрого приготовления, сдобренная искусственными добавками, даже лучше, чем настоящая.

Описанная в этой главе цепь событий, приведшая к возникновению современного фастфуда, началась с изобретения, которое также было призвано сделать жизнь комфортнее. В 1893 году Уиткомб Л. Джадсон из Чикаго придумал застежку с фиксатором для кисетов с табаком и поясов для переноски денег. В основу был положен известный принцип крючков и петель – таким способом издавна застегивались дамские платья. Единственным нововведением Джадсона был сам замок-фиксатор. Застежка стала сенсацией Всемирной выставки 1893 года в Чикаго73 – 42, 109.

Инженер из Швеции Гидеон Сундбек, ранее работавший в компании Вестингауза в Питтсбурге74 – 26, 181, возглавлял в Нью-Йорке фабрику по производству замков и застежек для одежды и в 1908 году запатентовал новую разъемную застежку, известную нам сегодня как молния. К 1918 году молнии уже вшивались в униформу матросов американского флота, а швейная промышленность Англии активно использовала их при пошиве юбок и платьев. К 30-м годам XX века молнии были распространены повсеместно.

Любопытно, что изначально прообраз молнии, предложенный Джадсоном, был предназначен для обуви. В его патенте 1893 года так и сказано «обувная застежка». То было время, получившее название «беспутные девяностые», эпоха, когда укорачивались юбки и оголялись лодыжки. В связи с такой открытостью среди респектабельных дам распространилась мода на высокие сапоги на пуговицах75 – 46. Некоторые модели имели по двадцать застежек, и, чтобы надеть их, тратилась уйма времени. Изобретение Джадсона было призвано это время сократить. С середины XIX века спрос на дамские сапоги неуклонно рос. Пишущие машинки, телефоны, телеграф и общий экономический подъем привели к росту занятости среди женщин76 – 146, прибавили денег в карманах и способствовали развитию индустрии развлечений.

Одной из областей этой индустрии стало производство велосипедов77 – 68, 281. Велосипедное помешательство охватило представителей обоих полов, что сразу же сказалось на модных тенденциях. Проблема несовместимости велосипедов и длинных дамских юбок была решена стремительно. Амелия Блумер из Нью-Йорка придумала спортивные шаровары-кюлоты, и вскоре все женщины, претендовавшие на звание модниц, обзавелись блумерами, как их стали называть. Эти брюки еще больше открывали лодыжку и требовали более высоких сапог.

Изменчивый мир обувной индустрии также способствовал и трудоустройству женщин. Ответственность за это лежит на одном многоженце с пятнадцатью детьми от пяти жен (на всех пятерых он был женат одновременно). Чтобы не ошибиться, всех дочерей он назвал Мэри. Этот любвеобильный прохиндей был актером, но играл он, судя по отзывам критиков, «пошло и напыщенно». Вскоре он сменил актерство на стезю механика, которая, в конце концов, и привела его к социальному взлету.

В 1844 году, после пятнадцати лет скитаний и любовных похождений, пожив в Нью-Йорке, Рочестере, Балтиморе и Чикаго, Исаак Меррит Зингер (так звали нашего многоженца) оказался в штате Огайо, где занялся вырезанием деревянных литер для пишущих машинок. Он изобрел устройство для механизации этого процесса и повез показать его в Питтсбург. Изобретение не имело успеха, он снова подался в Нью-Йорк, а затем в Бостон, где и обосновался на некоторое время.

В квартире этажом выше него жил человек по фамилии Фелпс, который производил швейные машины. Зингер почувствовал потенциально прибыльный товар и заинтересовался этим приспособлением. Изучив имеющийся в продаже ассортимент, он внес в стандартный механизм две модификации, оказавшиеся очень удачными. Зингер добавил ножную педаль, которая посредством рычага вращала приводное колесо с ременной передачей, и лапку, прижимавшую ткань в процессе шитья. Эти два нововведения оказались ключевыми для эффективной работы швейных машин, но не они принесли Зингеру богатство.

Богатство пришло благодаря предпринимательским талантам партнера Зингера – Эдвина Кларка, который своими революционными методиками ведения торговли сделал, пожалуй, даже больше, чем сам Зингер, для того, чтобы швейная машина превратилась в историческую вещь, изменившую облик нашего мира. Именно Кларк предложил издавать бесплатную газету для покупателей «Зингер-газетт», в которой публиковались статьи о фирме и ее реклама. Именно Кларк придумал отдавать машинки покупателям после первого взноса в пять долларов и оплатой остатка в рассрочку ежемесячными платежами с процентами. Именно он выступил с идеей обменивать старые швейные машины на новые зингеровские с доплатой, он сфокусировал рекламу на целевой аудитории, женщинах, он нанимал девушек-демонстраторов, он предлагал машины церковным общинам со скидкой (это добавляло им респектабельности), он убеждал мужей в том, что швейная машина в доме подарит женщине больше свободного времени.

Эффект превзошел самые безумные ожидания. В 1856 году компания выпустила 2564 швейные машины, а спустя четыре года – свыше ста тысяч. К 1861 году в Европе продавалось уже больше машин, чем в США, а шестью годами позже компания «Зингер» стала первой транснациональной корпорацией с заводами в Великобритании, Франции и Аргентине. Машины Зингера способствовали появлению массовой моды и развитию системы заказа товаров по почте. Мода стала демократичнее. Продавцы в американских магазинах одевались не хуже, чем их клиенты.

Какова же связь между сапогами и продукцией Зингера? В конце века швейные машины будут использовать при пошиве самых разнообразных моделей обуви для активного времяпрепровождения, в том числе велосипедных прогулок. Швейные машины были в состоянии шить кожу, так что к 1858 году ими уже активно пользовались для пошива обувного верха. Благодаря Гражданской войне в США и связанному с ней повышению спроса на обувь появились приспособления для пришивания подошв, рантов и каблуков. Если опытные затяжчики обуви вручную делали примерно шестьдесят пар за день, то при помощи новых швейных машин можно было изготовить более четырехсот. Кроме того, машины могли делать фигурную строчку, обметывать петли для пуговиц и шнуровки. Реклама рекламой, но главной составляющей феноменального успеха Зингера была способность компании быстро и дешево выпускать (а также ремонтировать) большие партии швейных машин, поскольку они собирались из серийных взаимозаменяемых деталей поэтапно на станочной линии78 – 18. Если швейная машинка ломалась, починка была делом простым и быстрым.

Такой метод производства использовался не впервые. Еще в конце XVIII века часовщики Новой Англии массово производили запасные детали для часов. Они изготавливались на токарном станке, который приводился в движение при помощи гибкой пружинящей жерди и веревки, обернутой вокруг приводного вала с закрепленной заготовкой. Один свободный конец веревки привязывали к жерди, а другой – к ножной педали на полу. При нажатии на педаль веревка двигалась, раскручивая вал, а притянутая книзу жердь сгибалась. Когда педаль отпускали, жердь распрямлялась, и вал крутился в обратном направлении. Во время этого вращения туда-обратно мастер резцом вытачивал деталь.

В середине XIX века часовщик Джером Чонси из города Нью-Хейвена, штат Коннектикут, начал серийное производство металлических часовых деталей. Технологию он, вполне вероятно, позаимствовал у своего земляка Эли Уитни. Еще в 90-х годах XVIII века Уитни, который в тот момент отчаянно нуждался в деньгах, пытался получить подряд у американского правительства (оно обычно исправно платило деньги) и сумел убедить чиновников, что может наладить производство мушкетов. Ранее он разработал машину для очистки хлопкового волокна от семян. Это изобретение значительно снизило себестоимость производства, а следовательно, и цену хлопка79 – 102 с американского Юга – настолько, что гиганты легкой промышленности Великобритании стали отдавать предпочтение ему, а не индийскому сырью.

В 1798 году на глаза Эли Уитни попались отчеты сената, в которых шла речь о намерении правительства закупить оружие для армии. Он написал министру финансов, что, поскольку рынок перенасыщен хлопкоочистительными машинами, спрос на них удовлетворен, и у его компании есть рабочие ресурсы, ноу-хау и «оборудование, движимое энергией воды» для производства крупной партии в десять – пятнадцать тысяч мушкетов. В реальности дела обстояли несколько иначе: его фабрика сгорела дотла, а с ней и двадцать уже готовых к продаже хлопкоочистительных машин, все материалы и рабочие станки. Что же касается производства партии мушкетов, то оборудования попросту не было, и ни одного мушкета Уитни в жизни еще не сделал. Все эти детали не особо волновали американское правительство: во-первых, результат нужен был быстро, а во-вторых, очень уж привлекательно выглядел план Уитни использовать для нового оружия идентичные сменные детали, чтобы при необходимости быстро чинить сломанные мушкеты прямо на поле боя. Уитни удалось пустить пыль в глаза членам комиссии, устроив «демонстрацию принципа взаимозаменяемости» (все, что он сделал, это целиком переставил несколько затворов при помощи отвертки), и вскоре он уехал к себе в Нью-Хейвен с подписанным контрактом на сто тридцать четыре тысячи долларов.

В 1801 году Уитни поставил первую партию заказанных мушкетов – благо, в Америку к тому времени вернулся Томас Джефферсон и поделился с изобретателем подробной инструкцией, как делать мушкеты. Джефферсон80 – 113, 213, 295 прожил с 1784 по 1789 год во Франции и там познакомился с человеком по имени Оноре Ле Блан, который показывал ему, как можно вслепую разобрать и собрать обратно мушкетные затворы его собственной разработки.

Во Франции Джефферсон сначала был торговым посланником и курировал подготовку торговых соглашений между новой республикой и европейскими странами. Год спустя он становится послом во Франции и начинает вращаться в кругах интеллектуальной элиты. Джефферсон всегда интересовался науками (в особенности агрономией и метеорологией) и в своих путешествиях по Европе делал заметки об изобретениях и новшествах, с которыми ему приходилось сталкиваться – об английских гребных винтах, выращивании риса в Италии, французских каналах и новых технологиях строительства в Амстердаме. Живя в Париже, он интересовался воздухоплаванием81 – 20, 69, 135 и виноделием (попутно запасаясь прекрасным бургундским и мускатами). Как посол он был вхож в общество самых выдающихся мыслителей того времени, таких как Кондорсе (с ним Джефферсон вел споры о конституции Франции) и Ларошфуко.

В 1786 году Джефферсон встретился с Жоржем Луи Леклерком, также известным как граф де Бюффон, с научными работами которого был раньше знаком. В те годы Бюффон почитался за светило французской науки, был директором Королевского ботанического сада и автором многотомного фундаментального труда по естественной истории. При жизни автора свет увидели только тридцать шесть томов из пятидесяти. Самым известным стал пятый том «Эпохи природы», изданный в 1778 году, в котором Бюффон предложил периодизацию геологической истории. В этой работе он впервые высказал мысль, что планеты возникли вследствие столкновения Солнца с кометой. Историю Земли он разбил на семь эпох (по числу дней творения), каждая из которых длилась тридцать пять тысяч лет.

Бюффон был ярым критиком Америки и поощрял подобные настроения во французской ученой среде (большинство ученых, как и Бюффон, никогда не посещали Америку). В то время в некоторых французских научных работах высказывались диковатые теории о том, что вследствие особых климатических условий на американском континенте животные отстают в развитии (а особенно в размерах) от европейских. Также утверждалось, что коренное население Америки – недоразвитые карлики, у которых отсутствует половое влечение, что огромные территории страны покрыты густым гнилостным туманом и изобилуют ящерицами, змеями и чудовищными насекомыми, что лягушки в Луизиане весят четырнадцать килограммов и что сифилис пришел из Америки.

В ответ на эти небылицы Джефферсон попросил Джорджа Салливана, губернатора Нью-Гемпшира и своего друга, прислать ему кости и шкуры оленя вапити, американского лося, северного канадского оленя. Полученные экспонаты он выставил в Королевском музее в качестве доказательства того, что американские животные – вовсе не недомерки. Бюффон пообещал исправить свои ошибки в следующем издании «Естественной истории», но до следующего издания не дожил.

Как и все ученые того времени, и Джефферсон и Бюффон интересовались находками ископаемых животных – их остатки могли заполнить пробелы в Великой цепи бытия. Этот теоретический конструкт был введен еще Аристотелем и использовался в науке уже две тысячи лет. Он основывался на тезисе о том, что все формы живого были созданы в момент творения и образуют иерархию существ – от примитивных форм жизни до ангелов, наиболее близких к Богу, – причем отличия между соседними звеньями этой цепи бесконечно малы. Поскольку предполагалось, что все эти существа были созданы одномоментно, то наличие видов, слишком далеко отстоящих друг от друга в развитии, означало для ученых, что существуют промежуточные формы, человечеству еще не известные.

В предыдущем веке ученые Лондонского королевского научного общества считали своим долгом «изучить все звенья этой цепи, пока все их секреты не откроются нашему разуму, а действие их не будет повторено или усовершенствовано нашими руками. Это значит повелевать миром, расположить все виды и степени вещей в должном порядке, чтобы, стоя на вершине, мы смогли узреть все то, что находится под нами и сделать пригодным для использования во имя спокойной, мирной и богатой жизни человека». Определение и присвоение имен каждому живому организму цепи бытия должно было помочь раскрыть всю полноту божественного замысла.

Умы мыслителей XVII столетия занимал вопрос – какую роль эти «неуловимые различия» играли во взаимосвязи одной живой формы цепи с другой. Сколько было делений и подразделений? Существовали ли переходные виды? Эта «проблема перехода» в свое время приведет к возникновению эволюционной теории, а в XVII веке лакуны в цепи бытия просто объясняли пробелами в знаниях человека о мире.

Одним из наиболее ярких приверженцев такого подхода был немецкий математик и философ Готфрид Лейбниц82 – 231, 253, 309. Он стремился найти жизненные формы, слишком малые для восприятия (например, в случае разрывов в цепи между некоторыми видами и их незначительными вариациями). Он предположил наличие бесконечно малых сущностей, которые он назвал монадами, – мельчайших частиц всего сущего. Лейбниц ощущал невозможность при помощи чувств постичь тончайшие различия между некоторыми организмами и их вариациями, или «где кончается один и начинается другой». Он был убежден, что существует «бесконечное множество сущностей, бесконечно малый размер которых скрывает их от обычного восприятия».

Интерес Лейбница к миниатюрным объектам был связан с его математическими изысканиями, а именно способом вычисления бесконечно малых величин. Этим предметом тогда особенно интересовались астрономы, так как после открытия гравитационных взаимодействий между планетами им приходилось высчитывать возрастающее ускорение небесных тел на орбитах. Система, разработанная Лейбницем для решения этой задачи, получила название Анализ бесконечно малых.

Вполне возможно, уверенность Лейбница в существовании организмов, невидимых для человеческого глаза, появилась после поездки в голландский город Делфт. Там он познакомился с «премудрым старцем» микроскопии, Антони ван Левенгуком83 – 254, 310, который сделал потрясающие открытия при помощи своего нового увеличительного стекла. В прошлом Левенгук занимался галантерейной торговлей, и однажды, будучи по делам в Англии, увидел великолепные зарисовки волокон шелка, выполненные с намного большим увеличением, чем у обычной лупы для ткани. Устройство, которым пользовался рисовальщик, называлось микроскопом. Когда Левенгук изготовил свой усовершенствованный вариант прибора, он совершил революцию в науке – теперь появилась возможность рассмотреть объекты, не видимые невооруженным взглядом.

Микроскописты того времени, Неемия Грю, Марчелло Мальпиги и Роберт Гук, занимались исследованием неживых препаратов – срезов растений, коры, бронхиальных трубок, разрезанных вен животных или рыбьей чешуи. Левенгук при помощи своего микроскопа увидел крошечные объекты, которые показались ему живыми. Это предположение кардинально изменило ход развития биологии как науки. Сквозь стекло с 270-кратным увеличением Левенгук увидел новый мир.

Страница из письма Антони ван Левенгука, присланного в Лондонское королевское общество в 1702 году и сразившего наповал научное сообщество того времени. На иллюстрации изображены организмы, обитающие в ряске на поверхности стоячей воды, в частности коловратки (рисунок 3, Q, R). Рисунки выполнены настолько тщательно, что вполне подошли бы и для современной научной публикации

В 1676 году 18-страничное письмо Левенгука с описанием «маленьких существ», увиденных под микроскопом, произвело фурор в Лондонском королевском обществе. Он описал простейшие микроорганизмы и протоплазму вскрытых клеток. Позднее он отправил еще триста писем, к которым были приложены рисунки бактерий, коловраток, сперматозоидов, жал пчелы и блохи, печеночной двуустки, паразитов лягушек, тромбоцитов, кровяных телец, эмбрионов и микроскопических водорослей, а также детально описал процесс спаривания клещей. В одном из писем, датированном 1677 годом, он рассказывал об открытых им «мельчайших существах», тридцать миллионов которых выглядели бы как одна песчинка.

Открытия Левенгука потрясли всех, в том числе молодого человека из Гааги, который был полной противоположностью самоучки-галантерейщика из Делфта. Звали его Христиан Гюйгенс. Это был повидавший мир юноша из известной семьи. Гюйгенсы принадлежали к сливкам голландского общества – они принимали у себя Декарта, глава семьи имел английский рыцарский титул. Христиан изучал математику и право в Лейденском университете, бывал в Париже и Лондоне (где встречался с Ньютоном и другими выдающимися личностями) и являлся ярым естествоиспытателем. Освоив искусство шлифовки линз (в то время это было весьма высокотехнологичным хобби), он вместе с братом построил телескоп и в 1655 году обнаружил Титан и кольца Сатурна84 – 132, 252. В 1656-м он разработал первые часы с маятником и описал их механизм, а затем придумал балансировочную пружину. Попутно он интересовался передовыми дисциплинами своего времени: математикой, гидростатикой, астрономией, механистической философией, баллистикой и космологией.

Постепенно шлифовка линз привела этого утонченного юношу к исследованию принципов их действия. В результате вышел трактат, в котором Гюйгенс рассматривал свет как последовательность ударных волн, которые вследствие взаимодействия частиц света образуют волновые фронты и вызывают волновые колебания мельчайших частиц «эфира» – невидимой, неосязаемой, невесомой и всепроникающей субстанции.

В 1677 году Гюйгенс столкнулся со странным явлением – преломлением света в кристалле исландского шпата. Кристалл разделял световой поток на две составляющие: первый луч подвергался обыкновенной рефракции в стекле (описанной Гюйгенсом), а второй подчинялся каким-то неизвестным законам. Ученый объяснил это тем, что кристалл состоял из двух различных сред, одна из которых и преломляла свет «ненормальным» образом. Чего не мог объяснить Гюйгенс, так это поведения «ненормального» луча при прохождении через второй кристалл. Когда второй кристалл вращали вокруг его оси (на 360 градусов), луч постепенно затухал, а затем снова набирал полную силу.

Гюйгенс не знал, что необыкновенный луч был лучом поляризованного света – через первый кристалл проходили световые волны, для которых характерны колебания только в одной определенной плоскости. В 1828 году в Шотландии геолог Уильям Николь смог извлечь пользу из этого свойства исландского шпата (или кальцита). Ранее он взял на вооружение и усовершенствовал технологию изготовления тонких срезов камней и кристаллов, разработанную местным камнерезом. На примере таких срезов он исследовал внутреннюю структуру минералов под микроскопом. Тем не менее эта технология Николя так и не получила распространения – он опубликовал только две малоизвестные работы (о мелких полостях в некоторых минералах).

В 1828 году Николь разделил кристалл кальцита на две части и склеил их вместе «канадским бальзамом» – смолой канадской пихты. У смолы был другой показатель преломления, и сквозь кристалл проходил только луч поляризованного света, а обычный свет отражался. Вращением второго кристалла, подготовленного аналогичным способом и установленного позади первого, можно было изменять яркость поляризованного света. Призма Николя, так сейчас называется этот инструмент, показала, что поляризованный свет, проходя через некоторые вещества, затухает, а угол поворота, который влияет на яркость света, зависит от структуры этого вещества. Следовательно, по этому углу можно судить о его химическом составе. Вещества с такими свойствами стали называться оптически активными. В 1840 году призму Николя начали применять для определения качества сахара – количество сахарозы в сахарном растворе влияло на угол преломления поляризованного света, проходящего сквозь раствор.

Несмотря на то что в те времена сахар был столь же ценным и дорогим товаром, как сегодня бензин, это открытие не попало в заголовки газет и не сделало Николя знаменитым. Слава пришла к нему позже, благодаря стараниям другого шотландца – Джеймса Нильсона, мастера по обслуживанию доменной печи из фирмы «Глазго газворкс». В 1824 году он запатентовал изобретение, которое впоследствии изменит ход истории Шотландии. Нагнетаемый в печь поток воздуха он подал через раскаленную докрасна трубу, таким образом повысив его температуру до трехсот градусов Цельсия. В результате производительность выросла: расход угля остался прежним, а чугуна получалось в три раза больше. Другим важным обстоятельством стало то, что при такой технологии можно было использовать углистый железняк из богатых месторождений графства Ланкашир, который ранее считался слишком низкосортным для металлургии. К 1835 году метод Нильсона использовался на каждом металлургическом предприятии Шотландии, и регион приобрел огромную промышленную значимость. С 1829 по 1845 год производство чугуна в Шотландии выросло с 29 до 475 тысяч тонн, шотландский чугун использовался для самых разных нужд – от строительства мостов до производства питьевых фонтанчиков, оборудования для выпаривания сахара85 – 218 и даже чернильниц. Этот подъем естественным образом повлек за собой бум в угольной отрасли, что в конечном итоге и принесло известность Уильяму Николю и его «минералам в мелкую нарезку».

В дальнейшем развитии событий принял участие ботаник-любитель из северной Англии Генри Уитам, который был помешан на строении ископаемых растений. В 1829 году в Эдинбурге, после своего выступления на тему «О растительности начального периода древнего мира», он познакомился с Николем и разговорился с ним о тонких срезах минералов. Уитама так привлекла перспектива изучить свои любимые растения при помощи методики Николя, что он применил ее для исследования множества ископаемых образцов – растений, зубов, рыбьих скелетов, деревьев, – которые в изобилии выкапывали горняки при добыче угля. В 1831 году Уитам описал свои находки в статье «Замечания о некоторых ископаемых растениях» и с благодарностью упомянул Николя (даже не пытайтесь найти эту работу в библиотеке).

Этот труд прочел еще один одержимый, Генри Сорби из Шеффилда (он всюду возил за собой свою мать и так никогда и не женился), и был потрясен методикой Николя и обнаруженными им пустотами в горной породе. Впоследствии этот ученый заложил основы микроскопической петрографии и был первым человеком, который «принес микроскоп в горы». Сорби интересовали минералы сами по себе, а не окаменелые растения, которые могли в них попасться. В 1849 году, взяв на вооружение метод изготовления срезов Николя (геологи называют их шлифами) и призму, он принялся исследовать гранит – ценнейший источник сведений об истории вулканических пород. Ранее Сорби тщательно изучал процессы осаждения песка и ила в вихревых течениях, так что теперь он использовал методы Николя, чтобы проанализировать характерные узоры в камне и узнать, как именно формировались осадочные горные породы. Исследуя микрополости, он научился определять, под действием каких факторов (вода, температура или давление) они сформировались. Эта информация крайне важна для геологов и других ученых, изучающих историю Земли.

В 1864 году, ознакомившись с действием спектрометра86 – 105, 198, Сорби скомбинировал этот прибор с микроскопом и таким образом изобрел микроспектроскоп. Этот прибор он использовал для изучения растворов неизвестных веществ в воде, просвечивая их и пропуская свет сквозь призму. Материалы в изучаемых веществах поглощали световые волны определенной длины, и в результате спектр, видимый через призму, содержал неосвещенные черные вертикальные полосы в тех точках спектра, где в нормальных условиях был бы цвет с соответствующей длиной волны. По этим линиям он определял, какой материал в веществе поглощает свет.

Такие исследования Сорби проводил со многими веществами, в том числе органическими ядами, птичьими яйцами, растениями, водорослями, человеческими волосами, грибами и копотью. В 1867 году его внимание привлекли осенние листья, он решил выяснить, почему они меняют свой зеленый цвет на желтый или красный. Он обнаружил, что все дело в веществе, которое образуется только осенью, когда зеленый хлорофилл в листьях разлагается от недостатка солнечного света. Это желто-красное вещество Сорби назвал каротином (он придает моркови[4]ее характерный цвет). Выяснилось, что каротин отвечает за желтую и красную пигментацию у всех растений и животных. Перья фламинго, панцири крабов, абрикосы, томаты и яичные желтки – во всем был обнаружен каротин. Затем, в 1876 году благодаря стараниям немецкого профессора Франца Болля каротин был найден и в человеческом глазе.

В 1873 году, когда Болль еще жил в Берлине и занимался физиологией электрических рыб, ему поступило предложение, от которого невозможно было отказаться, – возглавить лабораторию сравнительной анатомии в университете Рима. Тремя годами позже, исследуя сетчатку лягушки, Болль обнаружил, что под воздействием сильного света красный пигмент сетчатки обесцвечивался. В том же году он отправился в Берлин и продемонстрировал этот феномен старшим товарищам, в том числе Герману фон Гельмгольцу87 – 233 и Эрнсту Прингсхайму88 – 279. После беседы с Гельмгольцем Болль решил выяснить, почему же обесцвечивается красный пигмент в глазной сетчатке (позже его назовут родопсином). Под микроскопом Болль обнаружил, что потеря красного цвета связана с тромбоцитами внешнего слоя глазных палочек. Поскольку у ночных животных эти ткани красного цвета, а у ведущих дневной образ жизни – белые, Болль посчитал, что красный цвет исчезает под действием света, а в темноте некий «питательный элемент» восстанавливает его. Позже будет установлено, что этим питательным элементом является разновидность каротина, и его дефицит сдерживает выработку зрительного пурпура (родопсина), что ведет к слепоте. Этот аспект диетологии станет очевиден благодаря странному поведению кур на острове Ява.

Беду, которая приключилась с курами, заметил молодой врач, голландец Христиан Эйкман. Он находился на Яве в составе армейской комиссии по расследованию причин бери-бери, тропической болезни, подтачивавшей здоровье членов голландской колониальной администрации. В 1886 году комиссия была убеждена, что бери-бери вызвана какой-то инфекцией. Собрав нужные сведения, комиссия вернулась на родину, а Эйкман остался на Яве заведовать медицинской школой. Однажды он обратил внимание на странное обстоятельство: куры на территории больницы своей шатающейся и неустойчивой походкой навевали ассоциации с симптомами бери-бери у людей. Эйкман ничего не стал предпринимать, а в один прекрасный день птицы ожили и казались здоровыми. Выяснилось, что это событие совпало с прибытием в больницу нового повара, который перестал кормить птицу остатками обеда сотрудников-европейцев, в состав которого входил дорогой шлифованный рис. Он стал давать курам неочищенный рис, который употребляли в пищу местные жители. На этой-то диете птицы и выздоровели. Стало очевидно: в таком рисе содержалось нечто такое, что предохраняло птиц от болезни. Что же это был за ингредиент? После исследований в Голландии Эйкман и его коллеги объявили, что все дело в шелухе, которая счищается при шлифовке риса. Но что такое особенное есть в шелухе?

Ответ на этот вопрос дала Первая мировая война. В этот период восемьдесят процентов зерна поставлялось из США. К весне 1917 года немецкие субмарины топили в океане такое количество судов с продовольствием (к тому моменту было потеряно около двух миллионов тонн груза), что британских запасов зерна хватило бы только на три-четыре недели. В связи с этим 1 января 1918 года правительство вынужденно ввело карточную систему. Готовясь к этой мере, Лондонское королевское общество рассчитало, что среднему человеку для того, чтобы выжить, необходимо в день около четырех тысяч калорий. Исходя из этой цифры, были рассчитаны нормы мяса, масла, маргарина и других продуктов. Ключевым был вопрос – обеспечивал ли этот набор продуктов здоровое питание?

Этой проблемой заинтересовался химик Фредерик Гоуленд Хопкинс, который раньше отличился изучением пигментации крыльев у бабочек-лимонниц. Так как одним из важных моментов в этом процессе было действие мочевой кислоты, Хопкинс поднаторел в вопросе и пошел дальше – исследовал связь питания и состава мочи. До открытия пищевого белка оставался только один маленький шаг.

В 1911 году после серии экспериментов над крысами Хопкинс публикует работу «Эксперименты, иллюстрирующие значение дополнительных факторов питания в нормальной диете». Открытие Хопкинса (за которое они с Эйкманом получили Нобелевскую премию) состояло в том, что подопытные крысы, получавшие даже больше пищи, чем им требовалось, но лишенные молока, умирали. «Дополнительным фактором питания», содержащимся в молоке, оказался белок триптофан. Во время войны, участвуя в работе комитета Королевского общества по нормированию продовольствия, он рассмотрит проблему факторов питания более широко. В 1919 году комитет опубликует доклад, содержащий новый термин «Практическое значение витаминов».

Хопкинс изучал в частности маргарин – в связи с важностью этого продукта в условиях дефицита. Он выявил, что в процессе его производства значительно сокращается содержание витамина A. В результате на полках магазинов появился маргарин, искусственно обогащенный этим витамином. Это была первая из череды витаминных добавок в пищу, которые появлялись на протяжении последующих десятилетий по мере открытия новых витаминов (их просто называли по алфавиту, поскольку точный состав не был изучен до конца). В наши дни практически все продукты обогащаются витаминами и, подобно тому первому маргарину, преподносятся как более вкусные и более полезные, чем натуральные.

Всякое улучшение вкуса еды, как правило, становится популярным. Так было и в Средние века. Одно из таких улучшений изменило ход всей истории…

Date: 2015-07-25; view: 314; Нарушение авторских прав