Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Организационная характеристика предприятия
В данном разделе курсовой работы студент должен раскрыть следующие вопросы: - район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; - наличие предприятий общественного питания, пищевой промышленности в районе строительства; - перспективы дальнейшего развития района строительства; - предполагаемый контингент питающихся; - указать тип, класс, концепцию, специализацию предприятия; - режим работы предприятия; - формы и методы обслуживания.
Оперативное планирование работы производства Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы. Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции. Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам: – разработка производственной программы; – подготовка производства для ее выполнения; – контроль за производством продукции и ее реализация. Необходимыми данными для составления производственной программы являются: – ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия; – нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур). На общедоступных предприятиях общественного питания (доготовочных и с полным производственным циклом) дневной производственной программой является план-меню. В нем указывается: – номер по Сборнику рецептур; – наименование блюд и напитков; – выход блюд; – количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам); – работники, ответственные за приготовление данной продукции При составлении производственной программы учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятий общественного питания. Оперативным планирование работы предприятия занимаются руководитель и его заместители, а планированием работы производства – инженер-технолог или заведующий производством. На основании план-меню составляется меню, которое вывешивается в зале предприятия. Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала. Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно. При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса. Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда. При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям: – от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым пряным блюдам; – горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным. Порядок расположения блюд в меню представлен в приложении Б. В специализированных предприятиях и кафе первыми записываются блюда, определяющие тип предприятия. В данном разделе необходимо представить меню, по форме таблицы приложения В.
|