Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Кухня-лаборатория Технология приготовления
(предприятие)
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор_________________
«___»_______________20__г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
____________________
(наименование блюда)
| Наименование продуктов | Закладка | |||
| На 1 порцию, г | На пор.,г | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Зав.производством________________________________
Примечание: 1. Технологическая карта на все блюда по меню
на каждый день должны находиться на производстве
2. Повара для приготовления блюд руководствуются
технологической картой данной рецептурой и не имеют
право ссылаться на то, что приготовили на «глазок»,
на память.
Выход блюда _____________
Калькулятор____________
______________________________ УТВЕРЖДАЮ
(наименование организации) ДИРЕКТОР
____________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На ___________________________________________________________________
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _______________________________________, вырабатываемое кафе.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления ________________________________ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству__________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо______________________________подают___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – _____________________________________________________________________
консистенция – ____________________________________________________________________
цвет – ____________________________________________________________________________
вкус – ____________________________________________________________________________
запах – ___________________________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
Ответственный разработчик____________ ___________ Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
Date: 2015-07-24; view: 331; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |