Критерии выполнения практических заданий

5 разряд зачитывается, если соблюдены следующие требования:

1. Знать:

· Рецептуру и технологию производства п/ф, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

· Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;

· Оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

· Основы рационального питания;

· Товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

· Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

· Основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащие потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

· Виды, свойства и способы обработки сырья и п\ф, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий

· Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;

· Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

· Действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

· Правила составления меню, заявок на продукты

2. Соблюдать:

· санитарно-гигиенические требования при работе с
различными продуктами;

· Правила внутреннего трудового распорядка
организации;

· требования по охране труда и обеспечению
безопасности труда;

· бережно относиться к имуществу организации и других
работников;

Date: 2015-07-24; view: 415; Нарушение авторских прав