поступает упакованный картофель на реализацию

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС

1. Подготовка сырья.

2. Чистка картофеля.

3. Ревизия чистки.

4. Резка картофеля.

5. Отмывка крахмала.

____________________________________

бланширования следующим образом. Отмытому картофелю в количестве 1-1,5 кг, находящемуся в корзине, дают стечь в течение 1-2 минут и затем помещают в ванну для бланширования. Далее картофель бланшируется в ней при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут. Точное время бланширования для используемого картофеля устанавливается опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает матово-белый цвет при обсыхании.

Обсушка

По истечение времени бланширования картофель подвергается обсушке. Для этого корзины с картофелем размещаются на приставке № 1 к ванне для баланширования, приставка расположена под углом к ванне и позволяет излишкам воды стекать обратно в ванну. Обсушка картофеля производится естественным путем до полного стекания воды и образования пленки на поверхности ломтиков, длительность обсушивания 5-10 минут

____________________________________

изготовления:

- обжаренного в подсолнечном и арахисовом маслах без добавок - не более 15 дней;

- обжаренного в хлопковом масле с добавками или без них - не более 30 дней;

- обжаренного во всех видах масел с добавками - не более 30 дней.

6. Бланширование.

7. Обсушка.

8. Обжарка.

9. Охлаждение.

10. Накопление готовой продукции, внесение соли и специй.

11. Фасовка.

12. Хранение.

Подготовка сырья (ванна моечная (Всм-2/530)

Для производства хрустящего картофеля поступает мытый и сортированный картофель.

Подготовка сырья включает в себя: замачивание перед чисткой и ревизию на наличие камней и больных клубней.

Для замачивания картофель засыпается в специальную емкость объемом 200л, из которой с целью ревизии, вручную перебирается в пластмассовые лотки.

Чистка картофеля (МОК-300)

Чистый и отобранный картофель для чистки от кожуры из пластмассового лотка засыпается в машину периодического действия МОК-300 или аналог. Разовая загрузка в МОК-300 - 10 кг картофеля. Чистка производится при

___________________________________

Обжарка (фритюрная ванна ИПКС-073)

Обжаривается картофель во фритюрнице. Обсушенный картофель в корзине опускается во фритюрницу с рафинированным растительным маслом температурой 160-200°С и обжаривается в течение 2,5-3 минут до появления золотистой корочки. Расход масла составляет 5-10 л на 100 кг исходного сырья. Далее обжаренный картофель в корзине вынимается, стекает на подставке и высыпается в лоток для охлаждения.

Уровень масла во фритюрнице поддерживается за счет добавления новой порции масла. Качество фритюра определяется через каждые 1-2 часа его использования.

Масло в процессе обжаривания изменяется под влиянием высокой температуры, водяного пара, выделяющегося при обжаривании продукта, света, воздуха, частиц оставшегося в масле обуглившегося продукта. О качестве масла судят по

________________________________

постоянной подаче воды в течение 3-5 минут. Очищенный картофель ссыпается в пластмассовые лотки для очищенного картофеля, наполненные водой, и передается на этап ревизии чистки.

Ревизия чистки (рабочий стол для чистки)

После чистки проводится ревизия на наличие кожуры и глазков на очищенных клубнях. Ревизия осуществляется вручную на рабочем столе при помощи ножей для чистки. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой и направляются на резку.

Резка картофеля (МПР-350)

Резка картофеля производится на машине периодического действия МПР-350 или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода.

Очищенный картофель из пластмассового лотка загружается в приемный бункер МПР-350, разовая загрузка 1-3 кг и нарезается на ломтики-кружочки толщиной 2 мм в течение 10 минут. Нарезанный картофель из разгрузочного канала машины ссыпается в лоток

__________________________________

органолептическим показателям и химическому составу, в частности по цвету, прозрачности, кислотному числу.

Кислотное число свежего подсолнечного рафинированного масла не должно превышать 0,4. При нормальной работе оно не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 масло необходимо сменить полностью. Масло начавшее портиться, не следует смешивать со свежим, так как это может вызвать порчу cвежего масла. Чтобы кислотное число масла во фритюрнице было невысоким, надо заменять его свежим до того, как начнется процесс разложения.

Охлаждение

Охлаждение картофеля осуществляется за счет теплообмена с окружающей средой. Сетчатые лотки размещаются на приставке № 2 к фритюрнице, излишки масла при охлаждении стекают обратно во фритюрницу. Охлаждение длится 10-15 минут.

Накопление готовой продукции, внесение соли и специй

Охлажденная продукция помещается в пластмассовый лоток для готовой продукции. На этом этапе происходит

____________________________________

Date: 2015-07-23; view: 420; Нарушение авторских прав