Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Приложение А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Для проведения расчетов пищевой и энергетической ценности используют технико-технологические карты. Расчет оформляют в виде таблицы 2.

В колонке 1 указывают шифр продукта по таблицам химического состава (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник).

В колонку 2 записывают входящие продукты, согласно технико-технологической карте.

В колонку 3 вносят массу нетто продуктов, входящих в блюдо (изделие) на заданный выход готовой продукции.

В колонках 4,6,8 указывают содержание пищевых веществ в 100 г продукта по таблицам химсостава.

В колонках 5,7,9 заносят данные расчетов содержания пищевых веществ в продуктах по массе нетто на предусмотренный выход.

После проведения расчетов полученные данные в колонках 5, 7, 9 складываются и сумму вносят в таблицу по строке «Итого сырьевой набор, г»

По строке «Сохранность, %» вносят данные из таблиц химсостава с учетом вида тепловой обработки в колонки 5,6,7.

Для заполнения данных по строке «Итого в готовом блюде (изделие)» на установленный выход суммы данных колонок 5,7,9 по строке «Итого сырьевой набор» умножают на сохранность (%) и делят на 100.

Полученные данные расчетов вносят в таблицу по строке «Итого в готовом блюде (изделие)».

Для расчетов энергетической ценности (ккал) суммы данных в колонках 5,7,9 по строке «Итого в готовом блюде (изделие)» умножают на установленные коэффициенты энергетической ценности ккал/г. Для расчета используют формулу:

 

Энергетическая ценность (ккал) =∑БЕЛКИ*4+∑жиры*9+∑ (Углеводы)*4

(данные о пищевой и энергетической ценности заносятся в технологические и технико-технологические карты)

 

 

Таблица 2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ________________

(наименование блюда (изделия))

Код продукта по хим.составу Наименование продуктов Масса нетто продук-тов по рецептурег Содержание основных пищевых веществ, г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г
на 100 г продук-та на массу нетто на 100 г продук-та на массу нетто на 100 г продук-та на массу нетто
                 
                 
                 
                 
                 
  Итого сырьевой набор, г              
  Сохранность,%              
  Итого в готовом блюде, г              

 


Приложение В

Наименование организации и предприятия

Рецептура № _______________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1

Технологическая карта № ___

Наименование блюда (изделия) ___________________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто (п/ф), г Масса готово-го, г Масса брутто на _____ порций, кг Масса нетто на _____ порций, кг Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации
             
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
Выход на 1 порцию          
Информация о пищевой ценности
Выход блюда, г Белки, г Жиры, г Углево-ды, г Калорийность, ккал
         
         

Подписи


Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

 



12Следующая ⇒





Date: 2015-06-11; view: 1033; Нарушение авторских прав


mydocx.ru - 2015-2025 year. (0.539 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию