Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Диетическая беллетристика
|
|
(или занимательная диетология)
Критиковать автора легко, трудно оценить.
Л. де К. Вовенарг. Размышления и максимы
Гиппократ. Афоризмы
Большое значение придавал диетотерапии Гиппократ – величайший из врачей древности. Кстати, великим его признавали и современники, что бывает далеко не всегда. Его последователь Гален называл Гиппократа «божественным», а один благочестивый византийский монах-историограф так выразил свое восхищение мудростью Гиппократа: «Что сказал Гиппократ, то сказал сам бог».
Обратимся же к афоризмам Гиппократа[29], касающимся питания.
«Диета легкая и слишком строгая в болезнях продолжительных всегда опасна, но бывает опасна и в острых болезнях в том случае, где она неуместна. С другой стороны, крайне скудная диета бывает трудна. Так точно бывает трудно и переполнение, доходящее до крайности».
«При скудной диете больные допускают погрешности в ней и через это еще более получают вреда, ибо всякая ошибка, допускаемая в этом случае, делается гораздо более тяжелою при диете скудной, чем при несколько более питательной. Поэтому даже для людей здоровых бывает опасна весьма скудная, вымеренная и точная диета, потому что они более трудно переносят допускаемые здесь погрешности. Итак, в силу этого скудная и точная диета в большинстве случаев менее надежна, чем несколько более полная и питательная».
«Следует также рассчитать в отношении больного, в силах ли он при своей диете выдержать высшую точку болезни – и он ли прежде ослабеет и не выдержит при своей диете или прежде уступит и ослабеет болезнь».
«Старики весьма легко переносят пост; во вторую очередь – люди взрослые, труднее – люди молодые, а всех труднее – дети, и из этих последних – те, которые отличаются слишком большой живостью».
«Дети, которые еще растут, имеют весьма много врожденной теплоты и поэтому нуждаются в весьма обильной пище; в противном случае тело их истощается. Но у стариков остается мало теплоты; поэтому они довольствуются малым питанием, ибо от избытка последнего теплота легко бы исчезла. Через это самое лихорадки у стариков не так остры, ибо тело у них холодное».
«Зимою и весною желудки по природе бывают самые теплые и сон – самый продолжительный. Поэтому в эти времена года пищу надо употреблять в большем количестве, ибо чем больше врожденной теплоты, тем больше требуется питания; доказательством служат люди молодого возраста и атлеты».
«Жидкая пища полезна для всех страждущих лихорадкою, и особенно для детей и для тех, которые к ней привыкли».
«Также надо смотреть, кому полезно предлагать пищу раз в день или дважды и в большем или меньшем количестве или по частям. Нужно также сообразоваться и с привычкой каждого, и со временем года, и с местностью, и с возрастом».
«Ни насыщение, ни голод и ничто другое не хорошо, если переступает меру природы».
«Всякое тело, истощенное в течение продолжительного времени, должно укрепляться пищею медленно, а истощение за короткий срок требует и укрепления скорого».
«Если тело не очищено, то чем более будешь его питать, тем более будешь ему вредить».
«Легче насытиться питьем, чем пищей».
«У кого во время юности желудок был слабый, у тех к старости он делается крепким. И, наоборот, у кого в юности желудок был крепкий, у тех в старости он расслабляется».
«Питье вина утоляет голод».
«Худой признак, если у хорошо питающегося после болезни тело не поправляется».
«Во всех болезнях лучше, чтобы были толще те части тела, которые находятся около пупка и нижней части живота; напротив, худой знак, если эти части очень тонки и сухощавы. Это последнее также опасно и при очищениях на низ».
«Полезнее избирать и питье, и пищу, менее хорошие по качеству, но более приятные, чем лучшие по качеству, но неприятные».
Д. В. Каншин. «Энциклопедия питания» [30]
Я считаю, что «Энциклопедия питания» Д. В. Каншина, написанная в 1885 г., представляет несомненный интерес и для современного читателя.
Приведем выдержки из нее.
«В экономической жизни каждого человека ничто не составляет столь крупного расхода, как расход на питание, и расход этот обратно пропорционален средствам каждого; другими словами, чем человек богаче, тем расход на питание составляет меньшую часть в общей сумме его расходов… Мы нимало не преувеличиваем, считая, что в семействе не богатом, но и ни в чем не нуждающемся, расход на питание составит только 30%, у богачей же едва ли расход этот дойдет и до 10%. Из этих сопоставлений ясно, что вопрос о питании составляет преимущественно вопрос масс народонаселения, а ничуть не избранных единиц его, для которых он, однако, не перестает быть интересным, так как в то время, когда бедняк ищет ответа на вопрос: как бы мне возможно меньшим и возможно дешевле поддержать свои силы, богач в то же время обдумывает, как бы умудриться вложить в желудки своих приглашенных гостей возможно большее количество пищи, не дав им потерять аппетит, и как бы то же сделать и с собою, не расстроив своего здоровья».
«Зная уже, что пища должна поступать в желудок измельченной, мы этим самым убеждаемся в том, что лицам, имеющим во рту не полный комплект зубов, необходимо пережевывать пищу гораздо тщательнее, а потому и долее, чем счастливцам, имеющим еще все зубы. Что же касается до тех, у кого с годами или по случаю болезней остался комплект зубов далеко не полный, то первое лекарство, которое мы им предложим в случае неудовлетворительного питания, состоит в том, чтобы они вставили себе недостающие зубы; одно это зачастую совершенно исправляет плохое пищеварение».
«Врачи обыкновенно лечат преимущественно лекарствами, тогда как лекарства, собственно говоря, должны бы быть поставлены на второй план; прежде всего следует исследовать, какой недостаток существует у больного в самом составе употребляемой им пищи и исправить или изменить диету больного согласно с полученными выводами, а если и затем оказывается неправильная выработка пищи, прибегнуть уже к устранению этих недостатков лекарствами».
«Род питания, система питания или, как ее называют, диета, большею частью лечит больного гораздо более всяких лекарств».
«Куры, индейки и цесарки имеют белое мясо, крайне легко перевариваемое, тогда как мясо уток и гусей, будучи жирным и очень плотным, уже не годится для слабых желудков, так как требует для своего переваривания далеко более времени.
Мы знали одного помещика с хорошим аппетитом, который называл гуся самою глупою птицею и в доказательство приводил, что к нему никак не приноровишься: «Одного на завтрак мало, а двух много!» Салернская школа утверждает, что гусь всегда требует питья – живой он требует воды, изжаренный – вина; впрочем, салернская школа рекомендует вино при всякой оказии, и немудрено, что русский обычай опохмеляться взят из салернской школы, которая рекомендует тому, кто себя дурно чувствует от излишне накануне выпитого вина, как только он встанет, опять выпить вина, которое утром становится лекарством против вчерашнего излишка».
А вот что пишет Каншин об устрицах: «Устрицы чрезвычайно легко перевариваются и составляют не только приятную пищу, но во многих случаях рекомендуются к постоянному употреблению, например при хронических расстройствах желудка. Устрицы содержат и железо, и если бы они не были столь дороги, то, вероятно, и употребление их советовалось бы не только здоровым, но и больным далеко чаще. Устрицы вареные, жареные, печеные перевариваются трудно. Устрица представляет собою редкое исключение из животной пищи, так как чуть не ее одну мы едим сырою и живою? (выделено Каншиным. – М.Г.), а причина этого в том, что она как бы сама себя переваривает.
Самая лакомая часть устрицы – это ее печень, которая имеет множество гликогена, т.е. сахара, образующегося и выделяемого печенью вместе с особым ферментом, открытым Клод-Бернаром. Оба эти начала в живой устрице разделены, но при пережевывании смешиваются, и гликоген немедленно переваривается диастазой, так что устрица переваривается сама собою в нашем желудке и вот почему можно есть так много устриц. В подогретой или жареной устрице жар, даже умеренный, уничтожает диастазу; затем такую устрицу желудку нашему приходится переваривать как и всякую иную пищу; поэтому-то такие устрицы далеко тяжелее для пищеварения».
«Раки речные и морские далеко не принадлежат к легко перевариваемой пище, особенно если их неудобоваримость еще усиливают майонезами и т.п. соусами».
О бананах:
«Бананы, хотя и принадлежат к плодам тропическим, но в последнее время все более и более стали появляться в европейских городах. Гигантские листья банана служат туземцам крышами в их хижинах; из листьев же выделяют очень крепкие фибры, из которых вьют веревки и делают разные плетения. Плод банана родится громадными пучками, в которых часто более сотни бананов. При выборе плодов нужно брать те, которых оболочка не зеленая или желтая, а почерневшая, что доказывает, что плод поспевает. Под кожицею находится мякоть очень сладкая и чрезвычайно душистая, напоминающая запах гиацинтов и притом мучнистая. Мы находим мякоть эту приторною, но немудрено, что это зависит от того, что в Европу везут плоды недозрелые и что нам они не знакомы в настоящем их вкусе и сочности. Бананы предпочитаются печеные. Впрочем перевариваются желудком без труда и должны считаться пищею здоровою, потому что туземцы только ими и питаются… Распространяться о банане, как составляющем еще у нас редкость, считаем лишним».
Трудно удержаться еще от одной цитаты: «…Мы заранее говорим, что в настоящем сочинении все нами заимствовано и ни одной строки нет нашей. Все это сочинение – компиляция и более ничего, а все-таки те, кто интересуются вопросами питания, те, кто читали что-либо по настоящему предмету, те знают, что жизни человеческой мало на то, чтобы разработать окончательно только один какой-либо вопрос питания. Потому затеять энциклопедию питания не в состоянии ни один гений, и не самомнения ради затеяли мы эту энциклопедию, а повторяем: чтобы поднять какое-либо знамя, вокруг которого бы сгруппировались волонтеры великой идеи – как научить преимущественно бедный класс народонаселения питаться лучше и дешевле настоящего!» (выделено Каншиным. – M.Г.).
Не можем удержаться от комментария по поводу бананов: бананы, почерневшие от неправильного хранения, употреблять не следует.
А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса» [31]
Большой популярностью пользовалась в прошлом веке книга «Физиология вкуса».
Ансельм Брилья-Саварен, родившийся в 1755 г. во Франции, отнюдь не был ни врачом, ни кулинаром, а судьей. Я бы отнес его сочинение к жанру «кулинарной беллетристики».
Эта книга – своего рода «деликатес» в обширной литературе, посвященной вопросам питания и кулинарии.
Приведем несколько афоризмов автора.
«Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается».
«Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно».
«Судьба наций зависит от способа их питания».
«Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением».
«Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства».
«Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных».
«Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов».
«Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила».
«Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить».
«Порядок кушаний идет от тяжелых к легким». «Порядок напитков идет от легких к тяжелым».
«Утверждать, что не должно переменять вино, – ересь. После трех стаканов вкус притупляется и самое лучшее вино не пробудит уже его».
«Десерт без сыра – красавица без глаз».
«Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться».
«Аккуратность – необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям».
«Ждать отсутствующего гостя долго – значит, оскорблять уже присутствующих гостей».
«Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей».
«Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин – вино».
Позволим себе позабавить уважаемого читателя, процитировав одну из страниц книги Брилья-Саварена, озаглавленную «О эротических свойствах трюфелей».
«Римляне знали трюфели. Трюфели, которыми они наслаждались, приходили из Греции, Африки и именно из Ливии. Внутри они были белы и красноваты. Преимущественно искали трюфелей ливийских за их тонкий вкус и запах. Возрождение трюфелей относится почти к нашему времени, ибо я читал много старинных сочинений, где нет о них и речи. Можно даже сказать, что то поколение, которое уже вымирает в момент, когда я пишу (1825 г.), было свидетелем этого возрождения…
Слава трюфелей возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелями. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях провансальских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится о приготовлении трюфелей, короче – трюфель есть бриллиант кухни.
Я искал основания для такого предпочтения, так как мне казалось, что многие другие предметы имеют право на такой же почет, и я нашел это основание в общем убеждении, что трюфели располагают к любви… Это открытие побудило меня исследовать, действительно ли существует это свойство и основательно ли общее мнение о нем.
Такое исследование, конечно, щекотливо и может подать повод к насмешкам; но для чистого все чисто, и каждая истина составляет драгоценное открытие.
Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным взглядом и тонким тактом; но я скоро нашел, что мне надо бы производить это исследование 40 годами ранее, ибо я получал насмешливые и уклончивые ответы. Одна только дама была откровенна, и я приведу здесь ее слова; это женщина остроумная без притязаний, добродетельная, без жеманства, для которой любовь не более как приятное воспоминание.
«В те времена, когда еще ужинали, – отвечала она мне, – я ужинала однажды с моим мужем и одним нашим другом; это был милый юноша, довольно неглупый; он часто ходил ко мне, но никогда не сказал ни одного такого слова, по чему бы я могла подозревать влюбленного.
Если он и ухаживал за мной, то делал это так скромно, что только дура могла бы на него рассердиться. На этот раз ему пришлось остаться со мной одному, так как мужа отозвали по делам, и он скоро нас оставил. Наш обыкновенный, очень простой ужин имел основанием на этот раз великолепного индюка с трюфелями, которого прислал нам президент правления Периго. Так как это был подарок – и от такого лица, то вы, конечно, понимаете, что он был превосходен. Трюфели были отличные…» Здесь прервем рассказ собеседницы Брилья-Саварена, скажем лишь, что после рассказа этой дамы, а также многих других знакомых – как женщин, так и мужчин, автор приходит к выводу: «Трюфели не составляют безусловно любовного средства, но они могут, при известных условиях, сделать податливее женщин и любезнее мужчин».
Брилья-Саварен дает следующее определение слову «гастрономия»: «Мы определимся и условимся. Гастрономия есть страстное, обдуманное влечение к предметам, нравящимся вкусу. Гастрономия враг всех излишеств; кто напивается или объедается, тот вычеркивается из ее списков. Гастрономия обнимает еще охоту к лакомствам, которая тоже есть пристрастие к легким, приятного вкуса вещам, как конфеты, пирожки и пр. С какой точки зрения ни будем рассматривать гастрономию, она заслуживает всегда только похвалы и одобрения».
В главе «Гастрономы» читаем: «Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом»…
О Наполеоне: он был очень нерегулярен в своих обедах, ел скоро и дурно; но и здесь, как и везде, он выказывал свою беспредельную волю. Как только он чувствовал аппетит, его должны были немедленно удовлетворить. Его походная кухня была так устроена, что во всяком месте и во всякое время могла немедленно предоставить ему по первому приказанию дичь, котлеты и кофе.
В главе о действии кофе читаем: «Вольтер и Бюффон пили много кофе; может быть, они этому напитку обязаны: один удивительной ясностью, которая господствует в его сочинениях, другой вдохновенной гармонией, которую находят в его стиле».
Михаэль Платен «Новый способ лечения»
Книга с 1896 по 1901 г. выдержала в Германии 38 изданий. В России – была издана в 1900 – 1902 гг. под редакцией доктора медицины А. П. Зеленкова, председателя С.-Петербургского вегетарианского общества. В 1994 г. переиздана в Москве издательством «Пресса» под заглавием «Лечение целебными силами природы».
В главе «Что мы должны есть» Платен выступает как сторонник диет с вегетарианской направленностью: «Если ты привык к мясу, то ешь его в умеренном количестве и питайся главным образом растительной пищей, смотря на мясо только как на добавление». Среди пищевых продуктов, по Платену, важное место должны занимать яйца, молоко, масло, сыр. Платен рекомендует широко использовать в питании бобовые растения – горох, чечевицу, бобы, «хлебные растения»: рожь, пшеницу, рис, овес, ячмень, маис, подчеркивает пользу отрубяного хлеба, рекомендует пшено, манную крупу, гречневую крупу, саго. Прекрасной и здоровой пищей называет Платен разнообразные овощи, плоды, ягоды.
Автор отдает предпочтение «стакану хорошей ключевой или источниковой воды»; чай и кофе, «возбуждающие и раздражающие», по Платену, средства.
Он считает: «Для людей здоровых, не производящих особенно большой физической работы, а более занятых умственным трудом, вполне достаточно есть три раза в день».
А. С. Пушкин «Гастрономические сентенции»
Именно так озаглавлен один из разделов записных книжек поэта.
Пушкин был признанным знатоком кулинарных премудростей и тонкостей современной кухни. В его библиотеке представлена и литература по кулинарии.
Итак, записные книжки:
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом».
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность» (современные авторы спорят: то ли это слова самого Александра Сергеевича, то ли перевод из известной книги французского кулинара; думаю, это не имеет особого значения).
А вот как описано посещение Онегиным ресторана:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Конечно же, эти строки могли выйти только из-под пера человека, умеющего ценить радости хорошего стола.
Немного истории. Что ели в прошлом в разных частях земного шара? [32]
Date: 2015-07-02; view: 498; Нарушение авторских прав