Кулинарные рецепты постного стола

(«Подарок молодым хозяйкам»)

Составила и издала Елена Молоховец. С.-Петербург, 1901 г. Типография Н. Н. Клобукова.

Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха, и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6 – 8 тарелок надо варить не менее как из 6 фунтов (около 2,5 кг) рыбы, попроще – из 3 фунтов (1230 г).

Супы

Простая уха из ершей и окуней с пельменями

1 1/2 фунта (615 г) ершей, 1 1/2 фунта (615 г) окуней, 3/4 фунта (307 г) белых кореньев, 2 головки репчатого лука, 4 зерна английского (душистого) перца и 3 зерна простого (черного) перца, 1 шт. лаврового листа, 12 шт. картофеля, зелень, соль по вкусу. Для пельменей: 1 фунт (410 г) сырой щуки, по 3—4 зерна истолченного простого (черного) и английского (душистого) перца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка горчичного масла, 3 куска белого хлеба, немного мускатного ореха, 1 1/2 стакана крупитчатой муки, 1/2 лимона, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

3 фунта (1230 г) ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зернышка простого (черного) и 4 зернышка английского (душистого) перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить часа 2 – 3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно добавить для вкуса отвар из отдельно в малом количестве ухи отваренных 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 мин до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их, процедить. Между тем взять 1 фунт (410 г) сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать по 3 – 4 зерна истолченного и просеянного простого (черного) и английского (душистого) перца, одну маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, добавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко изрубить его, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто из 11/2 стакана крупитчатой лучшего сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этого рыбного фарша, накрыть тестом, вырезать формочкою ряд полумесяцев, слепить края, смазывая их водою, сварить в подсоленной воде за 1/4 ч до отпуска. Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко изрубленный укроп и зеленую петрушку, переложить туда же дуршлаговою ложкой сваренные пельмени, налить процеженною ухою, подавать.

Борщ из печеной свеклы с вином

1 фунт (410 г) свеклы, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2—3 шт. лаврового листа, 10—15 зерен английского (душистого) перца, 1 корень порея, 1/2 лимона, 1—1 1/2 стакана белого французского вина, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого французского вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.

Суп грибной с рисом

1 морковь, 1/2 белого корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 50 г грибов, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 2—3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/2 стакана риса, зелень по вкусу.

Сварить бульон с двумя луковицами, 1 морковью, 5 – 10 зернами английского перца, 2 – 3 шт. лаврового листа и 1/8 фунта (примерно 50 г) грибов, процедить; 1 морковку и полпетрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, добавить мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.

Суп-пюре из желтого гороха

2 стакана гороха, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки постного масла, 1/2 ст. ложки муки.

Сварить 2 стакана гороха (в 2 л воды) без соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ст. ложками хорошего постного масла, на котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 1/2 ст. ложки муки, разведенной 3 – 4 ст. ложками холодной воды, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы общий объем был 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг. Подавать с гренками. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.

Суп овсяный

2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, 1,5—2 л воды, соль по вкусу.

2 стакана овсяной крупы вымыть в нескольких теплых водах, поставить варить в 1,5 – 2 л воды. После закипания снять накипь, посолить, положить 1 ст. ложку постного масла и варить суп до консистенции густых сливок. Затем дать устояться, слить жидкость в суповую миску, а оставшуюся массу процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты. Подавать с греночками.

Суп овсяный с черносливом и изюмом

2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, по 1—1 1/2 стакана чернослива и изюма, соль по вкусу.

Сварить овсянку, как сказано в предыдущем рецепте, добавить в нее отдельно отваренные чернослив и изюм, всего 2 – 3 стакана.