Теоретические основы технологий разработки систем менеджмента безопасности пищевой продукции

1.1. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на предприятиях промышленно развитых стран создана и действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевой продукции по уровню критериев риска

1.2. Процессный подход в интегрированных системах менеджмента реализуется в жизненном цикле продукции. Модель описания жизненного цикла продукции представлена циклом PDCA (Plane - Do- Check - Act) и приведена в таблице 1.

Таблица 1

Описание жизненного цикла продукции (ISO 22000:2005)

1.3. Схема управления процессом предполагает обязательное выделение ответственного руководителя, который отвечает за выполнение производственного процесса в соответствии с требованиями, включая показатели качества и безопасности (Рисунок 1).

1.4. Регламентация управления процессом предусматривает необходимость разработки комплекта документов для каждого процесса. Вся документация в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов делится на две группы: документация внешнего происхождения, документация внутреннего происхождения.

1.5. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов (далее по тексту - Система менеджмента) состоит из процедур, основанных на принципах ХАССП или в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критические контрольные точки), и предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

вы

		Показатели процесса		Показатели продукции

вход выход

Рисунок 1 – Схема управления процессом

1.6. Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, может включать биологические (микробиологические), химические и физические факторы, аллергены, а также другие факторы, которые могут присутствовать в производственном процессе.

1.7. Анализ риска является процедурой использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска. Оценка риска может проводиться в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011. Входные данные процесса оценки риска по ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 и анализ рисков по диаграмме представлены на рисунках 2,3.

Рисунок 2 – Входные данные процесса оценки риска

1.8. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - практически равна нулю, 2 - незначительная, 3 - значительная и 4 - высокая.

1.9 Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - легкая, 2 - средней тяжести, 3 - тяжелая, 4 - критическая.

1.10 Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рисунке 3.

1.11 Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Рисунок 3 – Анализ рисков по диаграмме

1.12. В Системе менеджмента практическим инструментом оценки риска выступает метод «Дерево принятия решений» для определения критических контрольных точек приведен на рисунке 4.

		Необходимость контроля по опасному фактору по данной операции

да нет

нет да

	Может ли риск возникновения опасного фактора превышать допустимый уровень при выполнении данной операции

		Критическая контрольная точка отсутствует Перейти к анализу следующей операции

нет

Рисунок 4 – Метод «Дерево принятия решений» для определения критических контрольных точек

1.13. Выявление в предприятиях торговли пищевой продукции, несоответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза, является основанием для проведения контрольно-надзорных мероприятий в отношении предприятия-изготовителя данной продукции, которое должно пересмотреть или внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП.

1.14. При наличии на предприятии сертифицированной в соответствии с международными или национальными стандартами Системы менеджмента государственный орган надзора (контроля) может руководствоваться требованиями указанных стандартов, но обязан провести оценку разработанных, внедренных и поддерживаемых процедур, основанных на принципах ХАССП в соответствии со статьями 10,11 ТР ТС 021/2011. Пример этапов планирования Системы менеджмента в соответствии с требованиями действующего стандарта представлен на рисунке 5.