Занятие №2

Тема: “ Оценка суточного рациона”

Цель: оценить суточный рацион студента по соответствию законам рационального сбалансированного питания.

Задачи:

- ознакомиться с методическими особенностями изучения рациона питания,

- овладеть умением рассчитывать и оценивать калорийность рациона, качественную адекватность, режим питания.

Оборудование: нормативные таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов, образец меню-раскладки, калькулятор.

Теоретическое обоснование. Рациональным питанием называют физиологически полноценное питание людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание обеспечивает постоянство внутренней среды человека (гомеостаз) и поддерживает процессы жизнедеятельности (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Основные требования к пищевому рациону:

1. количественная адекватность: калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам организма,

2. качественная адекватность: химический состав пищи должен соответствовать физиологическим потребностям организма,

3. ферментативная адекватность: химическая структура пищи должна соответствовать ферментным пищеварительным системам организма,

4. режим питания: пища должна поступать в организм в те временные периоды, которые являются наиболее оптимальными для пищеварения,

5. санитарно-эпидемиологическая безупречность: продукты не должны представлять опасности для здоровья.

Для определения суточной калорийности питания существуют различные методы: балансовый, лабораторный, изучения меню-раскладки (расчетный).

Балансовый метод применяется для изучения питания организованных коллективов. При этом проводят анализ ежемесячных и годовых отчетов о расходе продуктов питания. На основании этих отчетов, зная число питающихся за месяц или год, устанавливают потребление продуктов питания на одного человека в день. По данным потребления рассчитывают химический состав и питательную ценность рациона. Однако недостатком такого метода является то, что характеристика питания отдельного человека является неполной и не учитывает индивидуальные особенности (например, человек может отказаться от какого-либо продукта).

Лабораторный метод используется для соответствующей оценки питания в условиях лабораторий санэпидстанций, где с помощью специальных методик химическим путем определяется количественное содержание пищевых веществ в пробах продуктов, взятых в столовых, ресторанах, кафе. Учитывается, что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4,1 ккал в 1 г, а жиры - 9,3 ккал/г.

Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.

Порядок проведения занятия.

1. Провести тестирование для оценки знаний студентами законов сбалансированного рационального питания.

2. Составить таблицу суточного меню (меню-раскладку).

3. Подсчитать среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов, калорий (в том числе по приемам пищи), витаминов и минеральных веществ, сопоставить с гигиеническими нормативами.

4. Определить соотношение между белками, жирами и углеводами, сопоставить с гигиеническими нормативами.

5. Определить соотношение между пищевыми веществами животного и растительного происхождения (белки, жиры), а для углеводов соотношение между простыми и сложными, сопоставить с гигиеническими нормативами.

6. Подсчитать количество продуктов, содержащих пищевую клетчатку (в г), сравнить с гигиеническими нормативами.

7. Оценить наличие в рационе наиболее ценных продуктов и повторяемость блюд.

8. Оценить режим питания, сравнить с гигиеническими нормативами.

9. Сделать общие выводы и рекомендации по улучшению рациона питания

Перед проведением основной части занятия предлагается ответить и оценить результаты теста.

Тест

1. Сколько раз в день нужно принимать пищу в оптимальном варианте:

а) 5 - 6 раз, б) 3 - 4 раза, в) 1 - 2 раза, г) более 6 раз.

2. Энергетическую функцию выполняют в основном:

а) белки, б) углеводы, в) витамины, г) жиры.

3. Полноценными белками являются:

а) белки грибов, б) белки растительного происхождения, в) белки животного происхождения.

4. Лучше всего усваивается белок:

а) гречневой крупы, б) мяса, в) хлеба, г) грибов

5. Содержание сахара в суточном рационе не должно превышать:

а) 20 г, б) 100 г, в) 200 г, г) 2 г

6. Пищевые волокна необходимы для:

а) образования энергии, б) стимуляции двигательной активности пищеварительного тракта, в) для образования собственных углеводов тела.

7. Суточная норма витамина С составляет:

а) 50 - 70 мг, б) 5 - 10 мг, в) 2 - 3 г, г) 10 - 15 г.

8. Суточная норма потребления жиров:

а) 1-1,5 г на 1 кг массы, б) 2-2,5 г на 1 кг массы, в) 0,1-0,25 г на 1 кг массы,
г) 10-15 г на 1 кг массы.

9. Необходимо потреблять растительного масла в сутки:

а) 20 - 25 г, б) 10 - 15 г, в) 50 - 70 г, г) до 100 г.

10. Источником кальция являются:

а) хлеб, б) молоко и молочные продукты, в) фрукты, г) растительное масло.

Ключ

1 – а, б, 2 – б, г, 3 – в, 4 – б, 5 – б, 6 – б, 7 – а, 8 – а, 9 – а, 10 – б

Оценка:

За каждый правильно отвеченный вопрос - 1 балл. 9 - 10 правильных ответов - Вы отлично ориентированы в вопросах питания, 7 - 8 правильных ответов - Вы ориентируетесь в вопросах питания, но дополнительная информация Вам не помешает, 5 - 6 правильных ответов - Ваши знания следует значительно пополнить.

Для составления таблицы суточного меню (таблица 3) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Например, суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.

Указать во 2 столбце примерную массу всех продуктов, съеденных за выбранный день. Масса наиболее употребляемых продуктов выраженная в граммах, указана в таблице 4.

Столбцы с 3-го по 14-й заполняются с пересчетом на фактически потребляемое количество продуктов. Данные о калорийности и химическом составе основных пищевых веществ в 100г продуктов приведены в Приложении (таблица 1).

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.

В дальнейшем следует оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что в соответствии с классификацией трудоспособного населения по величине энергетических затрат в сутки студенты относятся к группе лиц легкого физического труда, у которых среднесуточный энергорасход составляет приблизительно 40 ккал/кг массы тела. Допустимые колебания калорийности могут составлять 100 ккал.

Таблица 3

Образец оценки рациона питания методом меню-раскладки

Таблица 4

Масса наиболее употребляемых пищевых продуктов, г

Гигиенические нормативы суточной потребности в основных пищевых веществах приведены в таблице 5, а также в Приложении, таблицах 2 и 3.

Таблица 5

Суточная потребность в основных пищевых веществах

для взрослого человека (А.А. Покровский, 1992)

Затем рассчитать соотношение между белками, жирами и углеводами, которое должно приблизительно составлять 1:1:4 для студентов. Определить содержание основных витаминов в суточном питании (А, В1, В2, РР, С) и минеральных солей (Са, Р, Fe), сравнить с гигиеническими нормативами.

Необходимо оценить наличие в рационе наиболее ценных продуктов питания: яиц, мяса, рыбы, круп, хлеба из муки грубого помола, овощей, фруктов. Оценить повторяемость блюд. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно приближаться к 500 г в сутки (для оптимальной работы пищеварительного тракта). Около 500 г должны составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Кроме того, следует учесть долю рафинированных продуктов в суточном питании (белый хлеб, сахаросодержащие, соль, кофе, копчености, консервы). Их содержание должно быть незначительным. Важны и способы приготовления продуктов. Наиболее предпочтительным считается приготовление на пару, варка, тушение (в том числе дробные варианты), но не жаренье, копчение. Не очень желательно использовать разогретые продукты.

Затем необходимо проанализировать режим питания в сравнении с нормативами. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак обеспечивает приблизительно 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин – 25%. При 4-разовом: завтрак – 25%, обед – 35%, второй завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25% энергетической ценности.

Изучите примерный пищевых продуктов для человека, расходующего 2500 ккал в сутки (Приложение, таблицы 2.3).

Исходя из особенностей индивидуального рациона питания, делается заключение. Оно должно содержать следующие выводы: 1) достаточность калорийности суточного рациона для покрытия суточных энергозатрат, 2) достаточность основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) для физиологических потребностей организма, 3) правильность соотношения основных пищевых веществ, 4) наличие в рационе наиболее ценных продуктов и повторяемость блюд, 5) оценка режима питания, 6) недостатки, обнаруженные при оценке питания, и гигиенические рекомендации по их устранению.

Контрольные вопросы:

1. Что подразумевается под термином "сбалансированное рациональное питание"? Перечислите законы рационального питания.

2. Что такое энергетические потребности организма и от чего они зависят? Что понимают под энергетической ценностью пищи

3. Какие продукты являются наиболее калорийными?

4. Как оценить энергетическую достаточность рациона?

5. Что подразумевается под качественной адекватностью рациона?

6. Какую функцию выполняют отдельные пищевые ингредиенты?

7. Какие продукты являются источниками растительного и животного белка?

8. Каковы потребности организма в белке и от чего они зависят?

9. Равноценны ли белки животного и растительного происхождения?

10. Как влияет на здоровье недостаток или избыток потребления белка с пищей?

11. В каких продуктах содержатся углеводы?

12. Каковы нормы потребления углеводов?

13. К чему приводит недостаток и избыток углеводов в рационе?

14. Какова роль жиров в организме?

15. Какие продукты являются источниками жира?

16. Нормы потребления жира

17. Равноценны ли жиры растительного и животного происхождения?

18. Как действует на организм недостаток и избыток потребляемых жиров?

19. Что представляют собой витамины и какова их роль в нормальной жизнедеятельности?

20. В каких продуктах содержатся витамины?

21. Какие витамины являются жизненно необходимыми?

22. От чего зависит потребность в витаминах?

23. Что такое антиоксиданты?

24. Что понимают под терминами "гиповитаминоз", "авитаминоз" и "гипервитаминоз"?

25. Чем обусловлено развитие гиповитаминозов?

26. Как сохранить витамины в пище?

27. Можно ли располнеть от витаминов?

28. Являются ли совместимыми избыточный вес и витаминный дефицит?

29. Можно ли покрыть ежедневную потребность в витаминах путем приема готовых диетических продуктов для уменьшения веса?

30. Какова роль минеральных веществ в организме?

31. Как составить меню, чтобы получать достаточное количество витаминов?

32. Сколько жидкости нужно употреблять в сутки?

33. Как часто нужно пить воду?

34. Какой набор продуктов необходим для составления суточного рациона?

35. Что такое режим питания?

36. Как относиться к диетам?

37. Какие продукты обладают лечебными свойствами?

Список рекомендуемой и использованной литературы:

1. Гигиена/Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 2000. – 608с.

2. Голубев В.В., Голубева С.В. Основы педиатрии и гигиены детей дошкольного возраста. - М.: Академия, 1998. - 320 с.

3. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.

4. Кардашенко В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.: Медицина, 1988. - С.262-304.

5. Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.

6. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.

7. Петровский К.С. Рациональное питание. - М.: Медицина, 1983. – 140с.

8. Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов: Для любителей и профессионалов. - СПб.: ГИОРД, 1999. - С.10-114.

9. Учебно-методическое пособие, разработанное в Тульском гос. пед. университете на кафедре МПОФВ Л.Л. Артамоновой - на сайте http:/www.tula.net/tgpu/resources/hg/g_1.htm и http:/www.tula.net/tgpu/resources/hg/g_7.htm.

10. СБАЛАНСИРОВАННОЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. ОЦЕНКА СУТОЧНОГО РАЦИОНА СТУДЕНТА. Методические указания к проведению практических занятий. - Магнитогорск: МаГУ, 2004. - 28с.