по учебной /производственной практике

ОТЧЕТ

ПМ 01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Студент	_______ Курдяев Д.И. ______________________		/__________________/
	(инициалы, фамилия)		(подпись)
Группа	_______2Т-1______
Специальность 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики от образовательного учреждения (ГАПОУ СО «ЕТЭТ»)			___________________		___________________
		(подпись)		(инициалы, фамилия)

Екатеринбург 2015

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)

Вид профе-ссиональной деятельности	Профе- ссиональная компетенция	Трудовые приемы, действия	Последовательность выполнения трудовых приемов, действий	Отметка о выполнении

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса	При поставке на производство мясо должно иметь клеймо ветеринарно-санитарного контроля и клеймо упитанности. Цвет и запах должны соответствовать виду мяса. Консистенция мяса на разрезе упругая. Полуфабрикаты должны иметь цвет, вкус и запах мяса, из которого были произведены. Консистенция должна быть однородной (в фарше допускается присутствие лука и хлеба) Равномерное распределение панировки (если изделие панированное),без трещин и комочков.

виды производственного инвентаря и технологического оборудования, используемые при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд	Доски с маркировкой «СМ»-сырое мясо, емкости для отходов, емкости для исходного сырья, ножи для разделки мяса, контейнеры для готовых полуфабрикатов, Весы, мясницкие топора, ножи-рубаки. Мясорубки, фарше-мешалки, формовочные машины, аппараты для льезонирования, холодильные установки, дефростеры
подготавливать рабочее место для обработки мяса и подготовке полуфабрикатов	На рабочем месте должны быть мясницкие топора, ножи-рубаки, доски для разделки мяса. Для подготовки порционных полуфабрикатов используют специальные гастроемкости, емкости с вспомогательным сырьем и различный инвентарь (шпиговальная игла, ножи, лопаточки). На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные весы. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
механическая кулинарная обработка мяса	Размороженное или свежее мясо обмывают проточной водой и обсушивают специальными установками или подвешивают на крючьи и дают стечь воде. Затем разделывают на части, соответсвующие виду полуфабриката. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке: удаляют трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д. Затем удаляют сухожилия, грубые пленки и обравнивают куски мяса.
маринование полуфабрикатов	Мясо нарезают на мелкие или порционные куски, натирают солью, перцем или другими специями, посыпают мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, добавляют лимонный сок или уксус и выдерживают в керамической посуде в холодном месте не менее 4 часов под небольшим прессом.
сворачивание рулетом	Мясо слегка отбивают, сворачивают рулетом, перевязывают нитками или шпагатом, натирают солью, перцем или другими специями.
фарширование полуфабрикатов	Мясо нарезают на порционные куски. Делают «кармашек»-надрезают кусок мяса в глубину не доходя до конца. Заполняют фаршем,концы закрепляют шпажкой. У порционных кусков с реберными костями подрезают пленки вдоль кости, полученный «кармашек» заполняют фаршем,края закрепляют. Порционные куски мяса отбивают,на середину выкладывают фарш,сворачивают в виде небольших рулетиков, перевязывают нитками. Из котлетной массы формуют небольшой овал,на середину кладут фарш, края аккуратно соединяют и формируют полуфабрикат.
шпигование полуфабрикатов	Нарезанное порционными кусками мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы: делают прокол вдоль волокон на всю длину мяса и в полученный разрез вставляют нарезанные длинными брусочками коренья,морковь или шпик.
панирование полуфабрикатов	Порционные куски мяса или полуфабрикаты из котлетной массы смачивают в льезоне и панируют в сухарях и других видах панировок.
перевязывание полуфабрикатов	Готовые полуфабрикаты перевязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками для сохранения формы и для предотвращения выпадения фарша.
измельчение мяса и полуфабрикатов	Котлетное мясо,обрезки нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку 2 раза. Затем соединяют с водой/молоком, солью,перцем и луком. Хорошо перемешивают. Из полученной массы формую полуфабрикаты.
взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка	Мясо нарезают на небольшие куски,пропускают через сито с мелкой решеткой 3-4 раза, смешивают с замоченным в сливках хлебом,затем снова пропускают. Затем протирают через мелкое сито. Далее массу взбивают и добавляют хорошо взбитый яичный белок,солят, и аккуратно перемешивают. Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с насадкой и отсаживают на смазанный маслом противень.
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы	У свежей рыбы слизь должна быть прозрачная и бесцветная. Цвет кожи-серебристый. Цвет жабр должен соответствовать виду рыбы,слизь в жабрах прозрачная. Глаза должны быть прозрачными,без помутнений. Консистенция мяса на срезе упругая,быстро восстанавливает форму. Запах свежий,соответствующий виду рыбы. Вкус так же должен соответствовать виду рыбы. Полуфабрикаты должны иметь запах,вкус и цвет вида рыбы из которого сделаны. Консистенция однородная,без посторонних примесей. Цвет на срезе соответствует виду рыбы.
виды производственного инвентаря и технологического оборудования, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд	Ножи для разделки,удаления внутренносткей, ножи для потрошеустнавливаютмаркировкой «РС»-рыба сырая, гастроемкости для отходов, ванна для дефростации рыбы, контейнера для готовых полуфабрикатов. Мясорубки, настольные весы,формовочные машины, холодильные установки.
подготавливать рабочее место для обработки рыбы и подготовке полуфабрикатов	Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками,ножами для разделки и нарезки рыбы, гастроемкостями для отходов,гастроемкостями с вспомогательным сырьем(специи,панировки). На рабочем месте для приготовления рыбного фарша и рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. настольными весами.

	производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов (рыбы и полуфабрикаты) и техники безопасности
	методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание	Виды разморозки: На воздухе: Тушки рыбы укладывают на стол, не давая соприкасаться, накрывают пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы. В воде:в ванну кладут тушки рыбы,заливают водой с температурой 10-15С. Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы, но не более 4-5 ч для крупной рыбы. Комбинированный способ:рыбу кладут в холодную воду,добавляют соль и оставляют на 30 минут. Затем рыбу достают и размораживают на воздухе до температуры 0С.
	методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: потрошение через спинку	Размороженную рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и жучки. Затем делают разрез на спинке от головы до хвоста вдоль хребта,не прорезая брюшко. Перерубают хребет около головы и у хвоста. Аккуратно достают хребет,отделяя мясо от реберных костей. Достают оставшиеся кости. Удаляют голову. Через разрез на спине удаляют внутренности,стараясь не повредить желчный пузырь. Затем промывают рыбу внутри и снаружи.
	методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: снятие кожи	Целую рыбу очищают от чешуи и плавников. Надрезают кожу вокруг головы по всей окружности. Аккуратно подцепляют кожу и стягивают ее «чулком» по направлению к хвосту.
	методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: фарширование целиком и порционными кусками	Размороженную рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники,делают надрез на спинке или брюшке, удаляют хребет с частью мякоти,голову,вынимают внутренности и промывают. Готовят фарш из мяса рыбы и других ингридиентов, плотно наполняют тушку рыбы,края брюшка можно сколоть шпажками, обвязать шпагатом, зашить нитками или завернуть в марлевую ткань или в фольгу. Размороженную рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники,делают глубокие надрезы у жаберных плавников,перерубают и удаляют позвоночник, удаляют голову с частью внутренностей. Затем удаляют оставшиеся внутренности и зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Промывают, обсушивают и нарезают на кругляши под углом 90º
	методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: взбивание и отсаживание кнельной массы	Рыбу,разделанную на чистое филе нарезают кусочками,соединяют с замоченным в молоке или сливках пшеничным хлебом без корок,пропускают через мясорубку с частой решеткой 3-4 раза,протирают через сито. Добавляют молоко, взбитый яичный белок и аккуратно перемешивают. В конце солят. Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на смазанный маслом противень.
ПК 3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из птицы	Мясо птицы имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш-красного цвета. Консистенция мяса на срезе плотное,упругое. Запах свежего мяса, соответствует виду птицы. Полуфабрикаты имеют цвет,запах и вкус мяса соответствующие виду птицы. Консистенция однородная,без посторонних примесей. Равномерно распределение панировки(если изделие панированное), без трещин и комочков.
виды производственного инвентаря и технологического оборудования, используемые при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд	Ножи для разделки птицы,доски,гастроемкости для отходов, гастроемкости для исходного сырья, контейнера для готовых полуфабрикатов. Разделочный станок, фаршемешалки, куттеры, формовочные машины,аппараты для льезонирования, холодильные установки.
подготавливать рабочее место для обработки птицы и подготовке полуфабрикатов	Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают мясорубкой, фаршемешалкой, досками, гастроемкости с мясом,гастроемкости для отходов, гастроемкости с вспомогательным материалом (специи,панировки,начинки для фарширования),производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов.
дополнительные ингредиенты к птице и полуфабрикатам при его подготовке к приготовлению сложных блюд
фарширование тушек домашней птицы	У потрошенной тушки птицы с костным скелетом отрезаю шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезают кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделяют кожу с мясом от позвоночника, двигаясь снизу вверх, от хвоста к шее. Доходя до середины, разрезают вдоль ребер, отделяя кости позвоночника от костей грудной части. Двигаясь вверх, полностью удаляют и вытакивают кости позвоночника с шеей. Аккуратно и постепенно отделяют мясо от грудной кости. Перерубают грудинную кость и удаляют вилочковую кость. Крылышки выламывают под кожей в плечевом суставе, ножки выламывают в бедренном суставе, и вынимают скелет птицы,зачищая при этом кости от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками натирают солью. Готовят фарш и начиняют им тушку через отверстие для потрошения. Плотно и равномерно распределяют фарш по всему объему тушки. Края отверстия зашивают плотными нитками.
фарширование под кожу	Обработанную потрошенную тушку птицы промывают, обсушивают. Готовят фарш. Полученным фаршем заполняют пространство между кожей и мякотью: для этого аккуратно поддевают кожу у места разреза и отделяют ее от мякоти,стараясь не повредить ее. Полученные полости равномерно заполняют фаршем. Края разреза зашивают или скалывают шпажкой. Так же можно перевязать тушку курицы,чтобы уменьшить потери сока.
фарширование филе	Куриное филе моют,обсушивают. Слегка отбивают для равномерной толщины по всей поверхности. Слегка натирают солью,перцем. Готовят фарш. Полученный фарш выкладывают на середину или край филе и сворачивают в виде рулета. Для сохранения формы обвязывают нитками. Куриное филе моют,обсушивают. Делают разрез(не сквозной) в более толстой части филе. В полученный кармашек закладывают готовый фарш. Края филе подкалывают шпажкой.
фарширование окорочков	Куриные окорочка промывают,обсушивают. Аккуратно подцепляют пальцами кожу и стягивают ее в виде «чулка», периодически подрезая ножом пленки. Дойдя до сустава, перерубают кость. Оставшееся мясо зачищают с кости, готовят фарш. Полученным фаршем плотно наполняем кожу,не допуская разрывов. Края кожи подворачивают или скалывают шпажкой.
приготовление галантина	На обработанной тушке курицы сделают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти делают фарш. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки
приготовление рулетов из мякоти птицы	На обработанной тушке птицы сделают продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделяют мясо от костей. Затем равномерно распределяют мякоть по распластанной бескостной куриной тушке. Слегка отбивают, посыпают солью перцем. Готовят фарш. На середину выкладывают готовый фарш и сворачивают рулетом. Для придания и сохранения формы рулет перевязывают шпагатом или заворачивают в пищевую пленку.
приготовление кнельной массы и изделий из нее	Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и добавляют взбитый яичный белок и вслед за ним небольшое количество молока и солят. Все хорошо перемешивают.
подготовка печени для паштета	Промытую куриную печень очищают от сгустков крови, снимают пленку и промывают. Нарезают на небольшие кусочки,тушат вместе с овощами. Затем пропускаем через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Добавлят соль, и смешивают с размягченным сливочным маслом. Выкладывают в специальный контейнер и ставят в холодное место.

<== предыдущая	\|	следующая ==>
Продолжение таблицы 2.1	\|	Что сделать, чтобы отправить возврат?

Date: 2015-07-17; view: 1825; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2025 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию