По учебной практике

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

Студент
Группа	2Т-1		____________		Д.И.Курдяев
Специальность 260807		(подпись)		(инициалы, фамилия)
«Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики от образовательного учреждения		_____________		Н.В. Макшанина
		(подпись)		(инициалы, фамилия)

Екатеринбург

2014-2015

1.Щи суточные

2.Судак жареный с соусом томатным

3.Котлета натуральная из свинины

4.Котлеты натуральные из филе кур (жареные)

5.Оладьи картофельные

6.Салат мясной

7.Творожный пирог с ягодами

Вид профессиональной деятельности	Профессиональная компетенция	Трудовые приемы, действия	Последовательность выполнения трудовых приемов, действий	Отметка о выполнении

Приготовление простой и основной кулинарной продукции	ПК 1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы	Овощные полуфабрикаты
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.	Разделочные доски, терки, ножи, специальные ножи для чистки овощей, раковины, механические овощечистки, мясорубки, столы, весы.
хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде	Овощи в свежем виде хранят в овощном цехе, поддерживают необходимую влажность и температуру. В замороженном виде хранят порционно в полиэтиленовых пакетах, с указанной датой фасовки, в холодильных камерах. Консервированные овощи хранят на складе с оптимальной выдержкой воздуха.
проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой	По внешнему виду, и запаху.
мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей)	Моют в специальных ваннах в овощном цехе, либо используют специальные моечные машины.
мыть свежие и замачивать сухие грибы	Свежие грибы промывают проточной холодной водой. Сухие грибы сначала промывают затем замачивают на 12-20часов.
очищать овощи ручным и механическим способом	Овощи очищают в ручную,удаляя при этом у моркови и свеклы ботву, у картофеля глазки, или механическим способом, использую картофелечистку.
очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без	Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички очищают от листьев, травы, отрезают нижнюю часть ножки, отсортировывают червивые, соскабливают загрязненную кожицу. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, снимают кожицу со шляпки и промывают с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения	Для этого заливают холодной водой.
удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей	Чтобы удалить горечь из капусты замачивают ее в солевом растворе.
хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования	Свежие овощи после обработки для последующего применения хранят в замоченном виде (залиты в холодной воде)
Полуфабрикаты из рыбы
соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде	По внешнему виду и запаху
проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом	Живую рыбу, хранят в специальных емкостях или аквариумах при t4-8˚С Охлажденную рыбу хранят при t от 2 до 7˚C Мороженную рыбу хранят в морозильных камерах.
обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20˚С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 При оттаивании рыба теряет питательные вещества. Для уменьшения потерь воду подсаливают. В процессе размораживания рыбу необходимо перемещать во избежание смерзания тушек. Оттаивание считается законченным, когда t в толще тушки не ниже -1˚C
очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу	От чешуи рыбу отчищают вручную или механическим скребком. Если чешуя очищается трудно, тушку помещают на 25-30 секунд в кипяток. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны, а затем с другой стороны Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть отводят в сторону, при этом плавники легко удаляются. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезают мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Потрошат рыбу 2 способами: Не разрезая брюшко, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. После потрошения тушки промывают в холодной воде, обсушивают на решетке в течении 20-30 мин.
	производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе	Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночными костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Для получений филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.
охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта	Рыбу лучше всего замораживать быстро, так как образуются кристаллики льда, что способствует сохранению всех питательных веществ. Оттаивают рыбу тоже быстро в воде при температуре не выше 20̊С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2, для уменьшения потерь воду подсаливают.
Полуфабрикаты из мяса
размораживать крупнокусковые полуфабрикаты	Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: • медленным • быстрым Медленное размораживание: в начале мясо помещают в камеры с температурой 0˚С, а затем его помещают в камеры с более высокой температурой до 6-8 ˚С в итоге температура в толще мышц должна достигать от 0 до +1 ˚С. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 ˚С и относительной влажности 85-90% в течение суток.
нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты	Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезку мелкокусковых и особенно порционных полуфабрикатов следует производить поперек направлению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать. Некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т.е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). Полуфабрикаты из говядины: Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых. Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных, панированных и мелкокусковых полуфабрикатов.
отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму	Ручным – применяют деревянный или металлический молоточек, механическим – машина-рыхлитель.
пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы	Рубленая масса: мясо зачищают, нарезают кусочками, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку: с двойной решеткой 1 раз, с двойной решеткой 2 раза; в массу добавляют воду или молоко 8-12% от массы мяса; добавляют соль, перец, перемешивают массу и оставляют на 20-30 минут для набухания белков, после этого готовят п/ф. Котлетная масса: мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку с двойной решеткой; белый хлеб замачивают в воде, либо в молоке, отжимают, добавляют в массу, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку; добавляют соль, перец, воду, массу выбивают для обогащения кислородом воздуха, оставляют на 30-40 минут для набухания белков.
вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами	С помощью мясорубки можно сделать рубленную и котлетную массу с добавлением шпика и хлеба.
порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы	Рубленая масса: бифштекс(приплюснутая округлая форма), филе(форма цилиндра), шницель(овально-плоская продолговатая форма), ромштекс(овальная форма), люля-кебаб(форма колбаски), фрикадельки(круглая форма). Котлетная масса: котлеты(форма капельки), биточки(округлая приплюснутая форма), тефтели(шарики), зразы(форма кирпичика), рулет(форма батона).
определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса	По технологической карте или сборнику рецептур.
Полуфабрикаты из птицы
размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу	Тушки птицы размораживают на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10̊˚ С и влажности 85-95% в течении 10-12 часов; тушки укладывают на столы, стеллажи или развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком	Чтобы тушки птицы равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Способы формовки тушек: «в кармашек», «в одну нитку», «,в две нитки». В настоящее время наряду с этими способами применят формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски	Тушку после размораживания укладывают спинкой вверх, у основания шеи надрезают трахею и пищевод. Затем, начиная от анального отверстия, вырезают хребтовую кость с частью реберных костей вместе с шеей и головой. При этом разрубают грудную кость. Границами вырезания хребтовой кости являются окороковые выступы с одной и другой стороны спинной части тушки. Далее через образовавшийся разрез вынимают субпродукты, отрезают ноги и крылья. Проводят выделение окороков и филе и упаковывают эту наиболее ценную часть в пленку. Из оставшейся части приготавливают полуфабрикаты.
снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы	Найти ключицу пальцами. Ножом снять мякоть с костей. Отделить каждую ключицу от грудины. Снимать мякоть с лопатки, которая прикрепляется к другому краю каждой ключицы; затем вынуть вместе ключицы и лопатку. Удерживая кость крыла за сустав, снимать мякоть с верха кости и остающуюся мякоть с помощью ножа. Кость постепенно появляется из «кармана» кожи и мяса. Вынуть кость с другой стороны.
вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде	Обработанную тушку птицы кладут на спинку и ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашенках и оттягивают ножки и кладут их на разделочный стол, снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку к себе и по выступу грудной кости ост. ножом подрезают мускул с одной стороны перерубают косточку прорезают сухожилия соед. плечевую кость с каркасом и снимают одно филе, подрезают мускул с др. стороны и так же снимают. Полученное филе зачищают отделяют вн. мускул (малое филе) от большого наружного мускула, из малого филе вытягивают сухожилие,а мякоть отбивают, у большого филе зачищают косточку вилку укорачивая ее на 3-4 см, филе смачивают холодной водой кладут на доску вн. стороной вверх и срезают наружную пленку, нарезают сухожилия на большом филе делая продольные надрезы.
заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу	Курица: тимьян и паприка;лимонная цедра, розмарин, соль, перец и растительное масло; тимьян, паприка, оливковое масло и перец Цыпленок: чеснок, растительное масло, соль и тимьян; корица Индейка: базилик, соль, фенхель, горчица.
пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы	Мякоть отделяют от костей и кожи(можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром; измельченное мясо соединяют с замоченным в воде хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы	В белой и цветной панировке, в муке.
ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров	Инвентарь – доски с маркировкой «СО» -сырые овощи, ножи – все виды, кастрюли, сковороды, поварешки, веселки, мерные ложки, сковорода; Технологическое оборудование – столы, плиты; Безопасность пользования – прихватки, термические коврики, полотенце.
пассеровать овощи, томатные продукты и муку	Овощи пассеруют или основным способом на сковороде, или в пароконвектомате режим жар/пар; Пассеруют овощи при t 120 С, до размягчения. Томат. продукты пассеруют так, чтобы консистенция стала крупинчатой. Мучная пассеровка – жировая или сухая.
закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки	Основной продукт закладывается первым, другие продукты закладываются в нужной последовательности. Квашеные продукты закладываются после готовности овощей, содержащих протопектин. Пассированные овощи закладываются за 5 - 7 минут до конца варки.
заправлять супы мукой, крахмалом	За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную без жира муку (светло-желтоватого цвета), разведенную бульоном или водой.
доводить супы до заданного вкуса	Соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
определять готовности супов и их вкусовые качества	Определить готовность супа можно по времени, а его вкусовые качества с помощью бракеража (Кисловатый, в меру острый вкус).
порционировать и оформлять супы для подачи	Подают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарубленной свежей зеленью. Выход одной порции 250 г.
выдерживать температуру подачи супов	Температура подачи 65-70˚С
ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов	Кастрюля, веселка, венчик, сито, ножи, сковорода, мерная поварешка, плита, столы.
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	Органолептическим методом.
обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей
нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья	Овощи мелко нарезают, пассеруют на маргарине.
пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассировки («жировой» и «сухой»)	Белая мучная пассеровка Жировая: готовят с жиром практически без изменения цвета, до запаха коленного ореха
смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов
соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты	В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон Перед тем, как соединить жидкую основу с мучной пассеровкой.
проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата	Если в соус добавляют овощи, то сначала провариваем, а после протираем с помощью сита.
протирать, процеживать и прогревать соусные основы	Протирают и процеживают с помощью сита. Прогревают на сковороде или в сотейнике.
применять в качестве загустителя соусной основы крахмал
протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса
доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок;	В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком
хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты	Хранятся не более 30мин.
ПК 4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	Кастрюли, черпаки, веселки, сковороды, разделочные доски, ножи, плиты, жарочный шкаф или парокнвектомат, столы.
замачивать бобовые
варить бобовые, крупы, макаронные изделия
варить и припускать отдельные виды овощей	Картофель варят в большом количестве воды при закрытой крышке (чтобы сохранить водорастворимые витамины).
жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре
тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе
запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра
фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)
определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества	Органолептическим методом.
порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски	Порционируют оладьи по 2 кусочка, соус рядом или в соуснике.
выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий	T подачи 60-65С
ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы	Ножи, доска с маркировкой «СР» - сырая рыба, фритюр, кастрюля, плита, прихватки.
варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»
жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре	Порционными кусками нарезают под углом 90° в чугунных сковородах с двух сторон до образования золотистой корочки, из рыбной котлетной массы жарят с двух сторон (7 мин с одной и 8 с другой) до поджаристой корочки после чего помещают в жарочный шкаф до полной готовности.
тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе
запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе
определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества	По внешнему виду, вкусу, цвету, запаху; блюдо должно сохранить свою форму.
порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи	Подают на порционных тарелках, в баранчиках или в порционных сковородах, в которой готовилась рыба, поливают соусом и рядом укладывают гарнир.
выдерживать температуру подачи блюд из рыбы	60-65˚С.
ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов	Нож, доска с маркировкой «МС» - мясо сырое, столы, кастрюля, холодильник, плита, прихватки.
варить мясо крупным куском
варить мясо и изделия из котлетной массы на пару
припускать мясо и изделия из рубленных масс
жарить мясо мелкими кусками	Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин).
	жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс
доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу
запекать мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой
бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты
жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде
определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества	Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, изделия без нарушения формы.
порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи	При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Подают в порционных тарелках.
ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы	Нож, доска с маркировкой «ПС»-птица сырая, противень, кастрюля, сковорода,столы. разрубной топорик, отбивной молоточек, холодильник, фритюр.
отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками
жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре	Подготовленную птицу укладываем на предварительно разогретую сковороду до t 160-170 с жиром. Порционные куски жарят с двух сторон (укладывать мясо нужно с промежутком 2 см, иначе не получится золотистая корочка), мелкокусковые обжаривают до образования корочки
тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без
запекать предварительно отваренную и жареную птицу
определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества	По внешнему виду, по срезу, проколом, по цвету сока, по аромату.
порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы	При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом
ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога	Оборудование: промаркированный стол, весы, моечные ванны, пароконвектомат. Инвентарь: промаркированная доска, промаркированный нож, кастрюля, миски, лопатка.
проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним	По внешнему виду и запаху.
варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов
жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингредиентов и без
запекать яйца с добавлением ингредиентов
фаршировать омлеты
готовить начинки к яичным кашкам и омлетам
определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества
порционировать и оформлять основные блюда из яиц
выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц
протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы	Творог пропускают через протирочную машину и небольшое количество творога протирают через сито. Творожная масса с различными наполнителями (изюм, чернослив, курага, орехи) с добавление вкусовой и ароматических веществ. Творог смешивают с молоком, сметанной, сахаром, кефиром.
варить изделия из творога в воде и на пару (в форме)
жарить изделия из творога основным способом и во фритюре
запекать блюда из творога	Запекают в жарочном шкафу при t 250-260°С на 25- 35 минут
определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества	По внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу.
порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта	Подают на порционной тарелке, отпускают творожную массу по 100 - 200г на порцию со свежими плодами, ягодами, вареньем, сметаной, орехами. Вторые блюда отпускают с маслом, сметанной, сахаром или сладкими соусами. Сверху кладут дольки свежих плодов или ягод.
ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок	Оборудование: промаркированный стол, весы, моечные ванны, механическая овощечистка, ручная овощечистка, пароконвектомат, слайсер. Инвентарь: промаркированная доска „ВМ“ — варёное мясо, „ВР“ — варёная рыба, „ВО“ — вареные овощи), промаркированный нож, кастрюля, миски, лопатка.
органолептически оценивать качество сырья, для приготовления	Внешний вид, запах и вкус.
варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции	Мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца на предприятиях сначала подготавливают (моют, чистят, обрабатывают) и ставят вариться в параконвектомат. Либо варят в таре, на медленном огне. Время зависит от продукции.
жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками
	нарезать мясные и рыбные гастрономические товары, язык, ростбиф на порции	Режут тонкими ломтиками.
нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки	Нарезаются ломтиком, кубиком(мелким), иногда крошкой.
разделывать сельдь на чистое филе
нарезать хлеб для бутербродов (подготовить хлебную основу для бутербродов)
намазывать, укладывать продукты для бутербродов
смешивать ингредиенты для салатов, винегретов
измельчать продукты для приготовления фаршей, форшмака
смешивать ингредиенты для приготовления заправок, холодных соусов
фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок
подготавливать желирующие вещества для приготовления заливных блюд порциями, студней
заливать и порционировать заливные блюда из мяса, птицы порциями
выдерживать температуру приготовления и подачи холодной кулинарной продукции	+10+12˚С.
ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков	Глубокий противень, миксер, ложка, жарочный шкаф или пароконвектомат, порционная сковорода, кастрюля, прихватки.
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	По внешнему виду, запаху вкусу и консистенции.
Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды
запекать фрукты в фольге
протирать через сито отварные и запеченные фрукты
смешивать фруктовое пюре с наполнителями
взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки
смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности
добавлять взбитые ингредиенты в основы
применять приемы тепловой обработки для десертов
использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов
выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов
определять готовность основных горячих десертов
порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи
выдерживать температуру подачи основных горячих десертов
отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений
процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами
подготовить сухари для кваса
растворить в кипящей воде мед и патоку
варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней
охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде
определять готовность холодных и горячих напитков и их вкусовые качества
порционировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи
выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков
ПК 11. Готовить мучные блюда, хлебобулочные изделия и основные виды бездрож-жевого теста	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.	Оборудование: промаркированный стол, весы, моечные ванны, механическая овощечистка, ручная овощечистка, пароконвектомат, кремовзбивальная машина, холодильник. Инвентарь: промаркированный нож, кастрюля, миски, лопатка, противень, венчик, формочки.
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	По внешнему виду, запаху.
взвешивать/измерять продукты для приготовления теста
замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней
готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки
замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для блинов, оладий, беляшей
определять готовность теста при замесе и после брожения
замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе
замешивать опару для дрожжевого опарного теста и определять готовность выбродившей опары
замешивать дрожжевое тесто на опаре
производить обминку дрожжевого безопарного и опарного теста
определять готовность дрожжевого безопарного и опарного теста после брожения
готовить фарши и начинки
разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы
производить расстойку и отделку сформованных полуфабрикатов из теста перед выпечкой
выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности
определять готовность выпеченных хлебобулочных изделий
охлаждать выпеченные хлебобулочные изделия
жарить во фритюре изделия из дрожжевого теста с фаршами и без
дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
взбивать сливочное масло с сахаром и замешивать песочное тесто (сладкое и соленое)
замешивать сдобное пресное тесто с разрыхлителями и без;
раскатывать песочное и сдобное пресное тесто в пласт и формовать изделия различного вида
заваривать муку в воде со сливочным маслом, взбивать яица в массу для заварного теста
отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто
взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром для бисквитного теста
взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной бане для бисквитного теста
взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси муки с крахмалом
отсаживать из кондитерского мешка на листы
выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность)
определять готовность выпеченных полуфабрикатов
охлаждать выпеченные полуфабрикаты и вынимать из форм выпеченные изделия
дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия

⇐ Предыдущая 12

Date: 2015-07-17; view: 564; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию