Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Для студентов очной и заочной форм обучения

Стр 1 из 2Следующая ⇒




Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ДЛЯ ГРУППЫ 2Т-1

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 07 выполнение работ по профессии «повар»

Технология продукции общественного питания

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

Екатеринбург, 2014 г.

Пояснительная записка

Учебная и производственная практики является составной частью профессионального модуля ПМ 07 «выполнение работ по профессии «повар» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Требования к содержанию практики регламентированы:

- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий): комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».

- настоящими методическими указаниями.

В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ07 «выполнение работ по профессии «повар» предусмотрена учебная и производственная практики. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности. Учебная практика организуется образовательным учреждением.

Производственная практика по профилю специальности направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности «Приготовление простой и основной кулинарной продукции» и формирование у Вас общих и профессиональных компетенций.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета.

Обращаем Ваше внимание:

- прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения;

- студенты, не прошедшие учебную и производственную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

- студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из ОУ за академическую задолженность.

- студенты, успешно прошедшие практику получают «дифференцированный зачёт» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по учебной и производственной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по учебной и производственной практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам наилучшим образом подготовить отчет.

 

 

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Таблица 4

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Разделы, темы Виды работ Кол-во часов
Раздел 1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы Содержание  
1. Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов  
2. Готовить полуфабрикаты из рыбы  
3. Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы  
Раздел 2. Готовить отдельные компоненты для горячих и холодных супов   Содержание  
1. Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов  
2. Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном  
3. Доводить супы до заданного вкуса и определять готовность супов и их вкусовые качества  
4. порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов  
Раздел 3. Готовить отдельные компоненты для холодных и горячих соусов   Содержание  
1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, протирание, процеживание, прогревание  
2. Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья  
3. Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты  
Раздел 4. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий Содержание  
1. Замачивать и варить бобовые; варить крупы и макаронные изделия  
2. Фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)  
3. Порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски  
Раздел 5. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из рыбы Содержание  
1. Варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»  
  Жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре  
     
3. Тушить и запекать рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе  
  4. Доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу (пароконвектомате) и методом СВЧ  
Раздел 6. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из мяса Содержание  
1. Варить и припускать мясо крупным куском  
2. Варить мясо и изделия из котлетной массы на пару  
3. Жарить мясо мелкими кусками, натуральными и в панировке порционными кусками, и изделия из рубленных масс. Доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу  
  Запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой  
5. Бланшировать, жарить, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты  
Раздел 7. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из птицы Содержание  
1. Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками  
2. Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре  
3. Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без  
4. Запекать предварительно отваренную и жареную птицу  
Раздел 8. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из яиц и творога Содержание  
1. Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Протирать и формовать изделия из творожной массы.  
Раздел 9. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных холодных блюд и закусок Содержание  
1. Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции  
2. Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками  
3. Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе  
4. Нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки. Смешивать ингредиенты для салатов, винегретов  
5. Измельчать продукты для приготовления фаршей. Фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок  
Раздел 10. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков Содержание  
1. Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды. Отжимать сок из ягод. Смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности  
2. Использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов  
3. Использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд  
4. Замачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином  
5. Подготавливать ягоды, фрукты, сухофрукты для приготовления напитков. Охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде  
6. Растворить в кипящей воде мед и патоку. Варить и настаивать медовую воду с пряностями  
Раздел 11. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов бездрожжевого теста Содержание  
1. Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Взвешивать/измерять продукты для приготовления теста. Подготавливать основные ингредиенты для замеса теста  
2. Замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней. Готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки  
3. Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе. Определять готовность теста при замесе и после брожения  
4. Разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы. Выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности  
Итого  

 

 

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Приготовление простой и основной кулинарной продукции» и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).

По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с куратором составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

Инструкция:

1. Вы должны выбрать перечень блюд, соответствующий порядковому номеру Вашей фамилии в классном журнале.

Например, Ваша фамилия соответствует порядковому номеру 18 в классном журнале. Соответственно в Вашем отчете будут представлена разработка семи блюд (соответствующих номеру 18 нижеследующей таблицы 6 «Перечень блюд»):

1. суп из овощей

2. рыба, запеченная по-русски

3. гуляш из говядины

4. котлеты особые из кур с соусом красным основным

5. картофельная запеканка с овощами и грибами с соусом томатным

6. икра грибная

7. яблоки, запеченные в красном вине

2. В отчете (образец 1) вы должны выбрать соответствующие профессиональные компетенции и расписать приемы и действия, формирующие технологический процесс приготовления блюда.

Например, вот как нужно выбирать и расписывать приемы и действия на блюдо «Котлеты особые из кур с соусом красным основным»: выбираем три профессиональные компетенции (первая – относиться к процессу приготовления полуфабрикатов из птицы, вторая касается приготовления соусов, третья компетенция – приготовление блюда):

ПК 1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы.

ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.

Далее заполняете графу «Последовательность выполнения трудовых приемов, действий», но только те профессиональные компетенции (в данном случае ПК1, ПК2 и ПК3) и приемы в этих компетенциях, которые соответствуют технологическому процессу Вашего блюда (для удобства проверки отчета руководителем их можно выделить другим цветом).

3. По результатам прохождения учебной практики Вы должны представить следующий пакет документов:

· отчет по практике (образец 1);

· дневник по практике (образец 2);

· характеристику с предприятия заверенную подписью и печатью (образец 3);

· договор с предприятием, подписанный руководителем.

 

Таблица 6

Перечень блюд

1. Готовить и оформлять простые и основные супы
1. борщ
  1. суп из овощей
2. борщ украинского;
  1. суп картофельный с бобовыми;
3. борщ флотского;
  1. суп картофельный с макаронными изделиями;
4. борщ с капустой и картофелем
  1. суп полевой;
5. борщ с картофелем
  1. суп крестьянский;
6. борщ с черносливом и грибами
  1. суп-лапша домашняя с курицей
7. борщ с фасолью
  1. суп-лапша домашняя грибная
8. борщ сибирский
  1. суп гороховый
9. щи из квашеной капусты;
  1. суп с макаронными изделиями
10. щи зеленые
  1. суп молочный с макаронными изделиями;
11. щи суточные
  1. суп молочный с рисом
12. щи по-уральски (с крупой)
  1. суп из плодов свежих;
13. щи из свежей капусты;
  1. суп из смеси сухофруктов;
14. рассольник
  1. борщ холодный
15. рассольник ленинградского;
  1. окрошка мясная
16. рассольник домашнего;
  1. окрошка овощная
17. суп картофельный с крупой  
2. Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы
  1. рыба (филе) отварная с сметанным соусом;
  1. рыба, запеченная по-русски;
  1. рыба (филе) отварная с соусом «Польским»
  1. рыба, запеченная с яйцом;
  1. рыба (непластованная кусками) отварная томатным соусом;
  1. рыба, запеченная в сметанном соусе;
  1. рыба (филе) припущенна с белым основным соусом;
  1. рыба, запеченная по-московски;
  1. рыба (филе) припущенна с соусом паровым;
  1. рыба, запеченная под молочным соусом;
  1. рыба (непластованная кусками) припущенная с соусом томатным;
  1. солянка рыбная на сковороде;
  1. рыба, припущенная с соусом белым с рассолом
  1. котлеты рыбные с томатным соусом;
  1. рыба, припущенная в молоке;
  1. котлеты рыбные со сметанным соусом
  1. рыба, тушенная в томате с овощами;
  1. биточки рыбные со сметанным соусом с луком;
  1. карп жареный с красным основным соусом;
  1. шницель рыбный натуральный;
  1. судак жаренный с соусом томатным;
  1. зразы рыбные рубленые с соусом красным основным;
  1. семга жаренная с соусом томатным с овощами;
  1. тефтели рыбные тушеные в соусе томатном с овощами;
  1. рыба на «овощной подушке»;
  1. тефтели рыбные тушеные в соусе сметанном с томатом;
  1. рыба, жаренная во фритюре целиком;
  1. фрикадельки рыбные в томатном соусе;
  1. рыба, жаренной во фритюре порционными кусками
  1. фрикадельки рыбные в соусе сметанном с томатом
  1. рыба, жаренная в тесте,
  1. поджарка из рыбы
  1. рыба, жаренная на гриле;
  
3. Готовить и оформлять простые основные блюда из мяса
1. говядина отварная с соусом красным основным;
  1. гуляш из говядины;
2. баранина отварная с овощами;
  1. рагу из баранины;
3. котлеты натуральные паровые;
  1. азу;
4. мясо, жаренное порционными натуральными кусками: бифштекс;
  1. солянка сборная на сковороде;
5. мясо, жаренное порционными натуральными кусками: филе;
  1. телятина, запеченная в молочном соусе;
6. мясо, жаренное порционными натуральными кусками: антрекот;
  1. бифштекс рубленый;
7. мясо, жаренное мелкими кусками: бефстроганов;
  1. шницель натуральный рубленый;
8. мясо, жаренное мелкими кусками: поджарка из говядины
  1. котлеты мясные с соусом сметанным с луком;
9. мясо, жаренное мелкими кусками: поджарка из свинины;
  1. биточки паровые с соусом белым с яйцом;
10. мясо, жаренное мелкими кусками: шашлык из свинины;
  1. зразы рубленые с соусом красным основным;
11. котлета натуральная из свинины;
  1. биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки);
12. эскалоп из свинины;
  1. тефтели мясные с соусом томатным;
13. котлета отбивная из свинины;
  1. печень жареная с луком;
14. мясо, тушеное крупным куском;
  1. печень по-строгановски;
15. мясо духовое;
  1. печень, тушенная в соусе сметанном с томатом и луком;
16. зразы отбивные;
  1. сердце, легкие и другие субпродукты в соусе.
17. жаркое по-домашнему  
4. Готовить и оформлять простые основные блюда из птицы
1. курица отварная в целом виде с соусом белым с яйцом; 17.котлеты рубленые из кур с соусом белым с овощами;
2. курица под паровым соусом с грибами и рисом; 18.котлеты особые из кур с соусом красным основным;
3. котлеты натуральные из филе кур под соусом паровым с грибами; 19.котлеты рубленые из кур, запеченные с молочным соусом;
4. рагу из кур; 20.биточки рубленые из кур паровые под белым соусом с рисом;
5. рагу из субпродуктов кур; 21.фрикадельки из кур;
6. курица, тушенная в соусе красном основном; 22.курица отварная в целом виде с соусом белым с яйцом;
7. курица, тушенная в соусе с овощами; 23. курица под паровым соусом с грибами и рисом;
8. плов из птицы; 24. котлеты натуральные из филе кур под соусом паровым с грибами;
9. чахохбили; 25. рагу из кур;
10. цыплята-табака; 26. плов из птицы;
11. котлеты натуральные из филе кур (жареные); 27. чахохбили;
12. курица, жаренная с соусом томатным с грибами; 28. котлеты из филе кур панированные жареные
13.жареная куриная грудка; 29. котлеты по-киевски;
14.котлеты по-киевски; 30. курица по – столичному;
15. курица по – столичному; 31. котлеты натуральные из филе кур (жареные);
16.шашлык из курицы; 32. рагу из субпродуктов кур.
5. Готовить и оформлять простые основные горячие блюда и гарниры из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий
  1. пюре картофельное;
  1. картофельная запеканка с овощами и грибами с соусом томатным;
  1. пюре морковное;
  1. морковная запеканка с соусом молочным
  1. картофель отварной в молоке;
  1. кабачки, запеченные под соусом;
  1. морковь с зеленым горошком в молочном соусе;
  1. солянка овощная;
  1. овощи припущенные в молочном соусе;
  1. грибы жареные с картофелем;
  1. шницель из капусты с соусом сметанным;
  1. грибы тушёные в сметанном соусе;
  1. котлеты морковные жареные с соусом молочным;
  1. жульен из грибов;
  1. котлеты картофельные жареные с соусом сметанным с луком;
  1. запеканка рисовая с абрикосовым соусом;
  1. котлеты свекольные жаренные с соусом сметанным;
  1. пудинг манный с клюквенным соусом;
  1. зразы картофельные с соусом грибным;
  1. крупеник;
  1. оладьи картофельные;
  1. котлеты и биточки пшеничные с клюквенным соусом;
  1. капуста тушеная;
  1. плов овощной;
  1. свекла тушеная в сметане;
  1. пюре из бобовых;
  1. рагу из овощей.
  1. горох с копченостями в томатном соусе;
  1. перец, фаршированный овощами;
  1. макароны отварные с грибами;
  1. голубцы с мясом;
  1. макароны отварные с овощами;
  1. голубцы овощные;
 
6. Готовить и оформлять простые основные холодные блюда и закуски
1. открытые бутерброды с отварными, жареными мясными продуктами, мясной гастрономией;
  1. икра грибная;
2. открытые бутерброды с рыбной гастрономией;
  1. икра овощная;
3. закрытые бутерброды с мясом и мясными гастрономическими продуктами;
  1. помидоры фаршированные;
4. закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами;
  1. баклажаны фаршированные;
5. салаты из сырых овощей;
  1. рыба отварная с гарниром и хреном;
6. салат картофельный;
  1. студень рыбный;
7. фруктово-овощные салаты;
  1. рыба под соусом майонез;
8. винегрет овощной;
  1. жареная рыба под маринадом
9. винегрет мясной;
  1. морепродукты под майонезом;
10. салат рыбный;
  1. язык отварной;
11. салат мясной;
  1. ростбиф с гарниром;
12. салат столичный;
  1. мясо заливное порциями;
13. салаты из сыра;
  1. студень мясной;
14. сельдь с луком;
  1. птица заливная;
15. сельдь с гарниром;
  1. домашняя птица жаренная с гарниром;
16. яйца под майонезом с гарниром;
  1. филе птицы под майонезом.
17. фаршированные яйца;  
7. Готовить и оформлять простые основные десерты
1. фруктовое ассорти с шоколадным соусом;
  1. яблоки, запеченные в красном вине,
2. фруктовый салат с взбитыми сливками;
  1. фрукты гриль с ликером;
3. кисель густой клюквенный;
  1. гренки с фруктами;
4. желе апельсиновое со свежими фруктами;
  1. яблоки-гриль на тостах с корицей;
5. малиновое желе с взбитыми сливками;
  1. запеченные фрукты с соусом;
6. мусс ягодный со взбитыми сливками;
  1. блинчики с ягодами;
7. груша с ванильным муссом;
  1. оладьи яблочные с пикантным соусом;
8. мусс клюквенный;
  1. клецки с соусом;
9. самбук из абрикосового пюре с консервированным персиком;
  1. творожная запеканка с ягодами,
10. крем ягодный с соусом;
  1. пудинг яблочный;
11. творожный пирог с ягодами;
  1. пудинг фруктовый паровой;
12. бисквитный рулет с фруктами;
  1. пудинг рисовый паровой с соусом;
13. шарлотка с яблоками;
  1. с печеными яблоками;
14. гурьевская каша;
  1. омлет, фаршированный ягодами и фруктами;
15. фруктовые тарталетки;
  1. яблочный пай;
16. открытый пирог с джемом;
  1. пай с ягодной и фруктовой начинкой.
17. тартинки с шоколадным муссом;  

 

По месту прохождения учебной практики студенты должны получить практические умения и составить отчет (образец 1) и дневник по практике (образец 2). По завершению учебной практики руководитель практики от предприятия заполняет характеристику на студента (образец 3), преподаватель от учебного заведения заполняет аттестационный лист (образец 4).

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ

12Следующая ⇒

Date: 2015-07-17; view: 328; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...


mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию