Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Ассорти рыбное.

В состав блюда должно входить не менее 3 -- 4 видов рыбных продуктов.

Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная.

Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо.

Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Ассортимент:

· Ассорти рыбное

· Судак под майонезом

· Рыбное ассорти с рыбным желе

Сроки реализации при соблюдении температурного режима- не более 12 часов

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы заливной), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Рыба заливная с гарниром.Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желеКаждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желеЗастывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги.

Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

Срок реализации при соблюдении температурного режима- не более 12 часов

Ассортимент:

· Заливная щука

· Заливное из красной рыбы с яйцом

· Судак заливной

· Заливное из окуня

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под маринадом), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным заленым лукомМаринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей -- моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 -- 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припущенном виде. Подаём на фарфоровом овальном блюде или
рыбном лотке.Приборы закусочная вилка и специальная
фигурная лопатка. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Ассортимент:

· Окунь под овощным маринадом

· Рыба жареная под маринадом

· Рыба под горчичным маринадом

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (ассорти мясного, студня из мясопродуктов), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

При приготовлении мясного ассорти используют 3 и более видов мясных изделий. Подготовленное мясо должно быть полностью охлажденным. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно нарезать холодное мясо широкими ломтями, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Подавать холодные закуски можно как в однопорционной
так и многопорционной посуде.

Date: 2015-07-17; view: 3150; Нарушение авторских прав