Рыба под майонезом

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов с мясными продуктами. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления:. Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают. заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Заправляют салат перед подачей или соус можно подать отдельно в соуснике. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол.

Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Температура подачи +14^оС

Сроки реализации: с заправкой-12 часов, без заправки-18 часов

Ассортимент:

· Салат мясной

· Салат столичный

· Салат с печенью и шампиньонами

· Салат с говяжьим языком

· Свекольный салат с мясом

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных коктейль-салатов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Технология приготовления:

Салаты коктейли делят на закусочные и десертные. От обычных салатов они отличаются способом подачи. Требуют особой внимательности при укладывании. Чаще всего такие салаты выкладываются в бокалы послойно, но при этом не всегда каждый слой поливается соусом – нередко их поливают соусом только сверху.Если салаты заправляют соусом или заправкой, то их перемешивают непосредственно перед употреблением. Продукты нарезаются обычно одинаково: соломкой, кубиками, ломтиками или кружочками. Салат выкладывают в специальную стеклянную посуду. Форма салатницы варьируется от разновидности того или иного салата, например, фужеры на высоко й ножке, конические салаты и креманки. Салаты-коктейли подаются только с чайной или специальной десертной ложкой. К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.

Температура подачи +14^оС

Сроки реализации варьируются от 6 до 18часов,в зависимости от ингридиентов, входящих в блюдо

Ассортимент:

· Салат-коктейль с креветками

· Салат-коктейль с шампиньонами

· Салат-коктейль с курицей и горошком

· Фруктовый салат-коктейль со взбитыми сливками

· Салат-коктейль сливовый

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из сельди. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Технологический процесс: Для приготовления закусок из сельди рыбу подготавливают, разделяя на филе без кожи и костей и режут наискосок или подают целым порционным куском. Отдельно подают отварной картофель, масло. Используя вареные овощи- картофель, морковь, свеклу, репчатый лук, а также яйца для гарнира, их полностью остужают. Заправляют блюдо перед подачей. Оформляют зеленью. Для приготовления рубленной сельди используют филе без кожи и костей, очищенные яблоки, хлеб, размоченный в воде или молоке. Приготовленные продукты измельчают и заправляют сливочным или растительным маслом, добавляют специи. Подают на лотке, придав форму рыбки или эллипса. Гарнируют овощами. Закуски из сельди подают в селедочницах, на закусочных тарелках или многопорционной посуде при температуре 10-14 ° С.

Ассортимент:

· Сельдь с гарниром

· Сельдь рубленная

· Форшмак классический

· Салат из сельди с яблоком

Сельдь рубленная реализуется в течении 24 часов, салаты- в течении 1 часа.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из овощей, грибов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи и грибы. Из овощей готовят салаты, нарезки, икру, канапе. Используются различного вида капуста, лук, морковь, редис, картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, помидоры, огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды. Часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени. Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых достоинств овощей.

При использовании грибов, некоторые можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой..Перед использованием грибы нужно промыть под проточной водой и дать стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием. Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками. Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, розетках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд. Температура подачи 10 ^оС -14^оС

Ассортимент:

· Корзиночки с грибным фаршем

· Ассорти овощное

· Баклажаны тушеные с помидорами

· Икра баклажанная

· Шампиньоны фаршированные овощами

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под майонезом, ассорти рыбного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 ^о С.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Date: 2015-07-17; view: 5171; Нарушение авторских прав