Теоретичні основи і способи консервування молока.

Консервування - це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів, та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються у них під дією ферментів. При консервуванні продукти набувають здатності зберігатися тривалий час і не змінювати свої властивості: харчову і біологічну цінність, смак, зовнішній вигляд. Протягом терміну придатності до зберігання в консервах не відбувається суттєвих перетворень білків, жирів, вуглеводів та інших складових компонентів. Основні технологічні прийоми при консервуванні харчових продуктів направлені на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів. В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, абіоз, анабіоз. Біоз (принцип життя) - грунтується на підтримці природного імунітету живих організмів, їх здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів. Цей принцип використовують для зберігання свіжого сирого молока в стані бактерицидної фази при його охолодженні. У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини, які надходять в молоко із крові через молочну залозу. До природних антибактеріальних систем молока відносять лізоцим, лактоферин, імуноглобуліни, лактоперексидазну систему, протеїни, що зв'язують вітаміни. Під дією природних інгібуючих факторів мікрофлора не розмножується, а загальна її кількість може зменшуватись, що можна пояснити реакціями аглютинації (склеювання), преципітації (осадження) і дією на мембрану клітини з її руйнуванням (лізисом). Бактерицидні властивості молока зберігають шляхом його охолодження після доїння. При зберіганні щойно видоєного молока без охолодження при температурі тіла тварини 37 °С тривалість бактерицидної фази не перевищує 1... 2 години. Негайне охолодження парного молока подовжує тривалість дії бактерицидних речовин молока. Термін бактерицидної фази залежить від температури охолодження молока (табл. 2.1.), фізіологічного стану тварини, ступеню бактеріального обсіменіння. Для тривалого зберігання молочних продуктів біоз не використовують. Принцип біозу застосовується у молочноконсервній галузі не як самостійний метод консервування, а як спосіб тимчасового зберігання молока-сировини. Ценоанабіоз принцип консервування, який полягає у заміні природної мікрофлори молока-сировини на іншу - промислевоцінну з необхідними властивостями. У продукт вводять заквасочні культури, вони здатні накопичувати такі хімічні речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів, що викликають псування. У молочній промисловості ценоанабіоз використовують в технологіях виробництва кисломолочних продуктів і твердих сирів. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах абіозу та анабіозу. Абіоз (принцип відсутності життя) полягає у цілковитому знищенні мікроорганізмів та ферментів, що містяться у консервах. Мікробіологічні та біохімічні процеси припиняються. Такі продукти зберігаються досить довго за умови не допущення попадання у них мікроорганізмів. Анабіоз можна уявити як принцип пригніченого або прихованого життя. Консервування за принципом анабіозу ґрунтується на пригніченні бактеріальних процесів хімічними чи фізичними методами. При цьому продукт за допомогою різних зовнішніх факторів переводять у стан анабіозу, тобто для усунення псування гальмують мікробіологічні і біохімічні процеси.

Date: 2016-08-30; view: 481; Нарушение авторских прав