Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.

Білки. У процесі дозрівання сирів біохімічні зміни білкових речовин вважаються основними. Під впливом сичужного ферменту й ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси (параказеїн) розпадаються з утворенням численних азотистих з'єднань що формують структуру, консистенцію, а також смак й аромат сиру.

При спільній дії на білки сиру сичужного ферменту й бактеріальних ферментів ефективність кожного з них підсилюється. Однак провідна роль у ферментативному розпаді білків сирної маси належить молочнокислим бактеріям. Тому для прискорення дозрівання сирів використовують закваски, складені з культур з підвищеної протеолітичною активністю.

У процесі дозрівання сиру паракапаказеїнфосфатний комплекс (ПККФК) поступово розпадається на розчинні у воді білкові речовини (високомолекулярні поліпептиди – альбуміни), потім на середньо- і низькомолекулярні поліпептиди (пептони, пептиди) і, нарешті, на амінокислоти. Одночасно йде відщіплення амінокислот і низькомолекулярних пептидів від поліпептидів. Отже, ферментативний розпад ПККФК супроводжується утворенням розчинних у воді азотистих з'єднань, кількість яких безупинно збільшується. Однак близько 50...80 % ПККФК (залежно від виду сиру) залишається незачепленим ферментативним процесом. Ступінь розпаду білків при дозріванні сирів визначають, досліджуючи вміст у них окремих фракцій азотистих з'єднань.

Склад продуктів, що утворяться, внаслідок розпаду білків в окремих груп сирів різний. Він обумовлюється видом використовуваної мікрофлори, режимами теплової обробки сирного зерна, вмістом у сирі, солі й інших факторів. У твердих сирах, особливо в сирах з високою температурою другого нагрівання, відбувається більш глибокий розпад білків.

При розпаді білків у сирах накопичуються пептиди й вільні амінокислоти, що істотно впливають на смак готового продукту. У першій половині дозрівання в сирах, внаслідок утворення великої кількості пептидів з різною молекулярною масою, з'являється гіркуватий присмак, що у міру гідролізу пептидів звичайно зникає. У деяких випадках він зберігається до кінця дозрівання.

Деякі штами молочнокислих стрептококів здатні розщеплювати гіркі пептиди, що утворюються. У зв'язку із цим розрізняють "негіркі" й "гіркі" штами молочнокислих бактерій. Тому, для боротьби з виникненням гіркоти в сирах варто включати до складу заквасок штами молочнокислих бактерій, які самі не утворюють гіркі пептиди й мають здатність гдролізувати останні при їхньому нагромадженні в процесі дозрівання продукту.

Молочний жир. Жир у сирі під час дозрівання перетерплює невеликі зміни. Проте, у всіх сирах відбувається ферментативний гідроліз молочного жиру. Основним джерелом ліпаз є мікрофлора заквасок і поверхні сиру. Ліполітичні ферменти виділяють молочнокислі стрептококи й палички, пропіоновокислі бактерії, мікроскопічні гриби й бактерії сирного слизу. Ступінь розпаду жиру у твердих сирах неоднакова. У твердих сирах гідроліз жиру протікає значно слабкіше ніж у мяких (за винятком сирів з високою температурою другого нагрівання, на приклад швейцарського й радянського).

У всіх сирах містяться вільні жирні кислоти – масляна, капронова, каприлова, капринова, валеріанова. У твердих сирах їхній вміст незначний. Багато з них спричиняють характерні гострі смак і запах м'яких сирів. При дозріванні сирів відбувається також ферментативний розпад інших ліпідних інгредієнтів молока – фосфоліпідів і стеридів. Фосфоліпазна активність молочнокислих бактерій слабко вивчена й звичайно не враховується при складанні заквасок. Однак, дослідження показали, що культури з високою фосфоліпазною активністю можуть викликати у твердих сирах сторонні присмаки.