II. Практические задания.

Б-1

1 Понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром, сытные. Холод­ные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д.), либо с очень малым количест­вом его (килька и сельдь с луком).

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горя­чими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродук­тов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковоро­дах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50... 100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообраз­ные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. неко­торые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огур­цов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витами­нов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гар­ниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

При изготовлении холодных закусок заключительной опера­цией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение.

Классификация: мясные, рыбные, овощные и грибные закуски, салаты, бутерброды.

2 Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования и основные оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Требования к качеству готовых канапе.

на 1 укус.миниатюрными размерами, но и способом приготовления и подачи. Готовят канапе из тех продуктов, которые позволяет бюджет, ну и конечно учитывая то, к чему готовятся мини-бутерброды. обязательные составляющие – это маслины, сыр и виноград.

Основой для канапе может быть подсушенный хлеб багет несоленые крекеры, чипсы с нейтральным вкусом. срезают с него все корочки, мякиш нарезают кусочками разной формы толщиной 0,5 см, или вырезают фигурки с помощью формочек для печенья. На каждый кусочек капают несколько капелек оливкового масла и подсушивают хлеб в духовке.

На стол канапе подают на плоском блюде или на блюде с ножками, а чтобы оформление получилось нарядным, канапе с одинаковой начинкой раскладывают полосками по диагонали.

Б-2

1. 1 Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические способы определения качества салатов.

- Рыбные;- Мясные;- Овощные;- Фруктовые;- Из морепродуктов;- Из зелени;- Комбинированные.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч Холодные горячие слоеные

Все составные салата необходимо тщательно мыть если это сырые овощи, или фрукты, мясные и морепродукты должны быть свежими и качественными и сочетаться между собой.

Все продукты, которые предназначены по рецептуре салата, необходимо заранее охладить, исключением может быть только в тех случаях, если салат готовится и подается теплым.

Если салат готовится из вареных овощей, то и тут необходимо соблюдать правила. овощи опускают в кипящую воду и варить на слабом огне. Овощи варятся не чищенными от кожуры, после охлаждения чистят и нарезают. полезный, отваривать на пару или же запечь в кожуре, после такой обработке овощи сохраняют витамины и минералы, тем самым салат будет еще вкуснее.

не готовят в большом количестве. Это не касается тех салатов, которым требуется для раскрытия вкуса немного постоять, обычно от часа до нескольких часов.

2 Технология приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Закуска из яиц и бекона Закуска из яиц и хрена Яйца в горчичном соусе Закуска из яиц с огуречным соусом

Яйца очистить, разрезать пополам, выложить на тарелку, посолить. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Сметану смешать с огурцами. Полить яйца приготовленным соусом, посыпать зеленью петрушки.

Закуска из яиц, редиса и шпината

Яйца, шпинат и редис выложить на тарелку, полить майонезом и посыпать укропом.

Закуска из яиц и зеленого салата Закуска из яиц, оливок и зеленого лука

Яйца очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Оливки нарезать кольцами. Яйца смешать с луком и оливками, выложить на тарелку, посолить, поперчить, полить растительным маслом.

Закуска из яиц и ветчины Закуска из яиц и маринованных грибов

Трубочки из сыра с зеленью

Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить, смешать с зеленью и майонезом. На ломтики сыра выложить приготовленную начинку, свернуть их в виде трубочек.

Закуска из сыра с маслинами

Сыр нарезать кубиками средней величины. Зеленый салат вымыть, выложить на блюдо.

Зелень базилика вымыть, мелко нарезать. На листья салата выложить кубики сыра и маслины, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать зеленью базилика.

Закуска из сыра, огурцов и оливок

Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Сыр нарезать кубиками средней величины.

На шпажки для коктейля наколоть вперемежку кубики сыра, кружочки огурцов и оливки, выложить закуску на блюдо.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С.

Б-3

1 Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

содержит 18% белков, в ней представлены все незаменимые аминокислоты.

Салат рыбный деликатесный

Салат картофельный с крабами Салат с рыбой горячего копчения Салат картофельный с сельдью Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой Салат-коктейль рыбный Салат из овощей с капустой морской Салат картофельный с кальмарами

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 лводы и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают,мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полногоудаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезаютмускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательнопромывают. Варят мидии 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 гсоли).

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.15*20мин

Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухепри температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживатьполностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч,чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное размораживаниене допускается.

Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар, разделанный скожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холоднойводе.Размораживаниесчитается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду с температурой 60-65 °С (соотношение воды икальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде.

Трепангисушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удаленаугольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней втечение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепангипромывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляютв отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой ипотрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательнопромывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги осталисьжесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезаютломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка,промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратномколичестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2ч.

2 Технология приготовления и ассортимент закусок из семги. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

Рулеты из лаваша с семгой

Закуска со слабосоленой семгой и барбарисом

Розочки из семги с яйцами

http://www.vseodetyah.com/article.html?id=3312&menu=woman

Закуска из семги с творожной начинкой

Рулеты из баклажанов с семгой

Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С.

Б-7

1 Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

Салат мясной. Говядину жарят крупными кусками и нарезают мелкими кубиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель охлаждают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают мелкими кубиками. Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом или майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные продукты укладывают горкой в салатник или вазу. Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую, и украшают листьями зеленого салата.

Салат столичный. Подготавливают продукты так же, как для мясного салата, но вместо говядины берут нарезанную кубиками мякоть (филе) отварных кур или жареной дичи. Заправляют салат майонезом, укладывают в салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают листьями салата.

24-36град

2. http://www.gastronom.ru/recipe/group/3161/salaty-s-makaronami-salaty-s-pastoj

ПРИМЕР:

Необходимо рассчитать калорийность 130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;
Б – 11,0 г
Ж – 23,9г
У – 1,6 г
ОК - нет

1. В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07гр

углеводы1,6*1,3=2,08гр

2. Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков 4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров 9,0 ккал*31,07=279,63 ккал

углеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал

3. Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Жиры-9

Белки углеводы -4

Экзаменационные вопросы МДК 02

1. Понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром, сытные. Холод­ные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д.), либо с очень малым количест­вом его (килька и сельдь с луком).

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горя­чими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродук­тов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковоро­дах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50... 100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообраз­ные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. неко­торые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огур­цов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витами­нов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гар­ниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

При изготовлении холодных закусок заключительной опера­цией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение.

Классификация: мясные, рыбные, овощные и грибные закуски, салаты, бутерброды.

2. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические способы определения качества салатов.

- Рыбные;- Мясные;- Овощные;- Фруктовые;- Из морепродуктов;- Из зелени;- Комбинированные.

Холодные горячие слоеные

Все составные салата необходимо тщательно мыть если это сырые овощи, или фрукты, мясные и морепродукты должны быть свежими и качественными и сочетаться между собой.

Все продукты, которые предназначены по рецептуре салата, необходимо заранее охладить, исключением может быть только в тех случаях, если салат готовится и подается теплым.

Если салат готовится из вареных овощей, то и тут необходимо соблюдать правила. овощи опускают в кипящую воду и варить на слабом огне. Овощи варятся не чищенными от кожуры, после охлаждения чистят и нарезают. полезный, отваривать на пару или же запечь в кожуре, после такой обработке овощи сохраняют витамины и минералы, тем самым салат будет еще вкуснее.

не готовят в большом количестве. Это не касается тех салатов, которым требуется для раскрытия вкуса немного постоять, обычно от часа до нескольких часов.

3. Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

содержит 18% белков, в ней представлены все незаменимые аминокислоты.

Салат рыбный деликатесный

Салат картофельный с крабами Салат с рыбой горячего копчения Салат картофельный с сельдью Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой Салат-коктейль рыбный Салат из овощей с капустой морской Салат картофельный с кальмарами

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 лводы и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают,мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полногоудаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезаютмускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательнопромывают. Варят мидии 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 гсоли).

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.15*20мин

Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухепри температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживатьполностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч,чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное размораживаниене допускается.

Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар, разделанный скожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холоднойводе.Размораживаниесчитается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду с температурой 60-65 °С (соотношение воды икальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде.

Трепангисушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удаленаугольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней втечение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепангипромывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляютв отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой ипотрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательнопромывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги осталисьжесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезаютломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка,промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратномколичестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2ч.

4. Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

Салат мясной. Говядину жарят крупными кусками и нарезают мелкими кубиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель охлаждают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают мелкими кубиками. Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом или майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные продукты укладывают горкой в салатник или вазу. Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую, и украшают листьями зеленого салата.

Салат столичный. Подготавливают продукты так же, как для мясного салата, но вместо говядины берут нарезанную кубиками мякоть (филе) отварных кур или жареной дичи. Заправляют салат майонезом, укладывают в салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают листьями салата.

5. Технология приготовления и ассортимент салатов из пасты, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

6. Технология приготовления и ассортимент салатов - коктейлей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

7. Технология приготовления и ассортимент теплых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

8. Технология приготовления и ассортимент фруктовых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

9. Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.

10. Ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе.

11. Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования и основные оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Требования к качеству готовых канапе.

12. Технология приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

13. Технология приготовления и ассортимент закусок из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

14. Технология приготовления и ассортимент закусок из семги. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

15. Технология приготовления и ассортимент закусок из сельди. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

16. Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

17. Технология приготовления и ассортимент банкетных закусок. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи банкетных закусок. Требования к качеству.

18. Технология приготовления и ассортимент терринов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи терринов. Требования к качеству.

19. Технология приготовления и ассортимент суши и роллов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи суши и роллов. Требования к качеству.

20. Технология приготовления соуса майонез и его производных. Ассортимент вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соуса.

21. Технология приготовления и ассортимент соусов на уксусе. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соусов. Технология приготовления и ассортимент заправок и масляных смесей, варианты их использования.

22. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

23. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

24. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

25. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

26. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из нерыбных продуктов моря. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

27. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

28. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

29. Технология приготовления и ассортимент мясных студней. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.

30. Технология приготовления и ассортимент паштетов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.

31. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

II. Практические задания.

1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Студень из субпродуктов птицы», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Студень говяжий», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень свиной», с выходом порции 105 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Паштет из дичи в тесте», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

5. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Паштет из птицы в тесте», с выходом порции 105 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

6. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Паштет из мяса в тесте», с выходом порции 115 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

7. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Паштет из печени», с выходом порции 110 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

8. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Курица фаршированная», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

9. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Язык говяжий заливной», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

10. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Заливное из дичи в форме», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

11. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Ассорти мясное (1 вариант)», с выходом порции 115 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

12. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Крабы заливные», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

13. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Ассорти рыбное», с выходом порции 120 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

14. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Студень из рыбы», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

15. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Рыба фаршированная заливная с гарниром», с выходом порции 140 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

16. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Сельдь рубленая», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

17. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Икра свекольная», с выходом порции 145 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

18. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Икра овощная», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

19. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Салат яичный», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

20. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Бутерброд с икрой зернистой», с выходом порции 100 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

21. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Салат из цветной капусты, помидоров и зелени», с выходом порции 145 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

22. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Польского», с выходом порции 25 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

23. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Соуса яичного сладкого», с выходом порции 35 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

24. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций пасты «Сырной», с выходом порции 45 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

25. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Майонез с корнишонами», с выходом порции 55 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

26. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Заправка горчичная», с выходом порции 45 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

Date: 2016-08-30; view: 8877; Нарушение авторских прав