Анализ технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок

Студенту необходимо провести анализ технологического процесса по следующим показателям:

1. Дать товароведную характеристику сырья указанного в задании.

Например, в вашем задании дано сырье: птица домашняя. Товароведная характеристика птицы должна включать в себя: химический состав птицы, классификация птицы по термическому состоянию, по способу разделки, по упитанности, органолептические показатели птицы, условия и сроки хранения.

2. Подобрать и перечислить и описать назначение инструментов, инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных блюд и закусок по заданию.

3. Составить технологическую схему для холодной кулинарной продукции из сырья по заданию.

4. Составить технико-технологическую карту (ТТК) для холодной кулинарной продукции по заданию. Бланк технико-технологической карты представлен в приложении Б.

Общие указания по разработке ТТК:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Оценить качество кулинарной продукции из сырья по заданию.

Задания по учебной/производственной практике по модулю

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

Задание №1

1. Тип предприятия. Характеристика ассортимента холодной кулинарной продукции предприятия. Замечания и предложения по ассортименту холодной кулинарной продукции предприятия.

2. Анализ технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок (2 наименования холодной кулинарной продукции).

3. Представить (в письменной виде) технологический процесс приготовления холодной кулинарной продукции предприятия или разработать из заданного сырья (по одному наименованию из каждого вида сырья).

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Малосольная рыба (семга, кета, форель)

2. Сыр

3. Филе куронное полуфабрикат

4. Поросенок

Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.

Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.

Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под

Аттестационный лист

характеристика профессиональной деятельности обучающегося

во время учебной практики по ПМ 02 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции »

1.ФИО обучающегося _____________________________________________

2. Группы № _______, специальность 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

3. Время проведения практики __________________________________________________

4. Место проведения практики___________________________________________________

5. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

* 0 – показатели отсутствуют

1 – выполнено не в полном объеме

2- выполнено в полном объеме

Краткая характеристика профессиональной деятельности (заключение по работе)___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

(заполняется руководителем практики от образовательной организации)

__________________________________________________________________________________________

5. Оценка по результатам прохождения учебной практики __________________________________________________________________

^{1. (отлично, хорошо, удовлетворительно, не зачтено)}

Руководитель практики от образовательной организации _________________ _______________ / ______________

^{(должность) (подпись) (расшифровка)}

Руководитель практики от предприятия _____________ ____________ / ______________

^{(должность) (подпись) (расшифровка)}

Дата___________

МП

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия

Ф.И.О.