Полициклические ароматические углеводороды

Насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами. К наиболее активным относят бензапирен, холантрен, дибензапирен, фенантрен и др.

Наиболее известным представителем является бензапирен. Он образуется при жарке зерен кофе до 0,5 мкг/кг подгоревшей корки хлеба до 0,5мкг/кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом до 4 мкг/кг, в копчёной домашним способом рыбе или мясе до 1,5мкг/кг (встречаются и более высокие концентрации до 50 мкг/кг). О присутствии бензапирена в пищевых продуктах судят об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Образуются бензапирены в процессе сгорания нефтеподуктов, угля, дерева, мусора, табака (чем ниже температура, тем выше содержание ПАУ). ПДК бензапирена в воздухе 0,1 мкг/100 м³. в воде водоёмов ПДК 0,005мг/кг. В почве 0,2 мг/кг. Содержание бензапирена изменяется (в пищевых продуктах) колеблется в зависимости от способа технологической обработки или от степени загрязненности окружающей среды. Например, в растительном подсолнечном масле его содержание может колебаться от 0,93 до 30 мкг/л. В оливковом рафинированном масле бензапирен отсутствует.