Практическое задание №1

ОБВАЛКА

Задание № 1

Задание №1: На мясоперерабатывающее предприятие поступили говяжьи и свиные полутуши. Выполните следующие виды работ, используя исходные данные (Приложение 1)

1. Покажите технику правки и заточки обвалочных и жиловочных ножей.

2. Обозначьте и опишите границы разделки говяжьих и свиных полутуш на схемах (Приложение 2).

Ответ:

1. Обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы сдавать в инструментальную. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9 — 12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой.

Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. При этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа врезалось в поверхность графитного бруска

Окончательную правку ножа, производят на мусате. В процессе работы через каждые 1,5 — 2 мин нож правят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительное усилие

В начале работы после точки при правке на мусате нож держат оттого и правят на фаске, не нажимая сильно на мусат. В процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой нажим и держат нож несколько круче

2. Границы разделки говяжьих полутуш

Схема разделки говяжьих полутуш:

1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят следующим образом:

§ первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

§ вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками;

§ третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

§ четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

§ пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

§ шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Границы разделки свиных полутуш

Свиные полутуши делят на три части.

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

а)

а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвертым и пятым спинным позвонком), 2 – средняя часть (между шестым и седьмым поясничным позвонком), 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)

б)

б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)

Задание №2

Задание №2: Вы работаете обвальщиком на мясоперерабатывающем предприятии, на котором используется дифференцированная обвалка. В цех обвалки поступили говяжьи и свиные полутуши.

Выполните следующие виды работ, используя исходные данные (Приложение 3) и необходимую нормативную документацию (Приложение 4):

1. Проведите обвалку лопаточной части говядины.

2. Выполните обвалку окороков свинины.

3. Рассчитайте выход обваленного мяса и кости

Ответ:

Обвалка лопаточной части говядины

Лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя.

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости.

После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя.

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани).

Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки, и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости. Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ. В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань.

Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток.

При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани:

Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя, отделяют мясо с левой, а потом с правой стороны локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180^о лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ.

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

Обвалка окороков свинины

Сначала отделяют тазовую, затем берцовую, а после этого бедренную кости.

Для обвалки окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Сначала вырезают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя:

Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от седалищной кости.

И от наружной части тазовой кости, начиная от лонного сращения по направлению к подвздошной кости. Эту операцию выполняют движением ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под плёнку. Эту операцию выполняют движением ножа от себя и на себя.

Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сращение, рывком левой руки удаляют тазовую кость. При выполнении этого приёма мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость, приступают к вырезке берцовых костей. Для этого ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны большой берцовой кости по всей длине.

Затем отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны малой берцовой кости движением ножа от себя и отделяют берцовую кость от бедренной движением ножа сверху вниз.

Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют следующие приёмы. Вначале отрезают мышечную ткань по всей длине с левой стороны бедренной кости движением ножа на себя.

После этого движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой её стороны, начиная с малой головки и кончая большой головкой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят её под углом 90°, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа вниз от малой головки бедренной кости.

Расчет выхода обваленного мяса и кости

Исходные данные

Вид мяса – свинина и говядина в отрубах.

Масса лопаточного отруба говядины - 26 кг.

Масса окорока свинины – 30 кг.

Выход мяса (кости) рассчитывают по формуле:

М_отр * % _выхода

х = --------------------------, где

х – выход мяса (кости), кг,

М_отр – масса отруба, кг;

% _выхода – норма выхода мяса (кости), %

Выход мяса от лопаточного отруба говядины:

26 * 73

х = ------------------- = 18,98 кг

Выход кости от лопаточного отруба говядины:

26 * 23

х = ------------------- = 5,98 кг

Выход мяса от окорока свинины:

30 * 70

х = ------------------- = 21 кг

Выход кости от окорока свинины:

30 * 12

х = ------------------- = 3,6 кг

ЖИЛОВКА

Практическое задание №1

Задание:

Вы работаете жиловщиком на мясоперерабатывающем предприятии. В цех обвалки и жиловки поступили:

- говяжьи полутуши первой категории упитанности массой 200 кг и второй категории упитанности массой 170 кг.;

- свиные туши массой 80 кг.;

-субпродукты:

- говяжьи: печень – 260 кг; почки – 70 кг; легкие – 53 кг.

-свиные: печень – 320 кг.; почки – 36 кг.; сердце – 25 кг.

Выполните следующие виды работ, используя исходные данные (Приложение 7) и необходимую нормативную документацию (Приложение 8-9):

1. Проведите жиловку обваленной говядины с лопаточной части с соблюдением наиболее рациональных приемов. Распределите полученное жилованное мясо по сортам.

2. Проведите жиловку обваленной свинины с окороков с соблюдением наиболее рациональных приемов. Распределите полученное жилованное мясо по сортам.

3. Выполните процесс жиловки свиных субпродуктов: печени и почек.

4. Пользуясь нормами выхода (Приложение 8) рассчитайте выход жилованной говядины по отрубам. Результаты расчетов занесите в бланк выполнения задания (Приложение 10 Таблица 1).

5. Проведите расчет выхода жилованной свинины по сортам.

6. Рассчитайте выход жилованных свиных и говяжьих субпродуктов, пользуясь нормативами (Приложение 9). Результаты расчетов занесите в бланк выполнения задания (Приложение 10 Таблица 2).

Приложение 7

Исходные данные

Вид обваленного мяса – свинина с окороков, говядина с лопаточной части.

Масса говяжьих полутуш первой категории упитанности 200 кг, второй категории упитанности 170 кг.

Масса свиных туш 80 кг.

Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины): нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Масса субпродуктов:

- говяжьх: печень – 260 кг; почки – 70 кг; легкие – 53 кг.

-свиных: печень – 320 кг.; почки – 36 кг.; сердце – 25 кг.

Приложение 8

Нормы выхода жилованной говядины по отрубам.

Приложение 9

Нормы выхода субпродуктов (% к массе сырья при жиловке)