Техника жиловки свинины с окороков.

Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.
В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом.

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта:
1 сорт - нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани;
2 сорт - полужирную — 30—50 % жировой ткани
3 сорт - жирную — 50—80 % жировой ткани.

Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

3. Почки освобождают от жировой капсулы, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Отделяют мочеточники и наружные кровеносные сосуды.

У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки, наружные кровеносные сосуды и лимфатические узлы.

4. Рассчитать выход жилованной говядины по отрубам, полтзуясь норамаи выхода (приложение 8). Масса полутуш первой категории упитанности 200 кг, второй категории упитанности 170 кг

Расчет проводится по формуле:

М _ж.м. = , _где

М _{ж.м –} масса жилованного мяса, кг.

М _т – масса полутуши, кг.

Н – норма выхода жилованного мяса по отрубам, % к массе жилованого мяса от полутуши, %

Таблица 1

Выход жилованной говядины по отрубам.

5. Проведите расчет выхода жилованной свинины по сортам.

Масса туши 80кг.

Нежирная: 80-100% Полужирная: 80-100%

x-40% x-40%

x = = 32 кг x = = 32 кг

Жирная: 80-100%

x-20%

x = = 16 кг

6. Рассчитайте выход жилованных свиных и говяжьих субпродуктов, пользуясь нормативами (Приложение 9). Масса субпродуктов:

- говяжьих: печень – 260 кг; почки – 70 кг; легкие – 53 кг.

-свиных: печень – 320 кг.; почки – 36 кг.; сердце – 25 кг.

Расчет проводится по формуле:

М _ж.с. = , _где

М _{ж.с –} масса жилованных субпродуктов,кг.

М с – масса сырья, кг.

Н – Нормы выхода субпродуктов (% к массе сырья при жиловке)

Таблица 2

Выход субпродуктов