Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Эталон ответа практического задания № 1
|
|
На мясоперерабатывающее предприятие поступили говяжьи и свиные полутуши. Выполните следующие виды работ, используя исходные данные (Приложение 1)
1. Покажите технику правки и заточки обвалочных и жиловочных ножей.
2. Обозначьте и опишите границы разделки говяжьих и свиных полутуш на схемах (Приложение 2).
1. Обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы сдавать в инструментальную. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9 — 12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой.
| Для правки жала ножей используют мусат. Обычно мусаты изготовляют гладкими из закаленной стали. Мусаты бывают также с мелкой продольной насечкой. Для предохранения от порезов в процессе правки ножа мусаты имеют предохранительные выступы на рукоятке Заточку ножей на крупных мясоперерабатывающих предприятиях производят мастера – точильщики. Однако каждый обвальщик должен уметь затачивать и править ножи. Заточку ножей производят следующим образом. На крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченной водой, оттачивают фаски лезвия сначала на одной, затем на другой стороне и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При заточке ширина фаски должны быть для крупных ножей 4 — 8 мм, для средних - 3 — 5 и для мелких - 2 — 3 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя его слишком круто. Точат каждую сторону лезвия до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей ее длине еле заметная нить и жало ножа окончательно потеряет блеск на всем протяжении. Точку ножей, не мелкозернистом камне производят 1 — 2 раза в смену. |
Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. При этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа врезалось в поверхность графитного бруска
Окончательную правку ножа, производят на мусате. В процессе работы через каждые 1,5 — 2 мин нож правят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительное усилие
В начале работы после точки при правке на мусате нож держат оттого и правят на фаске, не нажимая сильно на мусат. В процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой нажим и держат нож несколько круче
2. Границы разделки говяжьих полутуш
Схема разделки говяжьих полутуш:
1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.
Разделку полутуш производят следующим образом:
§ первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
§ вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками;
§ третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
§ четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
§ пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
§ шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Границы разделки свиных полутуш
Свиные полутуши делят на три части.
При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.
а) 
а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвертым и пятым спинным позвонком), 2 – средняя часть (между шестым и седьмым поясничным позвонком), 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)
б) 
б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)
Date: 2016-07-20; view: 278; Нарушение авторских прав