Пояснительная записка

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению отчета по учебной практике

Профессионального модуля 05

Выполнение работ по рабочей профессии «Официант»

для специальности

4302.01 Организация обслуживания в общественном питании

Составитель: преподаватель

О.В.Иваненко

Рассмотрено на заседании кафедры

Профессионального цикла

Протокол № ___ от «____» __________2015 года

Зав. кафедрой _________________/Веденеева Л. В./

Волгоград 2015

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению отчета о производственной практике профессионального модуля 05 Выполнение работ по рабочей профессии «Официант»предназначены для студентов дневной формы обучения специальности 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

Методические указания предназначены для выполнения отчета по учебной практике

ПМ 05, чтобы:

- помочь обучающимся закрепить теоретические знания, полученные при изучении профессионального модуля ПМ 05«Выполнение работ по рабочей профессии «Официант»»;

- проверить степень усвоения изучаемого теоретического материала;

- развить профессиональное мышление;

- овладеть профессиональными и общими компетенциями.

- углубить профессионально-практическую подготовку студентов;

- сформировать умения, навыки.

Целью заполнения отчета по учебной практике является освоение основных видов профессиональной деятельности (ВПД), а именно: «»и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Подготавливать торговый зал к обслуживанию потребителей.

2. Принимать заказ у потребителя.

3.Выполнять заказ, подавать блюда и напитки.

4.Производить уборку со стола.

По окончании выполнения заданий по учебной практике представленной в отчете обучающиеся должны:

иметь практический опыт:

– подготовки зала к обслуживанию;

– встречи гостей и в оказании помощи в выборе блюд и напитков;

– подачи кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков;

– уборки со стола.

уметь:

– соблюдать правила, последовательность и время подготовки зала к обслуживанию в соответствии с требованиями санитарии и охраны труда;

– получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию;

– накрывать столы скатертями, выполнять предварительную сервировку, соблюдая при этом правила сервировки (предваритель­ной, исполнительной, специальной) складывать полотняные салфетки различными приемами;

– приветствовать и размещать гостей за столом;

– принимать заказ в соответствии с меню;

– выполнять заказ с соблюдением техники подачи блюд и напитков;

– подготавливать и обслуживать столы- экспресс, шведский стол;

– помогать обслуживать неофициальные банкеты, чайный, кофейный столы и выездные мероприятия;

– соблюдать сроки, приемы и последовательность уборки стола в соответствии с требованиями санитарии и охраны труда;

– соблюдать правила межличностного общения, используя приемы общения, ориентированного на гостя;

знать:

– виды и методы обслуживания;

– правила подготовки зала к обслуживанию;

– способы расстановки столов;

– правила подготовки рабочего места;

– ассортимент и назначение ресторанного белья, посуды, столовых приборов;

– ассортимент и характеристики основных моющих средств;

– этапы обслуживания гостей (подготовительный, основной, заключительный);

– правила сервировки (предваритель­ной, исполнительной, специальной);

– приемы складывания полотняных салфеток;

– виды меню и порядок записи блюд и напитков в меню и карте вин и напитков;

– правила приема заказа (бизнес - ланч, завтрак, в экспресс- зале, в кофейном зале и т.д.) с соблюдением правил межличностного общения и профессиональной терминологии;

– правила и особенности подачи блюд и напитков;

– особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди;

– специальные формы организации питания (столы - экспресс, шведский стол, выездное обслуживание);

– особенности сервировки столов неофициальных банкетов;

– особенности обслуживания чайного и кофейного стола;

– приемы и правила уборки столов, замены использованных таре­лок, приборов и скатертей;

– правила подготовки зала к закрытию;

– правила поведения в конфликтных ситуациях и поддер­жание поло­жительного имиджа пред­приятия.

Отчет по производственной практике включает следующие разделы: « Подготовка зала к обслуживанию потребителей», «Обслуживание потребителей», «Прием заказа у потребителей в ресторане», «Подготовка зала к закрытию», Выводы и предложения.

Количество часов на освоение программы учебной практики в производственных цехах и торговом зале предприятий питания (на базах практики)– 108 часов.

СОДЕРЖАНИЕ

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ОБ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Титульный лист

Содержание

Дневник

Вводное занятие

Раздел 1. Подготовка зала к обслуживанию потребителей

Тема 1.1. Подготовка зала к обслуживанию потребителей

Раздел 2.Прием заказа у потребителей

Тема 2.1. Прием заказа у потребителей в ресторане

Раздел 3. Обслуживание потребителей

Тема 3.1 Обслуживание посетителей в торговом зале

Раздел 4. Уборка со стола

Тема 4.1. Подготовка зала к закрытию

Выводы и предложения

Приложения

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

И ЗАДАНИЕ

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

Отчет должен быть выполнен с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт 14, Times New Roman, красная строка 1,25 см.. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм.