Дрожжевые гречишные блины

(5–6 порций)

Мука пшеничная – 300 г (примерно 2 стакана), мука гречневая – 150 г, теплая вода (молоко, сыворотка) – 1 л, дрожжи (свежие) – 30 г (сухие дрожжи в этом случае – 10 г), масло растительное – 70–80 мл, яйца – 2 штуки, соль – 10 г, сахар – 20–25 г

В гречневой муке практически отсутствует клейковина, поэтому блины исключительно из гречневой муки будут расползаться и комкаться, лучший вариант – ставить тесто на пшеничной муке, а гречневую добавлять для вкуса в пропорции от 1/3 до 1/2.

Развести дрожжи теплой водой, добавить сахар и пшеничную муку, дать постоять, пока опара не запузырится и не поднимется шапкой, добавить гречневую муку, соль, половину порции масла и яичные желтки. Как следует вымешать. Дать постоять около двух часов в тепле (следя, чтобы тесто не перевалило через край). Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести их в тесто. После этого можно приступать непосредственно к жарке.

Гречишные дрожжевые блины, как правило, подаются с несладкими начинками – икрой, рыбой слабой соли, мясными и сырными фаршами.

Киш

Мука – 200 г, масло сливочное – 100 г, яичный желток – 1 штука, ледяная вода – 30 мл, соль – 5 г

Для начинки: бекон – 100 г, сыр – 150 г, яйца – 3 штуки, сливки – 150 г, соль – 5 г, мускатный орех молотый – 3–4 г

Киши могут делаться с различными начинками, сладкими и нет. Но для классического «киш лоран» (киш по-лотарингски) начинкой служит смесь бекона, сливок яиц и сыра.

Холодное масло порубить быстро с мукой, не допуская, чтобы оно растаяло, добавить соль, яичный желток и, если тесто получается излишне суховатым, рюмку ледяной воды. Старайтесь поменьше месить это тесто руками, чтобы масло не растаяло от тепла. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса-час. Выложить тесто в форму с высокими бортами (лучше пользоваться не скалкой, а быстро размять-растянуть тесто руками, не забывая про бортики, убрать форму с тестом в морозилку на то время, что греется духовка.

Нагреть духовку до 180–200 градусов. Вынуть форму с тестом из морозилки, сделать проколы вилкой по дну или положить на дно груз (например, сухую фасоль), чтобы тесто не забугрилось во время запекания. Запекать 10–15 минут, за которые надо успеть подготовить начинку.

Бекон нарезать тонкими полосками, слегка подрумянить на сковородке. Смешать яйца со сливками, тертым сыром и специями. Добавить к полученной смеси бекон. Достать из духовки форму с тестом, убрать груз, вылить на форму начинку и запекать дальше при той же температуре 20–25 минут.

Дать пирогу остыть в форме.

Десерты

В отличие от многих других блюд, десерты – самые привередливые в плане пропорций (тут не стоит брать сахар, соль или муку на глазок), а также в плане времени (плюс-минус минута при варке сахарного сиропа для карамели или помады может полностью изменить результат), температуры нагрева (при температуре ниже нужной мясо будет просто на четверть часа дольше запекаться в духовке, а бисквит осядет так, что исправить это будет невозможно).

Десерты в большей степени, чем другие блюда, требуют аптечной точности, пунктуальности, внимательности, хорошей реакции и верной руки.

Кондитерское искусство – отдельная глава в кулинарии.

Первая большая группа десертов – сладкая выпечка. В принципе, к десертной можно отнести и дрожжевую сдобную выпечку, изделия из слоеного, рубленого или песочного теста, о которых мы говорили ранее. Все эти варианты могут стать основой десертов – в зависимости от начинки и внешних украшений. Но некоторые виды сладкой выпечки мы пока не рассматривали, например – бисквиты, кексы, пряники и прочие безе.

Бисквит

Бисквит. Его еще называют «кондитерским хлебом». При его изготовлении важны не только пропорции ингредиентов, но и порядок их закладки.

Пропорции очень простые – для круглой формы диаметром 22–24 см мы берем 4 яйца (яйца 1-й категории считаются по 50 г), 120 г сахара и 120 г муки. Стоит понимать, что плотность муки меньше, чем сахара, и речь идет именно о массе, а не об объеме. Если вам удобнее измерять объем, то 120 г сахара – это половина стандартного стакана (250 мл), а 120 г муки – полный стакан.

Существует риск «перебить белки» – так, что они могут начать расслаиваться. При взбивании делайте паузу и проверяйте степень нужной крепости пены

Порядок закладки: желтки отделяются от белков и взбиваются с добавлением половины отмеренного сахара. Тут есть небольшая деталь: с желтков перед взбиванием лучше снять оболочку (пленку, сохраняющую их форму). Если не получается пленку просто аккуратно подцепить вилкой и снять, чтобы желток свободно растекся, то можно пропустить желтки через сито. Удаление этой пленочки уменьшит омлетный аромат будущего бисквита. Желтки взбиваются до белоснежной пены и растворения сахара. После этого можно перейти к взбиванию белков. Их взбивают до устойчивой пены (и до увеличения объема в 2–3 раза), после чего к ним добавляют оставшуюся порцию сахара и взбивают до твердых пиков. Для стойкости взбитых белков к ним иногда добавляют щепотку соли или каплю лимонного сока (как вариант – смазывают лимоном борта посуды перед тем, как приступать к взбиванию) – в принципе, эти хитрости опциональны, хорошим миксером белки взбиваются до твердых пиков и безо всяких ухищрений. А вот для аромата можно в белки добавить каплю миндальной эссенции или сахарной пудры с выдержанной в ней стручком ванили: есть такой способ хранения ванили и одновременно – ароматизации сахарной пудры, нужно просто положить в банку цельный стручок, полностью засыпать его пудрой и банку держать плотно закрытой. Все добавки допустимы уже в плотно взбитые белки. Половина белков отправляется к желткам, размешивается, потом туда вводится мука, и вот тут уже взбивать не надо, надо тщательно и быстро размешать и аккуратно ввести оставшиеся белки. Перелить тесто в форму и тут же отправить его запекаться в предварительно разогретую духовку (до 200 градусов) на 20–25 минут до уверенной золотистой корочки и до пробы деревянной шпажкой: в готовый бисквит втыкается деревянная зубочистка или шпажка и тут же вынимается, если шпажка вышла сухой, то тесто достаточно пропеклось, если мы видим налипшие кусочки теста, значит, ему требуется еще время.

Есть варианты запекания бисквита в микроволновой печи. Ее предварительно прогревать не надо (да и не получится), тесто в форме (стеклянной, керамической или силиконовой) отправляется на мощность 600–700 ватт на 7–8 минут. Помимо экономии времени мы получаем эффект «белого бисквита» – без запекшейся золотистой корочки, которую все равно пришлось бы срезать, если мы планируем этот бисквит использовать для создания торта.

Готовый горячий бисквит надо вынуть из духовки, но дать остыть в форме – минут 20, потом вынуть из формы и дать окончательно остыть. Не стоит сразу его пропитывать сиропами или смазывать кремом. Бисквиту надо не просто остыть, но и созреть – высохнуть. В идеале готовый бисквитный корж стоит выдержать 10–12 часов (ночь) или оставить сохнуть на сутки. Так он уже точно утратит омлетный аромат, и, кроме того, подсохший бисквит гораздо проще равномерно пропитать сиропом.

На основе готового бисквита можно делать пирожные, нарезав бисквит квадратами, пропитав сиропом и украсив кремом. Можно делать пирожное «Картошка»: смолоть подсохший бисквит блендером или в мясорубке, смешать его с масляным кремом, сформировать шарики и обвалять их в порошке какао или в шоколадной крошке.

Можно делать торты – разрезав вдоль корж и пропитав его сиропом, или соорудить двухъярусный торт из двух коржей разного диаметра.

Если вы хотите сделать бисквитный рулет, то запекать его нужно не в форме, а вылив тесто на лист пекарской бумаги, которой выстлан противень, и запекать чуть меньшее количество времени, чтобы он сохранил мягкость.

Для бисквитной крошки бисквит также можно запекать на листе, но до полной готовности.

Существует «бисквит для ленивых» – это известная всем яблочная шарлотка.

Если вы хотите получить шоколадный бисквит, то возможны следующие варианты:

• часть муки заменить какао-порошком;

• добавить в тесто перед закладкой в форму тертый шоколад;

• при взбивании желтков добавить к ним растопленный шоколад (он не должен быть горячим; в принципе, натуральный шоколад плавится уже при температуре 34–36 градусов), при этом также уменьшив количество муки.

Муку частично можно заменить и ореховой мукой (смолов блендером миндальные или грецкие орехи)

«Ленивым» этот бисквит называется потому, что белки не отделяются от желтков, а взбиваются вместе в пену, потом к ним отправляется сахар (пропорции такие же, как и для классического бисквита), еще раз взбивается до устойчивой пены, затем аккуратно вмешивается мука и этим тестом заливаются ломтики яблок, уложенные на дно формы. Изначально можно прогреть в форме сахар с ломтиком сливочного масла, пока он не расплавится, дать остыть, уложить яблоки, а потом уже залить тестом, тогда на поверхности будущего пирога образуется карамельная корочка. Шарлотку также можно печь в микроволновке, и тогда манипуляции с сахаром необходимы, потому что микроволновка печет «без корочки». При вынимании из формы такой пирог переворачивается так, чтобы яблоки оказались наверху, а тесто внизу. Шарлотку можно есть сразу, но все-таки лучше дать ей остыть и пропитаться яблочным соком, а карамельной корочке – затвердеть. В идеале шарлотку стоит подавать остывшей на следующий день. Вместо яблок начинкой для такого пирога могут также стать груши, персики, абрикосы, сливы.

Кексы и маффины

Кексы бывают двух вариантов. Первый – это кекс из очень сладкого сдобного дрожжевого теста, более известный в отечественной кухне как кулич, а в германской культуре как штоллен. Другой вариант – это масляный бисквит. От классического бисквита кекс отличается не только присутствием масла, но и порядком закладки. Пропорции ингредиентов очень простые – 1: 1: 1: 1. Итак, на четыре яйца 1-й категории, которые мы считаем по 50 г, мы берем 200 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 200 г муки. Если мы добавляем какао-порошок или расплавленный шоколад, то по весу заменяем этими ингредиентами часть муки. Помимо шоколада часть муки может также заменяться крахмалом (кукурузным или картофельным), что придает тесту большую рассыпчатость, а также ореховой мукой или овсяной – но не более половины муки (а лучше не более трети). Помимо шоколада в кексы могут добавляться пряности (ваниль, корица, мускатный орех, гвоздика), свежие ягоды, фрукты и сухофрукты (замоченные заранее в воде или в алкоголе), такие добавки идут в плюс к основным ингредиентам и в этом случае ни мука, ни сахар не уменьшаются. Сахар может браться как обычный (белый песок, тростниковый или свекловичный), так и коричневый (тростниковый нерафинированный). Коричневый сахар не только разнообразит вкус и аромат ваших кексов, но и продлит им срок годности благодаря содержащейся в нем патоке.

Масло для кексов должно быть теплым (мягким), но не расплавленным, просто его надо вынуть из холодильника хотя бы за час и дать полежать при комнатной температуре.

Сначала масло взбивается с сахаром до кремообразного состояния и частичного растворения сахарных кристаллов, потом в этот крем по одному вводятся яйца (после чего взбивание продолжается опять до кремообразного состояния), затем вводятся такие ингредиенты, как шоколад, фрукты, орехи, сухофрукты, а уже в самом финале – мука.

Время и температура запекания очень зависит от форм. В мелких порционных формочках кексы пекутся быстро – 20–25 минут, но и температура им нужна повыше (170–175 градусов). Если же мы печем большой кекс – прямоугольный, круглый или кольцеобразный (когда форма представляет из себя кольцо с раструбом посредине), то туда отправляется сразу все тесто весом 800–1000 г, поэтому температура должна быть пониже – около 150–160 градусов, а выпекаться этот кекс будет больше часа. Проверка готовности, как и в случае с бисквитом, – запекшаяся корочка и тест деревянной шапжкой.

В классические кексы (как и в бисквиты) не следует добавлять ни соду, ни какие-либо другие разрыхлители. А вот такие мини-кексы, как маффины, уже просят добавки разрыхлителя. Маффины можно назвать «ленивым кексом», как шарлотку – «ленивым бисквитом». Маффины пекутся в маленьких формочках (иногда в бумажных одноразовых), традиционно часть муки в маффинах заменяется крахмалом (в идеале кукурузным) для большей рассыпчатости. Пропорции там более вольные, чем в кексах, к тесту может быть добавлено теплое молоко, сироп и прочие вкусовые добавки. Порядок замешивания тоже более простой: все жидкие ингредиенты (масло, яйца, молоко, сироп) смешиваются между собой, все сухие (сахар, мука, разрыхлитель) смешиваются в отдельной посуде, потом все соединяется, но при этом необязательно взбивать всю массу до однородной структуры – маффины не капризны. Запекаются они при температуре 160–165 градусов те же 20–25 минут.

Хочется отдельно сказать про использование соды в качестве разрыхлителя. Довольно часто мы рискуем вместо обещанной пышности получить не самый приятный содовый привкус в нашей выпечке. Популярная идея – гасить соду уксусом или кефиром – не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем. Но вообще, что для блинов, что для бисквитов и кексов разрыхлитель – вещь совершенно не нужная

Пряничное тесто

Из такого теста делаются не только привычные нам глазированные и печатные пряники, но также коврижки, легкое тонкое рождественское печенье (пипаркок), популярное в Скандинавии и балтийских странах, и пряничные домики. Пряничное тесто готовится холодным или заварным способом, оно может быть различной консистенции в зависимости от поставленной задачи: для печений и пряников тесто делается достаточно густым, чтобы его можно было раскатать, сформировать пряники или вырезать формочкой печенье, а для коврижек тесто должно быть сметанной консистенции. Холодный способ проще и быстрее, но пряники и печенья из заварного теста имеют больший потенциал к длительному хранению. Пряничным оно называется потому, что в его состав обязательно входит большое количество пряностей, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, иногда имбирь (для имбирного печенья), душистый перец и даже кориандр. Кроме пряностей, во все варианты этого теста обязательно включаются мед или патока. В современном варианте патока часто заменяется сахарным сиропом, но даже сироп стоит варить из коричневого (нерафинированного) тростникового сахара, содержащего большое количество патоки. Именно она или мед придают тесту особую пластичность и обеспечивают длительность хранения без засыхания. Также патока или темный мед придают будущим изделиям темный цвет. При готовке же пряников на основе обычного сахарного сиропа его можно подкрасить жженым сахаром. Пряники и прочие пряничные изделия после готовки глазируют сахарным сиропом или помадой, глазурь также помогает сохранить свежие качества выпечки.

Заварное тесто

Заварные пирожные считаются одним из самых сложных видов десертной выпечки. Дело в том, что они очень капризны ко всему: к порядку закладки и тщательности смешивания теста, к температуре при закладки очередных ингредиентов и особенно к температуре выпечки. При их готовке лучше не использовать режим вентиляции в духовке, движение воздуха помешает тесту правильно подняться, не стоит также открывать духовку во время запекания и еще минут 20 – после. Других сложностей нет. В принципе, не важно, хотите ли вы готовить эклеры, заварные кольца, пирожные шу или несладкие профитроли, – тесто для всех этих кондитерских изделий заваривается одинаково и отличается только по форме при отсадке на противень.

Кстати, противень не должен быть слишком обильно смазан маслом, не всегда себя оправдывает и посыпание противня мукой. Лучший вариант для заварных пирожных – это или противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик для запекания (его ничем смазывать не надо).

Пропорции заварного теста таковы:

• 1 стакан воды или молока – 250 г;

• 2 стакана муки – 250–300 г;

• 6 яиц (1-й категории по 50 г) – 300 г;

• сливочное масло – 100 г;

• соль – 2–3 г.

Порядок готовки теста таков: в горячей воде или горячем молоке распускается сливочное масло и соль, масса доводится до кипения, нагрев уменьшается до минимума, в кипяток тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится мука. Не переставая помешивать, тесто надо довести до кипения и снять с огня. После этого нужно дать ему остыть до 60–70 градусов и, не прекращая размешивать (не взбивать, а размешивать, лучше всего лопаткой), вбить по одному яйца и размешать до однородной массы. Вот теперь всё, можно печь.

Отсаживается заварное тесто при помощи кондитерского мешка, шприца, бумажного или полиэтиленового пакета, у которого срезается уголок. Отсаживая тесто на противень, надо соблюдать дистанцию между пирожными, потому что при запекании они должны увеличиться.

Запекают заварные пирожные при температуре 180–200 градусов, противень ставят в уже хорошо нагретую духовку, пекут 30 минут и еще минут 20 дают выпечке остыть (не открывая духовку). Если духовка электрическая и остывает долго, то печь надо 20 минут, потом выключить и дать пирожным отдохнуть в духовке полчаса. Они должны значительно увеличиться в объеме и приобрести цвет пшеничного хлеба, корочка должна быть сухая, а внутри пирожное должно быть практически полым. Сахар в заварное тесто не кладется, поэтому оно имеет довольно нейтральный вкус, так что заполнять пирожные можно как сладкими, так и несладкими начинками.

В случае, если духовой шкаф снабжен вентиляцией, ее стоит выключать при выпекании заварного теста

Десертные остывшие пирожные начиняют кремом (масляным, творожным, шоколадным, сливочным или заварным), покрывают помадой или шоколадной глазурью и присыпают бисквитной крошкой. Пирожные можно фаршировать кремом при помощи кондитерского шприца (с длинной узкой насадкой), сделав небольшое отверстие с одной стороны, а можно разрезать вдоль пополам и таким образом закладывать в них крем, складывать две половинки и глазировать в помаде или шоколаде.