Рольмопсы из селедки слабой соли

(5–6 порций)

Филе сельди слабой соли – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук (или лук-порей) – 100 г, винный белый уксус – 200 мл, вода – 1 л, соль – 5–7 г, сахар – 20 г, каперсы – 50 г, ягоды можжевельника – 10 г, черный перец горошком – 10 г

Рольмопсы – это рулеты из селедочного филе, фаршированные различными овощами, а затем замаринованные. Готовятся они за 2–3 дня до подачи, но могут храниться и дольше.

Филировать селедку слабой соли или взять уже готовое филе (но не маринованное) без кожи. Слишком крупные пласты филе можно поделить пополам, но длина должна быть достаточной для закручивания рулета. При помощи пинцета вынуть даже самые мелкие косточки и слегка отбить (можно просто ребром ладони).

Морковь и лук нашинковать тонкой соломкой, залить горячей водой, добавить уксус, соль и сахар, довести до кипения. Шумовкой вынуть коренья и добавить в маринад перец, ягоды можжевельника, еще раз довести до кипения и снять с огня.

Коренья и каперсы выложить на широкий край филе, завернуть рулетом и закрепить деревянными зубочистками. Рулетики сложить в стеклянную посуду и залить маринадом.

К кореньям можно добавлять также маринованные огурцы, свежую или маринованную сладкую паприку, ломтики лимона. В маринад можно положить гвоздику, лимон и другие приправы по вкусу. Подаются как самостоятельная холодная закуска.

Малосольный сиг

(5–6 порций)

Тушка сига – около 1 кг, крупная соль – 50 г, сахар – 50 г, укроп – 20 г, чеснок – 2 зубчика, белое вино – 50 г

У сига отрезать голову с жабрами, удалить внутренности и плавники. Сделать неглубокий надрез по всей линии спины – вдоль хребта. Мелко порубить укроп с чесноком.

Смешать соль, сахар и вино до состояния кашицы и натереть ей рыбку со всех сторон (изнутри и снаружи). Мелко рубленные укроп с чесноком заправляем в рыбное брюшко. Заворачиваем плотно-плотно рыбу в льняную ткань (или в пергаментную бумагу), убираем в холодильник. Время готовности – от 3 часов. Время хранения – до 5 суток.

Перед подачей тушку надо разрезать со спины на две части, хребет удалить, укроп с чесноком выкинуть, кожу не снимать. Нарезать рыбу тонкими косыми пластами, отделяя их от кожи.

Подается как холодная закуска с ржаными гренками, отварными яйцами и зеленым луком.