Тема: «методика расчёта площади помещений для потребителей»

Цель работы – изучить состав помещений для потребителей, методику расчета площадей и варианты расположения мебели и оборудования в них.

Вопросы для подготовки.

1. Что входит в состав помещений для потребителей?

2. От чего зависит организация пространства обеденного зала?

3. Что необходимо предусмотреть при планировке обеденных залов?

4. Какие требования предъявляются к размещению помещений для потребителей?

5. От чего зависит площадь гардероба?

Порядок работы.

1. Ознакомление с заданием, изучение нормативных и справочных материалов.

2. Расчёт площади обеденного зала.

3. Разработка плана помещений для потребителей.

4. Оформление здания и его защита.

В эту группу помещений входят обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов, Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервисной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потреби гелей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

— кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;

— быструю ориентацию потребителей в зале;

— возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделить перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади на одно место в зале.

S= p_*s (16)

где p – вместимость зала, мест; s – норма площади на 1 место в зале, м².

Таблица 4–Нормы площади обеденного зала

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м².

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м².

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м² на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м².

Для обеспечения доступности маломобильных посетителей согласно СП-31-102-99 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м² на 1 место. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м² на каждое место. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл.8.2).

Таблица 5– Рекомендуемая ширина основных проходов

*⁾ в знаменателе указана ширина проходов между, столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существует два основных варианта — геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине.

В предприятиях с самообслуживанием и больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Используют различные варианты столов с диванами, креслами или скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны.

На выбор приема расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.Варианты размещения мебели в торговых залах представлены на рис. 8.1.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. В зависимости от формы столов размеры их поверхности изменяются. Квадратные столы имеют сторону размером 600…900 мм, прямоугольные выполняют с шириной 600…900 мм и длиной 900…2200 мм. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800… 900 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950…1000 мм, что обусловлено сложной сервировкой. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый — диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размерами 600 х 600 или 650 х 650 мм. Их можно использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать.

Высота столов 690…750 мм. В молодежных кафе часто используют столы минимальной высотой 690 х 700 мм.

В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и 700 х 700 мм и высотой 540…550 мм для малышей, 570 … 590 мм — для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, где пищу принимают стоя, предусматривают высокие столы — 1050… 1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750…1300мм, квадратные 600…900 и прямоугольные шириной 500…700 мм, а длиной из расчета на 4…6 человек.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380 х 450 … 350 х 440 мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать более комфортные условия, поэтому их размеры следует принимать такими: (430…500) х (420…500) мм.

Рисунок 2 – Варианты размещения мебели в залах

Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей.

Оптимальные размеры оборудования должны соответствовать росту и пропорциям человека, обеспечивать возможность рационального размещения хранимых предметов и быть достаточно мобильными.

Рекомендуемое соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов дано в табл. 8.4.

Таблица 6 – Примерное соотношение столов в зале, %

Соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Входная зона должна исключать скопления посетителей перед переходом в зону получения пищи и быть организована так, чтобы посетители могли подойти к раздаточной линии, минуя зону со столами. Зона получения пищи при самообслуживании – это площадь, необходимая для установки линии раздачи и подхода к ней. Она определяется компоновочным путем и не входит в расчетную площадь обеденного зала. Линии раздачи подбираются, исходя из количества мест и формы группировки прилавков самообслуживания (Г-образная, линейная, S-образная). Кроме зоны, непосредственно занятой прилавками, необходимо сформировать линию прилавков со стороны обеденного зала не менее 0,7…0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха ширина прохода составляет 1,5 м.

При обслуживании официантами зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной, с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащенные специальным раздаточным оборудованием: стойками тепловыми, охлаждаемыми, нейтральными. Раздаточная должна быть удобно связана с залом, моечной столовой посуды, сервизной, комнатой выдачи столового белья.

Конфигурация зала должна быть спроектированной таким образом, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

1 — фронтальное размещение, 2 — угловое размещение,

3 — размещение по периметру зала

Рисунок 3 – Схемы размещения раздаточных линий:

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями — доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

При магазине кулинарии можно проектировать кафетерии с потреблением на месте горячих напитков, молока, кондитерских изделий, бутербродов и кисломолочных продуктов, а также отделы отпуска обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП (таблица 8.3).

Таблица 7– Нормы площади на определенное число рабочих мест

Примечания:¹⁾ на одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.

²⁾ При торговой площади более 130 м² магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.

Объединение внутреннего пространства вестибюля с окружающей средой достигается с помощью больших остекленных наружных поверхностей и озеленения, которое способствует созданию комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 — зал; 2— подсобное помещение.

Оборудование: 1 — охлаждаемый прилавок-витрина, 2 — холодильный шкаф; 3 — раздаточный прилавок; 4, 7 — производственные столы; 5— стеллаж, 6 — подтоварник; 8 — откидной прилавок; 9 — касса.

Рисунок 4 – Планировка магазина кулинарии на два рабочих места

Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м² на одно место. Помещение вестибюля целесообразно делать трансформирующимся для уменьшения его в летний период, чтобы иметь возможность увеличить площадь зала.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 … 0,1 м² на одно место или 0,17 м² на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, включая банкетные залы, в часы пик — с 10%-ным запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 — 2 м.

Санитарные узлы размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные. Умывальные в предприятиях до 100 мест устраивают открытого типа, при большем числе мест — закрытого.

Задание 8.1. Провести расчет площади обеденного зала для ресторана 150 мест.

Задание 8.2. Подобрать мебель для посетителей и раздаточное оборудование.

Задание 8.3. Рассчитать площадь гардероба.

Задание 8.4. Начертить план обеденного зала.

Заключение

Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры. Важными направлениями его развития являются: увеличение доли предприятий быстрого обслуживания и демократичных заведений в общем объеме ресторанных услуг; активное внедрение кейтеринговых услуг; открытие комплексных развлекательных центров (КРЦ) и торгово-развлекательных центровс различными форматами демократичных предприятий питания.

Эти тенденции предусматривают проектирование и строительство новых, отвечающих современным требованиям и изменяющимся предпочтениям гостей, зданий предприятий питания, в том числе сложных и многофункциональных.

В процессе изучения дисциплины студенты приобретают знания по организации проектирования предприятий питания, разработке проектной документации, осваивают навыки разработки технико-экономических обоснований проектов, позволяющих обоснованно выбрать тип, мощность, концепцию, сегмент рынка и потенциальных потребителей будущего предприятия питания.

Освоение методик выполнения технологических расчетов, подбора и расстановки оборудования, осуществление планировки и оснащения рабочих мест, компоновки цехов и иных помещений позволят специалистам участвовать в разработке проектов в качестве представителя заказчика, составлять техническое задание на проектирование, оценивать готовые проекты.

Полученные знания помогут студентам найти достойное применение на рынке труда, что будет предпосылкой для активного развития проектирования, строительства и реконструкции предприятий питания.