Расчет производительных рецептур

1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного теста опарным способом

Густые опары характеризуются влажностью 42-45%, количество муки, идущее на приготовление, составляет 50 кг от общего расхода.

Выход опары рассчитывается по формуле 7.

(7)

где G_o – общее количество опары, кг;

W_o – влажность опары, %;

М_о – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

W_м – влажность муки, равная 14,5 %;

G_дп – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление

опары, кг;

W_дп – влажность прессованных дрожжей, %.

Подставив все необходимые числовые значения, получаем следующий выход опары:

76,79 кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары рассчитывается по формуле 8.

(8)

где Д_с – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенная для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3.

Для батонов студенческих по рецептуре количество прессованных дрожжей 1,0 кг, следовательно, количество воды для приготовления дрожжевой суспензии:

3 кг.

Всего дрожжевой суспензии:

Д_с = 3 + 1 = 4 кг.

Из этого следует, что нам необходимо следующее количество воды для приготовления опары:

В_о = 76,79 – 50 – 4 = 22,79 кг.

Соль/сахар вносят в тесто виде раствора.

Количество солевого раствора определяют по формуле 9.

(9)

где G_pc – масса раствора соли/сахара, кг;

G_с – количество соли по рецептуре, кг;

С – концентрация солевого раствора (25 %), сахарного (50 %).

6 кг,

4 кг.

Массу теста рассчитывают по формуле 10.

(10)

где G_m – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья,

предусмотренных рецептурой, кг;

М_m – количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

G_c – количество соли по рецептуре, кг;

W_c – влажность соли, %;

G_дс – количество других видов дополнительного сырья,

предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс – влажность дополнительного сырья, %.

В результате расчета, мы получаем следующую массу теста:

= 164,60 кг

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается по формуле 11.

(11)

В_т = 164,60-50-76,79-6-4-4,5 = 23,31 кг.

Полученные данные пофазного разделения сырья сводятся в таблице 22.

Таблица 22 – Производственная рецептура приготовления теста опарным

способом из 100 кг пшеничной муки

Продолжение таблицы 22

1.5.2 Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста

Количество опары и теста, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста, определяют по формуле 12.

(12)

где g – норма загрузки опары и теста на 100 л емкости, кг;

V – объем емкости, л.

Количество дрожжей, идущих на приготовление опары, рассчитывают по формуле 13.

(13)

где А – количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, рассчитывают по формуле 14.

(14)