Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет производительных рецептур





1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного теста опарным способом

Густые опары характеризуются влажностью 42-45%, количество муки, идущее на приготовление, составляет 50 кг от общего расхода.

Выход опары рассчитывается по формуле 7.

 

(7)

 

где Go – общее количество опары, кг;

Wo – влажность опары, %;

Мо – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм – влажность муки, равная 14,5 %;

Gдп – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление

опары, кг;

Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.

Подставив все необходимые числовые значения, получаем следующий выход опары:

76,79 кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары рассчитывается по формуле 8.

 

(8)

 

где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенная для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3.

Для батонов студенческих по рецептуре количество прессованных дрожжей 1,0 кг, следовательно, количество воды для приготовления дрожжевой суспензии:

3 кг.

Всего дрожжевой суспензии:

Дс = 3 + 1 = 4 кг.

Из этого следует, что нам необходимо следующее количество воды для приготовления опары:

Во = 76,79 – 50 – 4 = 22,79 кг.

Соль/сахар вносят в тесто виде раствора.

Количество солевого раствора определяют по формуле 9.

 

(9)

 

где Gpc – масса раствора соли/сахара, кг;

Gс – количество соли по рецептуре, кг;

С – концентрация солевого раствора (25 %), сахарного (50 %).

6 кг,

4 кг.

Массу теста рассчитывают по формуле 10.

 

(10)

 

где Gm – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья,

предусмотренных рецептурой, кг;

Мm – количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

Gc – количество соли по рецептуре, кг;

Wc – влажность соли, %;



Gдс – количество других видов дополнительного сырья,

предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс – влажность дополнительного сырья, %.

В результате расчета, мы получаем следующую массу теста:

= 164,60 кг

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается по формуле 11.

 

(11)

 

Вт = 164,60-50-76,79-6-4-4,5 = 23,31 кг.

Полученные данные пофазного разделения сырья сводятся в таблице 22.

Таблица 22 – Производственная рецептура приготовления теста опарным

способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим Опара Тесто
Мука, кг
Вода, кг 22,79 23,31
Дрожжевая суспензия, кг -
Солевой раствор, кг -
Сахарный раствор, кг -
Опара, кг - 76,79
Маргарин, кг - 4,5
Всего: 76,79 164,6

 

Продолжение таблицы 22

Влажность, % 43,5
Температура, ˚С 29-30 30-31
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислотность, ˚Н

 

1.5.2 Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста

Количество опары и теста, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста, определяют по формуле 12.

(12)

 

где g – норма загрузки опары и теста на 100 л емкости, кг;

V – объем емкости, л.

Количество дрожжей, идущих на приготовление опары, рассчитывают по формуле 13.

 

(13)

 

где А – количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, рассчитывают по формуле 14.

 

(14)

 






Date: 2016-05-25; view: 129; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию