Выход готовых изделий

В расчетах применяют базисную влажность муки 14, 5%.

Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба по формуле 1.

W_Т=Wх+n, (1)

где W_Х – влажность изделия, согласно стандарту, %;

n – разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Выход готовых изделий рассчитывают по формуле 2.

(2)

где В – выход хлеба, кг;

G_с – общее количество сырья, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, кг;

G_бр – затраты при брожении, %;

G_уп – упек, %;

G_ус – усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 3.

, (3)

где М, Д_Р, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_М, W_ДР, W_С – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и

другого сырья, %.

W_Т = 43+0,5 = 43,5 %;

14,7 %;

= 141,4 кг.

Исходные данные для расчета выхода готовых изделий приведены в таблице 16.

Таблица 16 – Исходные данные для расчета выхода готовых изделий

Расчетные данные выхода готовых изделий сведены в таблице 17.

Таблица 17 – Выход готовых изделий