Структура и режим работы

Введение

Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд.

Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики и так далее).

Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные). Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание или кейтеринг.

Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.

Для столовой как вида предприятий общепита, находящихся в местах общего пользования, в организациях, на предприятиях и в учебных заведениях, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся кушанья в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.

Вместе с тем, в санаториях и домах отдыха столовые нередко приближены к ресторанам по организации обслуживания и классу посадочных мест. Там доставку пищи и уборку посуды могут возлагать на официантов. Именно они нередко осуществляют и прием заказов, соответствующих назначенной диете (так называемый больничный стол), но взаиморасчет наличными в этих столовых исключен, так как питание входит в оплату путевки.

Вообще, согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общественными.

Как правило, время работы столовых ограничено - оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.

1.Организационный раздел.

1.1. Организационная форма хозяйствования
Общество с ограниченной ответственностью «РесторанСервис Плюс»учреждено и функционирует в соответствии с ГК РФ и Федеральным законом от 3 января 2013г. № 8 – ФЗ “Об обществах с ограниченной ответственностью”. Обществом с ограниченной ответственностью (далее общество) признается созданное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров.

Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости с неоплаченной стоимости вклада каждого участника общества.

Участниками ООО «РесторанСервис Плюс» являются физические лица. Максимальное число участников не должно быть более 50 человек. В случае превышения этого предела численности общества в течение года должно быть преобразовано в открытое акционерное общество или в производственный кооператив.

Владельцами ООО «РесторанСервис Плюс» является группа лиц, вложивших деньги в его реконструкцию и развитие. Руководитель столовой в лице директора нанят по контракту. Контрактное управление – это письменное соглашение между владельцами столовой и компанией, специализирующейся на управлении.

Структура управления в столовой линейно – функциональная. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив.

Планировка производственных помещений, характеристика здания.

Предприятие общественного питания –столовая -размещено в отдельно стоящем 2-этажном здании.

Кирпичное двухэтажное здание. Столовая площадью 1355м², расположена в двухэтажном здании. Столовая рассчитана на 528 посадочных мест, обеспечивает лётный состав, инженерно-технический состав и иностранных курсантов, солдат. В здании столовой находятся все подсобные помещения, производственные цеха: овощной цех, рыбный цех, мясной цех, цех холодный цех, хлеборезка, комната хранения хлеба, комната однодневного запаса продуктов, горячий цех, мойка кухонной посуды, мойкой столовой посуды, обеденный зал для лётного и инженерно-технического состава рассчитанный на 220 посадочных мест, обеденный зал для иностранных курсантов рассчитаны на 96 посадочных мест, обеденный зал для солдат и военнослужащих служащие по контракту на солдатских должностях на 212 посадочных мест, комната отдыха поваров, комната подготовки поваров, три санитарных узла, кабинет управляющего, административный кабинет, комната для хранения скоропортящихся продуктов, помещение для хранения пищевых отходов.

Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм, чтобы обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.

Ширина коридоров 1800 мм, дверные проемы 1200 мм без порогов.

Стены цехов необходимо облицованны глазурованной плиткой на высоту 3000 мм. Выше облицовки следует окрашенно масляной краской.

Полы их покрыты половой плиткой.

Водоснабжение - централизованное от местных сетей. Канализация централизованная- хозяйственно-бытовая и производственная, разделенная, с самостоятельными выпусками. Помещения оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции в не рабочем состоянии, противопожарной сигнализации нет.

Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом 20 мм от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.

В каждом помещении расположенны раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора – 5 мл на одно ополаскивание рук.

Отопление помещений легко регулируемо и непрерывно в течение суток. Внутренняя расчетная температура +16ºС, в моечном отделении +20ºС, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5ºС.

Технологическое оборудование размещено таким образом, что обеспечивается строгая поточность движения продуктов при их обработке. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов –900-1000 мм.

Свободная зона у электрокотлов и жарочного шкафа 1250 мм, у плит – 750 мм., производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет – 650 мм, трубы для подачи пара на высоте не 200 мм от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом весит инструкция, выполненная на ватмане размером 297´210 мм следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.

Над производственными столами и моечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260´105 мм имеется табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.

На рабочем месте весят плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

В каждом помещении справа у двери весит опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260´150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполнены на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр – 50 мм).

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.

По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений столовой позволяют соблюдать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения питающихся и персонала столовой.

Все оборудование столовой находится в удовлетворительном состоянии. Продовольственный склад расположен в 1 километре от столовой, доставка продуктов в столовую производится газелью.

Список производственных помещений

Столовой 14/34 ООО «РесторанСервис Плюс».

Первый этаж

Второй этаж

Структура и режим работы.

Проектная мощность столовой рассчитана на 528 посадочных мест. В столовой организовано шестиразовое приготовление пищи при полётах в две смены. Питание личного состава осуществляется по норме №1(общевойсковой),№2(лётный),№5(лечебный) пайки. Столовая работает ежедневно и круглосуточно. Время приёма пищи зависит от заявки.

Форма обслуживания – официантами, блюда выносятся под заказ.

Складская группа

2.1 Организация хранения
Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).

Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

Корнеплоды (картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м³. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели.

Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписываются накладные. Указанное требование составляется в трёх экземплярах, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья,применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Одна накладная в трех экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, вторая у начальника склада, а третья вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.
2.2. Холодильное оборудование
В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.

Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика.

Моноблок состоит из наружной части – «компрессорно-конденсаторный агрегат», и внутренней части – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана. Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В и -380 В.

Внешний вид системы представлен на рис.4

Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.

В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.

Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.