Задание на Письменную экзаменационную работу

Задание на Письменную экзаменационную работу составляется преподавателем-руководителем работы и включает следующие сведения: фамилию, имя, отчество обучающегося; курс; учебную группу; тему работы; содержание пояснительной записки; содержание графического материала; фамилию, имя, отчество руководителя работы; дату выдачи задания и дату предоставления работы к защите (Приложение 2).

В задании на Письменную экзаменационную работу указывается содержание пояснительной записки и графического материала.

Задание подписывается обучающимся и руководителем в момент выдачи его обучающемуся. Задание утверждается зам. директора по УПР.

Содержание работы

Введение

Во введении указываются цели и задачи Письменной экзаменационной работы, а так же необходимо раскрыть актуальность темы и ее практическое значение.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья.

Товароведная характеристика основных продуктов и сырья отражает перечень сырья, используемого при приготовлении блюд в соответствии с заданием Выпускной квалификационной работы.

По каждому виду сырья необходимо отразить:

· значение сырья в питании;

· краткую историю возникновения;

· пищевую ценность продукта;

· требования к качеству;

· упаковка, сроки и условия хранения продукта.

1.2 Подбор и описание правил безопасной эксплуатации основного оборудования

В соответствии с заданием необходимо представить схему-рисунок основного вида оборудования по индивидуальному заданию руководителя с указанием основных частей. Описать правила безопасной эксплуатации этого оборудования и технику безопасности при работе.

1.3 Описание цеха

В соответствии с заданием необходимо предоставить описание одного из цехов предприятия общественного питания при этом включить следующую характеристику:

· Назначение цеха;

· Оборудование цеха;

· Организация технологических потоков и рабочих мест цеха;

· Хранение и отпуск продукции цеха;

· Квалификация работников цеха.

После описания необходимо предоставить схему цеха с расстановкой оборудования.

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

Описать требования к организации рабочего места повара (кондитера) по приготовлению блюда (по заданию руководителя), а также требования к технике безопасности и охране труда.

Практическая часть

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

Составить технологическую карту (ТК) на блюда и кулинарное (кондитерское) изделие, соответствующее разрабатываемой теме, строго руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборником рецептур мучных и кондитерских изделий. Составление ТК должно быть произведено в установленном порядке (Приложение 4)

Технологическая карта включает в себя:

· наименование блюда и номер по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий;

· перечень сырья;

· нормы вложения сырья по массе брутто и нетто на одну порцию и на заданное количество порций;

· выход 1 порции;

· технология приготовления блюда;

· правила и температура подачи;

· требования к качеству блюда (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

При составлении технологической карты необходимо использовать нормативную документацию, а именно Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий на многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы и т.п. нормы закладки сырья даны на 1000 грамм, поэтому при составлении технологической карты необходимо установить выход одной порции и сделать перерасчет норм вложения сырья по формуле:

N * В

N_{1 порц}= ----------------,

где N_{1 порц} – норма вложения на 1 порцию, (гр);

N – норма вложения из сборника рецептур на 1000 грамм, (гр);

В – выход 1 порции блюда, (гр).

Нормы вложения на заданное количество порций рассчитывают по массе брутто и нетто, данные расчетов, заносят в технологическую карту.

При расчете норм вложения сырья на заданное количествопорций используют формулу:

N_{1 порц} * n

N_nпорц =------------------,

где N_nпорц - норма закладки на заданное количествопорций, (кг);

N_{1 порц}- норма закладки на 1 порцию, (гр);

n – количество порций.

Особенности расчета яиц заключаются в том, что яйца по массе брутто рассчитываются в штуках. Поэтому используется формула:

N_nпорц =N_{1 порц}* n,

где N_nпорц - норма закладки на заданное количествопорций, (шт.);

N_{1 порц} - норма закладки на 1 порцию, (шт.);

n - количество порций.

2.2Схема приготовления блюда

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда. Оформляется графически.

2.3 Требования к качеству готовых блюд (бракераж), условия реализации и хранения

Описать требования к качеству и условия хранения готовых блюд в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», сроки и условия их реализации в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а так же привести несколько вариантов оформления и подачи блюд, с соблюдением требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюд и с учетом современных тенденций.

Заключение

Отразить функции общественного питания, достижение целей и задач Выпускной квалификационной работы.

Список литературы

Отразить все источники литературы, которой пользовались при написании Выпускной квалификационной работы, включая нормативную, учебную и дополнительную литературу, а также Интернет-ресурсы.

Приложение

В приложениях к Письменной экзаменационной работы предоставляются дополнительные материалы (фотографии блюд, рисунки, графики) в соответствии с заданием работы.