Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологическая часть 4 page





 

Расчет клипсов, петлей и шпагата исходим из вида колбасного изделия и диаметра оболочки.

Таблица 1.12 – Расход количества для колбасных изделий клипсов, петлей и шпагата для копчёностей

вид изделия кол-во продукции кг/см расход клипсов   расход петлей   расход шпагата  
норма кол-во в кг норма кол-во в кг норма кол-во в кг
колбаса вареная докторская в/с гост Р 52196-2011 0.33 0.5 0.165    
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011 0.33 0.5 0.165    
колбаса варен. сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 0.33 0.5 0.165    
колбаса вареная закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 0.33 0.5 0.165    
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003            
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11            
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003            
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11            
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 6.6 2.9 3.33 1.46    
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 6.6 2.9 3.33 1.46    
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 0.33 0.5 0.165    
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02         4.0 1.32
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 5.4 1.18 2.7 0.59    
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 5.4 1.18 2.7 0.59    
итого   9.65   3.76   1.32

 

 

Для расчёта упаковочных материалов при производстве полуфабрикатов представлена таблица 1.13

Таблица 1.13 – Упаковочные материалы для полуфабрикатов

    Вид изделия     Выработка в смену     Сорт     Вид упаковочных материалов     Ед. измерение     Расход материала нор. кол
Говяжий гуляш 1 с Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг Штук
Говяжий антрекот в/с Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг Штук
Свиной эскалоп Не жирная свинина Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг Штук  
Котлета натуральная свиная Свинина не жирная Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг Штук
Котлетное мясо говяжья 2 с Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм. 1кг Штук
Шашлык из свинины Свинина п/ж Полимерные вёдра вм. 1 кг Штук
Котлеты 1 с Пакеты вакуумные Штук
бифштексы 1 с Пакеты вакуумные Штук

 



1.3.4 Расчет и подбор основного технологического оборудования

Расчет необходимого числа единиц оборудования производится по формулам: n = A/Q, где А – количество сырья перерабатываемого за смену, кг/смену, Q – сменная производительность аппарата, кг/ч.

Расчет оборудования представлена в таблице 1.14.

Таблица 1.14 – Расчет основного технологического оборудования

Принятый тип оборудования Вид перераб. сырья Кол-во перераб. сырья кг/см Марка принятого оборудования Производ. об. кг/ч Количество оборудования  
расчетное принятое
Шприц Колбасный фарш вар. колбас и ветчины Колбасный фарш п\к колбас Колбасный фарш в\к колбас Фарш сос. и сарделек 1764.469     1258.13   974.69     1069.57   U-159 “идеал”           0.40     0.43   0.33     0.74        
Клипсатор Колбасный фарш вар. Колбас и ветчины Колбасный фарш п\к колбас Колбасный фарш в\к колбас Фарш сос. И сарделек 1764.469     1258.13   974.69     1069.57     PA-90   0.40     0.29   0.22     0.24  
Термокамера Колбасный фарш вар. Колбас ветчина Колбасный фарш п\к колбас Колбасный фарш в\к колбас Фарш сос. И сарделек 1406.419     358.05   1258.13   974.69     1069.57     Я5-ФТ2-Г-04             0.21     0.25   1.07   1.35     0.19      
Волчок Говядина Свинина К6-ФВЗП-200 0.06 0.09
Куттер Вареные колбасы, ветчина Сосиски, сардельки 1764.469     1069.57 Л5-ФКБ-01 0.10     0.06      
Шпигорезка Шпик ФШ-010 0.16
Фаршемешалка Фарш п/к колбас Фарш в\к колбас 1258.13   974.69 Л5-ФМ-2У-335 0.05   0.04  
Иньектор (посолочный шприц) Шейка Мар. п/ф шашлык   ПМ-ФМШ-25 0.07 0.06  
Массажёр для посола Шейка Мар. п/ф шашлык УМ-250 М УМ-250 М 0.45 0.38
Конвейер для обвалки туш и жиловки мяса Говяжие туши Свиные туши   Р3-ФЖ2В 0.08   0.099  
Фаршемешалка для посола мяса Говяжий фарш К7-ФМУ-150 0.28

 



1.3.5 Расчет рабочей силы

Потребное количество основных рабочих в цехе рассчитывается по формуле: n = M/H чел/см,

где М – количество перерабатываемого сырья, кг/смену, Н – норма выработки на одного рабочего в смену.

Таблица 1.15 - Расчет количество рабочих отдельно по цехам (формовка и термическое отделение)

Наименование операций     Кол-во об     Количество рабочих   .
расчетное принятое
Набивка колбасного фарша в оболочку и клипсования 3 (шприца) 3 (на шприц)  
2 (клипсатора) 2 (на клипсатор
Навешивание батонов на рамы        
Тепловая обработка колбас (термокамеры)     2 (всп)      
Обвалка и жиловка мяса на конвейере: рубщики обвальщики жиловщики        
Итого    

 

1.3.6 Расчет площадей

 

Для расчета площадей необходимо перевести количество выработки мясопродуктов в смену из физических величин в условные.

Площадь отделений колбасного цеха определяют в приведенных единицах, данные оформляют в таблицу 1.16

Таблица 1.16 - Коэффициент приведения колбасных изделий

Вид изделия Выработка т\смену Коэффициент пересчета Кол-во приведенных тонн
Вареные колбасы 1.32 1.32
Сосиски и сардельки 1.1 1.1
полукопченные колбасы 0.88 1.76
варено-копченные колбасы 0.44 2.5 1.1
ветчина 0.33 2.5 0.825
копченности 0.33 2.5 0.825
итого     6.93

 

Площадь отдельных помещений колбасного цеха рассчитывается по нормам на 1 приведенную тонну.

Таблица 1.17 – Расчет площадей отдельных помещений колбасного цеха и полуфабрикатов

наименование помещений площадь на одну прив.тонну м2 площадь помещения м2 площадь в стр.кв.м
накопитель дефростер 10.6 73.45 1.02
посол мяса 25.5 176.7 2.45
сырьевое отделение 22.2 153.8 2.13
машинное отделение 14.8 102.5 1.42
шприцовочное отделение 18.0 124.74 1.73
итого 3.4.5 55,00 381.04 5.28
осадочная 8.3 57.5 0.79
сушильная камера 20.8 144.14 2.00
камера охлаждения вареных колбас 12.9 89.3 1.25
камера хранения вар.колбас 12.9 89.3 1.25
хранение п/к и коп. изделий 3.7 25.64 0.35
тер.отд. С запасом опилок и дымаген. 44.0 304.92 4.23
про-во субпр. Колбас и студней 23.1 160.08 2.22
кишечная 4.6 31.87 0.44
подготовка исск.оболочки 3.8 26.33 0.36
приготовление рассола 2.8 19.40 0.26
дробление кости 2.8 19.40 0.26
накопление и чистки рам 1.8 12.47 0.17
упаковка, подготовка и компл. Партий колбас 7.7 53.36 0.74
экспедиция 7.2 49.8 0.69
мойка и хранение тары 6.4 44.3 0.61

 

Продолжение таблицы 1.7

наименование помещений площадь на 1 тонну площадь пом. М2 площадь в стр.кв    
моечная инвентаря 3.7 26.6 0.35    
точка ножей и другого инвентаря 2.0 13.86 0.19    
лестницы, коридоры, лифты и т.д 19.0 131.6 1.82    
приготовление льда 2.6 18.01 0.25    
кратк. Хранение уп. Материалов 4.0 27.72 0.38    
механическая мастерская 1.8 12.47 0.17    
кондиционеры 10.6 73.4 1.01    
итого        
расчёт площадей для полуфабрикатов
наименование помещений ед.измерения количество норма пл. на ед.изм площадь помещения
отделение для про-ва нат.полуфабрикатов порции 1.180
отделение для про-ва руб.полуфабрикатов тонны 3.5
итого      
итог всей площади колбасного цеха





Date: 2016-05-24; view: 116; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.013 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию