Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Технологическая часть 2 page
Реализация
Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов
схема 1.2.5
Технологическая схема производства рубленных котлет Схема 1.2.6
Технологическая схема производства копченостей
Технологическая схема производства ветчины в оболочке
Схема 1.2.8 Приём сырья
Зачистка сырья
Разделка туш на отруба продолжение схемы 1.2.8 Обвалка Кость
Жиловка сухожилия, хрящи Измельчение (диаметр выходной решетки 30 – 45 мм)
Взвешивание
Н. сол, соль пов.пищ. и т.д Посол и массирование (τ = 13-16 ч, t = 0-40С, τ = 30 м, τвр = 12 об/мин, tв.с = 12 ч)
Перемешивание (τ = 8-10 мин)
Оболочка (исск.пол) Формовка ветчины в оболочку (P = 4.9-5.9*105 Па) Клипсы Клипсование
Укладка на рамы
Дым, гор. воздух Обжарка (t = 85-900С, τ = 1-2 ч, tв.ц = 550С)
Пар Варка (τ = 1 ч, t = 75-800C, tв.ц = 70-720С)
Холодная вода Охлаждение под душем (τ = 5-30 мин)
Охлаждение под душем (τ = 6-12 ч, tв.ц = 60С, t = 0-60C)
Контроль качества
Ящики Упаковка Рама и палки
Ярлыки Маркировка
Реализация
Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов Схема 1.2.9 Приём сырья
Зачистка сырья
Обвалка кость
Жиловка Сухожилия, хрящи
Нарезка порций мяса Продолжение схемы 1.2.9 Иньецирование (введение рассола)
Массирование (τ = 60 минут, ɳ - 15 об/мин.)
Маринование
Созревание (τ = 8-12 часов, t – 0-40С)
Упаковка в полимерные ведра
Контроль качества
Реализация
1.3 Материальный расчет
1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов. Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности. Количество основного сырья определяет по формуле: А = Б/С*100, кг/смену, где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья. Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле: В = А*К/100, кг/смену, где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья. О = А*Р/100, кг/смену, где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья. При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5. Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.
1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов. На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г. N = A*100/m, тыс.шт., где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса). Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6 Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.
Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов
Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8. Таблица 1.8 – Расчет основного количества сырья м вспомогательных материалов
|