Механическая и кулинарная обработка мяса и изготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты - Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся:

на натуральные, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, панированные рубленые, полуфабрикаты в тесте, мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты:

Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты:

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

первая группа:

из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски)

из свинины - корейка, вырезка

из баранины - тазобедренная часть.

вторая группа:

из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1-ой категории упитанности

из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части

из баранины - лопаточная часть, корейка;

третья группа:

из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории

из свинины – грудинка

из баранины - грудинка, котлетное мясо;

четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты:

Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Рубленые полуфабрикаты:

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.

Полуфабрикаты в тесте:

В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.

Мясной фарш:

Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

Разделка свиной туши:

.

1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.

2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.

3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.

4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.

5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.

6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.

7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.

8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти

Разделка бараньей туши:

1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.

2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.

3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.

4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.

5. - Зарез. Заправочные супы.

6. - Шея. Заправочные супы.

7. - Рулька. Заправочные супы, студни.

8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.

Разделка говяжьей туши:

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

• спинная;
• грудная части;
• филей;
• оковалок;
• кострец;
• огузок.

Первый сорт:

• лопаточная часть;
• плечевая часть;
• пашина;
• шея.

Второй сорт:

• зарез;
• передняя голяшка (рулька);
• задняя голяшка.