Технологический процесс приготовления блюд

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3.

ТЕМА: Приготовление и отпуск основных блюд из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей и грибов. Приготовление соусов, используемых при отпуске блюд.

ЦЕЛЬ: Закрепить теоретические знания по технологии приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Усовершенствовать поварские приемы по приготовлению определенных блюд. Прочно усвоить нормы закладки продуктов, выход блюд, организацию труда, соблюдение правил санитарии, техники безопасности, правила эксплуатации оборудования, проведение бракеража, правила оформления и отпуска блюд.

Материально-техническое Сборники рецептур блюд и

оснащение рабочего кулинарных изделий для предприятий

места: общественного питания. Кастрюли,

сковороды, ножи, сито, разделочные

доски, противни, веселки, столовые

ложки, посуда для отпуска: тарелки

мелкие столовые, металлические блюда,

баранчики, порционные сковороды,

соусники.

Правила безопасности: Обратить внимание на соблюдение правил техники

безопасности при эксплуатации электроплит,

жарочного шкафа, соблюдение требований

инструкции по технике безопасности.

Приготовить и подать следующие блюда:

1. Капуста отварная № 300. Соус сухарный № 813.
2. Овощи, припущенные в молочном соусе № 314/794
3. Рагу овощное № 321/759
4. Картофель, тушенный с грибами в сметане № 342/798

Крокеты картофельные № 333. Соус грибной № 803

Солянка на сковороде № 363

ПЛАН РАБОТЫ

1. Расчет сырья.

2. Выполнение технологических операций по приготовлению блюд.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

Расчет сырья.

Технологический процесс приготовления блюд

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________

Бракеражная таблица

Контрольные вопросы:

1. Какие блюда из овощей различают в зависимости от вида тепловой обработки?

2. Какие овощи используют для жарки?

3. Какие овощи варят в посуде с закрытой крышкой и почему?

4. Какие овощи припускают в собственном соку?

5. Что такое картофель пай? Чем отличается картофель фри от картофеля пай?

6. Какие овощи тушат?

7. Как подготовить овощи для запекания?

8. Перечислите ассортимент блюд из жареных овощей.

9. Как подготовить овощи для фритюра?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________