Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технология продукции общественного питания
УТВЕРЖДАЮ
Зам. начальника ТЭО
_______________
«___»______201___
ЗАДАНИЯ
ПО преддипломной ПРАКТИКЕ
Технология продукции общественного питания
Пенза, 2016г.
| № п/п | Содержание заданий | Коды формируемых ПК | Комментарии по выполнению задания |
| 1. | Ознакомление с предприятием: тип, класс, организационно-правовой форма, местонахождение, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети. Структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Перспективы развития. | ПК 6.1 | - дать характеристику предприятия (тип, класс и т.д.); - сравнить с ГОСТом Р 50763 – 2007 «Национальный стандарт Р Ф. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» на предмет соответствия; - составить схему состава и взаимосвязи помещений; - внести предложения по перспективам развития данного предприятия. |
| 2. | Анализ материально-технической базы предприятия. Ознакомление со структурой и характером производства. Ознакомление с правилами распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты | ПК 6.1 | - проанализировать материально-техническую базу предприятия, структуру производства; - изучить правила внутреннего распорядка предприятия; |
| Ознакомление с должностными инструкциями зав. производством, начальника цеха: требования в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Система материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договора о материальной ответственности. Составление проекта договора. | ПК 6.3, ПК 6.2 | - ознакомиться с должностной инструкцией заведующего производством; - сравнить данную инструкцию с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; - приложить инструкцию зав. производством; - изучить вид материальной ответственности на производстве; - приложить проект договора о материальной ответственности; | |
| Ознакомление со структурой производства, организационно-техническими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах с их планировкой, устройством, оснащенностью | ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.1, ПК 4.1, | - описать структуру производства; - описать характеристику цехов и помещений; - описать организацию и оснащенность рабочего места; - составить схему взаимосвязи цехов и помещений; | |
| Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологической карты и технологической карты. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии | ПК 6.2 | - изучить технологическую документацию предприятия; - участвовать в разработке фирменных блюд; - приложить ТТК; - приложить ТК; - изучить порядок ценообразования на предприятии; - приложить калькуляционную карту на блюдо; | |
| Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы: составление плана-меню, с учетом всех требований (ассортиментного перечня, блюд и напитков с учетом типа предприятия, спроса потребителей, квалификации работников, совместимости продуктов, блюд, доступности стоимости). | ПК 6.1, ПК 6.2 | - изучить порядок оперативного планирования производства; - участвовать в разработке производственной программы предприятия; - изучить основное меню предприятия; - изучить факторы, которые учитывают при составлении плана-меню; - приложить меню предприятия; | |
| Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя. | ПК 6.1, ПК 6.2 | - участвовать в составлении меню для различных тематических банкетов и приемов; - приложить меню банкета или приема; | |
| Участие в разработке ассортимента блюд и напитков для бранч-буфета, салат - бара и т. д. Разработка ланч - меню. | ПК 6.1, ПК 6.2 | - участвовать в составлении меню бранч-буфета; - участвовать в составлении меню салат-бара; - участвовать в составлении меню бизнес-ланча; - приложить данные виды меню; | |
| Участие в работе со Сборником рецептур блюд по определению норм закладки продуктов, норм отходов: внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, используя таблицы взаимозаменяемости продуктов. | ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.1, ПК 4.1 | - работать со Сборником рецептур блюд; - участвовать в расчете норм отходов в зависимости от сезона и кондиции сырья; | |
| Участие в расчете необходимого количества сырья и продуктов. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве | ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.1, ПК 4.1 | - участвовать в составлении расчета сырья; - участвовать в составлении требовании - накладной на сырье; - приложить требование-накладную на получение сырья со склада; - приложить расчет сырья на блюдо | |
| Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам. Составление задания поварам | ПК 6.3 | - участвовать в получении сырья со склада; - участие в органолептической оценки качества получаемых продуктов; - участвовать в распределении сырья по цехам; - участвовать в составлении задания поварам; | |
| Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТ 28-1-95 | ПК 6.3 ПК 6.4 | - дать характеристику существующей организации труда на производстве; - ознакомиться с должностной инструкцией повара (в зависимости от разряда); - сравнить данную инструкцию с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; - приложить должностную инструкцию повара; | |
| Участие в составлении графиков выхода на работу работников предприятия (цеха). | ПК 6.3 ПК 6.4 | - участие в составлении графиков выхода на работу поваров; - приложить графики выхода на работу поваров; | |
| Участие в осуществлении контроля за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением трудовой дисциплины, рецептур, норм закладки и выхода готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и т. д | - изучить организацию работы цехов; - провести анализ работы цехов; - сделать выводы и предложить мероприятия по улучшению организации работы; | ||
| Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки). | ПК 6.3 ПК 6.4 | - участие в проведении бракеража блюд; - участие в заполнении журнала бракеража блюд; - участие в оформлении сопроводительной документации; - приложить сопроводительные документы (дневные заборные листы, требования-накладные, маркировочные ярлыки); | |
| Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. | ПК 6.3 ПК 6.4 | - участие в составлении отчета работы производства за день; - приложить форму отчета; | |
| Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря. | - участие в проведении инвентаризации на производстве; - приложить инвентаризационную опись; - приложить акт на списание посуды и инвентаря; | ||
| Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов и предложений по организации производства, совершенствованию организации и повышению эффективности работы производства Внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества выпускаемой продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности | ПК 6.3 ПК 6.4 ПК 6.5 | - провести анализ работы производства; - сделать выводы о работе производства; - внести предложения по улучшению и эффективности работы производства; | |
| Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия. Формы оплаты труда. Анализ рабочего дня предприятия. Стиль работы руководителя, личные деловые качества | ПК 6.5 | - ознакомиться с должностной инструкцией руководителя предприятия; - сравнить с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; - приложить инструкцию руководителя предприятия; - составить схему структуры предприятия; - описать стиль работы руководителя; | |
| Участие в составлении служебной и распорядительной документации. Участие в проведении собраний. Ознакомление с организацией рекламной деятельности. Анализ эффективности рекламной деятельности. | ПК 6.5 | - участвовать в составлении служебной и распорядительной документации; - описать виды рекламы на предприятии; - провести анализ эффективности рекламной деятельности; | |
| 21, 22, 23, 24 | Сбор и подготовка материала для выпускной квалификационной работы по теме |
| <== предыдущая | | | следующая ==> |
| Индивидуальные задания | | | Сравните по смыслу глаголы в каждой паре, распределите их в два столбика. Назовите основания для группировки |
Date: 2016-05-15; view: 1004; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |