Варенье из грейпфрута. 8 page

КРЕНДЕЛЬ (нем. Krengel, от kringeln — сгибать, скручивать). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой.

КРЕПИНЕТ (фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».

КРИСТОФЛЕ. Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду. На 0,5 л вина — 100 г сахара, щепотка корицы, два–три бутона гвоздики, 3—4 горошка черного перца, кардамона.

КРОКЕТЫ (фр. croquette, от croquer — хрустеть, грызть). Изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо–крупяные или рыбно–картофельные. Крокеты могут быть и чисто мясные или картофельные. Во всех случаях крокеты подаются либо с гарниром, либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т.д. Соус этот обычно загущают мучной подболткой или приготавливают как заварной крем. Крокеты могут быть изготовлены как сладкое блюдо: рисовые крокеты во фруктовом креме или соусе.

КРОМЕСКИ (фр. cromesquis). Блюдо южнофранцузской кухни.

Суть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким–либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.

КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ. Русское национальное блюдо из комбинации филе разных рыб, чаще всего парами, например: судак и щука, ерши и окуни. Цель такого кулинарного приема: сделать блюдо вкуснее путем прибавления к менее вкусному мясу более вкусного.

Так, в указанных выше комбинациях обычно берут две щуки на одного судака или десяток ершей на одного крупного окуня.

Филе очищается от костей, как тельное (см.), и в рубленом виде равномерно перемешивается с луком.

Приготовление аналогично тельному. Было распространено в XVII в., позднее постепенно забыто.

КРУПЕНИК. Запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно–яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану.

КРУПНИК (белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления.

Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем заправляют отдельно сваренными овощами с густым овощным отваром, а также творогом и свежей зеленью петрушки.

Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы. Эту кашицу вливают при непрерывном помешивании в смесь из 5—6 желтков и стакана сметаны и слегка подогревают ее, добавив по полстакана мелко нарезанного зеленого лука и петрушки. Сметанно–яичная смесь должна быть очень тщательно взбита.

КРУСТАДЫ. Особые хлебцы–закуски к супам, которые приготавливаются из продуктов, подходящих к данному супу, с добавкой хлебного мякиша. Крустады употреблялись большей частью к бульонам, с целью повысить их сытность. К бульонам крустады необходимы, хлеб не может их заменить. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса. Приготовление крустадов не подчинялось никакой общей схеме, каждый вид крустадов готовился по–своему. Так, крустады к борщу готовили из хлеба и теста, которое замешивали на молоке, яйцах и рубленом луке. В это тесто обмакивали размоченный в молоке хлеб и быстро обжаривали в подсолнечном масле или сале. Картофельные крустады делали из картофельного пюре, смешанного с замоченным в молоке хлебом и яйцом, и из такого плотного теста–конгломерата нарезали пластинки, которые также обжаривали в масле. Наконец, рисовые крустады делали из хорошо сваренной, сухой рисовой каши, которую растирали в плотное тесто и формировали из него (с добавкой сала) крустады, даже не обжаривая, а лишь дав застыть.

Крустады, приготовленные более сложно, с добавкой рыбы, грибов, лука, петрушки и пряностей, могут служить совершенно самостоятельным блюдом — сытным и вкусным, несмотря на простоту продуктов, входящих в их состав. Крустады — прекрасный пример того, как обработка, а не сырье обогащает, варьирует и даже порой способна создать заново вкус обычного продукта: картофеля, риса, рыбы, хлеба. Не случайно крустады оказались забыты, потому что с ними много возни при ручном труде. Но на крупных предприятиях общественного питания, при использовании механизмов взбивания и приготовления пюре, крустады легко могут быть приготовлены при минимальном количестве времени. Как вкусное, дешевое и «новое» блюдо они достойны возрождения, особенно сложные крустады.

КРУТОНЫ (от фр. crouton — горбушка). Десертные блюда, комбинированные из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе), в которых хлеб служит одновременно и основанием (фундаментом, на который кладут часть персика, абрикоса или лимонного цуката, цитроната (см.), и компонентом, оттеняющим вкус и усиливающим сытность блюда. Кроме того, крутоны — эффектны, красиво смотрятся, зрительно «увеличивают» размеры кушанья, что также небезразлично, когда имеется небольшое количество редких фруктов, а надо разделить их на несколько человек. Так, например, достаточно всего три персика, чтобы накормить десертным блюдом 6 или даже 12 человек. Персик разрезается пополам или на 4 части, и каждая долька кладется на основание из хлеба, повторяющее ее конфигурацию. Для этого белый, сдобный или даже черный хлеб хорошего качества, например бородинский, замачивается в подслащенном молоке со взбитым яйцом, слегка обжаривается, посыпается сахарной пудрой или смазывается яичным кремом, а затем поверх накладывается отваренная, маринованная, взятая из варенья или свежая долька абрикоса или персика. Достаточно одного ананаса, чтобы сделать 8—12 крутонов — по числу долек.

КСЕНЬ. Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени. (Ксени белужьи пресно–просольные, ксени осетровые сухие.)

КУБЕБА. Вид перца, растущего в Индонезии и Южной Индии и отличающегося наряду с обычным для всех перцев жгучестью особым тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты. Кубеба используется, как и другие перцы, в качестве приправы в блюда национальных кухонь Юго–Восточной Азии, а также во французской кухне. Однако основное использование в Европе кубеба нашла в ликероводочной промышленности. Кубебой ароматизируют различные водки, из наших водок — перцовку, куда кубеба входит наряду с красным и черным перцем.

КУВЕРТ (фр. couvert — покрытый чем–либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. «Накрыть стол на 12 кувертов» означает — приготовить полностью накрытый стол на 12 персон.

КУГЕЛЬ. Национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами.

КУКУССУ. Национальное блюдо алжирских арабов, приготавливаемое из кукурузной муки, как и мамалыга, но затем обжариваемое на бараньем сале и разводимое куриным бульоном с добавлением зелени пряных овощей: лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — чабера, перца, куркумы.

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по–белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25°C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В2, В6, В12 и В15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья. Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешения 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из–за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

КУЛЕБЯКА. Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что–либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т.е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во–вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики–прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого–либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, вязига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

КУЛЕШ 1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо. 2. Пшенная кашица со шкварками и луком. Украинское и южнорусское блюдо.

КУЛИС (фр. coulis — крепкий бульон). Вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде добавляется в небольшом количестве для аромата к блюдам за 5—7 минут до их полной готовности.

Так, например, рыбный кулис приготавливают из небольших кусочков ценных пород рыбы, которые вместе с пряными овощами (луком, петрушкой), маслом и небольшим количеством рыбного бульона разваривают в сотейнике до состояния густой соусообразной массы. Для усиления аромата к этому рыбному кулису прибавляют все, что хорошо сочетается с рыбой: грибы, морковь, перец, лавровый лист. В результате получается ароматная подливка, не имеющая в то же время характера соуса, то есть не наполненная клеющими и загущающими продуктами — мукой, яйцами. Поэтому в отличие от соуса кулис не виден, когда им сдабривают блюдо: хороший кулис должен как бы «войти», раствориться в блюде, передав ему свои ароматические и вкусовые качества. Так, концентрированный рыбный кулис вливают за 5 минут в кастрюлю с уже полуготовой отварной рыбой и прогревают на очень слабом огне: рыба доходит за это время до полной готовности, а кулис впитывается в нее. Таким образом можно придать сому вкус осетрины, если кулис делался из осетрины, обычному отварному мясу придать вкус дичи, если его проварить (прогреть) с кулисом из дичи, и т.д. Кулисы применяются в основном в ресторанной кухне и во время крупных, массовых парадных обедов на несколько сотен и даже тысяч человек, когда надо придать аромат и вкус редких продуктов большому количеству рядового сырья, сделав это так, чтобы потребитель имел полную иллюзию того, что он ел именно чистое высококачественное блюдо без всяких маскирующих приправ, вроде соусов. Кулис, таким образом, является своего рода противоположностью соусу, который «выпирает», существует как ярко видимая, подчеркнутая приправа к кушанью, в то время как кулис осуществляет такую маскировку и приправу скрытно, за кулисами. Отсюда и название этой высококачественной приправы.

КУМПЯК. Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом «кумпис» — окорок.

КУНДЮМЫ (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20— 25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.

Кундюмы — замена пельменей в постном, монашеском столе. «Изобретение» православных церковных кулинаров. «Ответ» церкви на языческие пельмени в XVI–XVII вв.

КУПАТЫ. Особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание. Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3—4 минут), а затем в обжаривании на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, выпустить излишнюю жидкость и газы, снять пленку и обжарить в масле с луком и овощами.

КУРНИК. Пирог с курицей или индюшатиной. Распространен был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов). Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечеными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух–или трехслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоеное содовое. Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом.

КУРЫ. Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. (См. каплун, пулярка, цыплята.)

Общей особенностью приготовления куриных блюд является их относительная легкость, особенно при наличии легковарких сортов куриного мяса (бройлеры, пулярки). Обычным, рядовым видом приготовления считается простое отваривание, дающее и бульон, и мясо для вторых блюд.

Нежелание варьировать куриные блюда, возиться с ними, когда легко можно получить и первое, и второе при минимальной затрате времени и при полном отсутствии кулинарных навыков, приводит обычно к тому, что все куриные блюда не только выходят «на одно лицо» по форме своей обработки, но и имеют один и тот же специфический «куриный» запах, который быстро приедается и делается даже непереносимым.

Однако основная причина «куриного» запаха у блюд из курицы — это плохая, неряшливая обработка сырья, тушки птицы, поэтому надо обращать особенное внимание на предварительную подготовку. Во–первых, необходимо производить опаливание, какой бы обработанной ни казалась купленная курица. Опаливать лучше на газовой плите или спиртовке. Во–вторых, нужно находить в тушке птицы и тщательно вырезать те места, которые концентрируют «куриный» запах — это гортань, зобный мешок (кожа от него), надзобные, горловые железы и кожа, петушиные шулята и особенно наколенные кожные покровы, суставы и хрящи, которые следует непременно удалять. В–третьих, надо обязательно вводить в куриный бульон пряности — в первую очередь лавровый лист, лук, петрушку, а также такие овощи, как морковь и картофель, которые способствуют ликвидации специфического запаха и вкуса.

При жарении куриного мяса следует использовать фольгу, обильно осыпанную солью, лучше всего крупной. Кроме того, целесообразно раздельное приготовление частей курицы, т.е. использование ее костей, крылышек и кожи исключительно для супов, а мясных частей тела — ножных ледвей и грудки — для жареных блюд.

КУС–КУС (фр. couscous). Национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары. Кус–кус состоит из манной крупы и пшеничной муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока манные крупинки не превратятся в катышки наподобие дробинок, причем в процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из пульверизатора. Каждая партия дробинок ссыпается в кастрюлю и вновь приготавливается следующая партия на той же доске. Когда необходимое количество крупинок готово, они отвариваются на пару, в салфетке, и подаются с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

КУТЬЯ. Восточнославянское обрядовое (новогоднее) блюдо, состоящее из зерновой основы (риса или овса, полбы, целой, недробленой пшеницы) и сладкой добавки (меда, цукатов, изюма, засахаренных вишен (на Украине). Обе части кутьи приготавливаются отдельно: зерновые отвариваются в рассыпчатую, сухую кашу, обильно сдабриваются маслом (сливочным), иногда небольшим количеством сливок. Затем вводится сладкая часть: мед, изюм, чуть распаренный в горячей воде и обсушенный, пряности. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 минут в глиняном горшке.

КЫРЛЫК (Polygonum tataricum Goertn.). Татарская гречиха, или татарка, — мелкая, полудикая разновидность культурных сортов русской гречихи; татарка иногда занимает компактные массивы в Южной Сибири, на Алтае, как дикое растение, но чаше сопутствует посевам ржи как сорняк.

Кулинарные качества татарки проявляются следующим образом: кырлычная каша, т.е. каша из дикого или культурного зерна татарки, по питательности, усвояемости и вкусу ничем не отличается от гречневой обычной каши. Она лишь имеет несколько иной аромат, привкус, отнюдь не неприятный, но непривычный вначале.

Как и чистое гречневое зерно европейских форм гречихи, татарка дает плотную и влажную муку, совершенно неспособную образовывать подъемное тесто. Поэтому татарку в еще меньшей степени, чем обычную гречиху, используют в тестяных и булочных изделиях. Так, например, муку татарки следует избегать добавлять в блины, в которые идет по рецептуре обычная гречневая мука.

Поскольку татарка растет часто вместе с рожью, то в ржаную муку иногда попадает примесь кырлычной муки, что резко отрицательно влияет на всхожесть ржаного теста, приготовленного из такой муки. Хлеб (черный) из такой муки с примесью кырлыка невкусен, клейковат, образует закал, а иногда может быть и вовсе не пригоден для еды.

КЮФТА. Кулинарное изделие ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатской, иранской), приготавливаемое по типу крокетов (см.) французской кухни, но большей величины — с небольшое яблоко.

В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают, и к тому же она обязательно содержит какой–нибудь сушеный плод (сливу, алычу, абрикос), вокруг которого и обволакивают фарш (комбинацию из отварного риса, сырого бараньего фарша и лука). Кюфту подают с различными растительными острыми, пряными соусами и приправами или вместе с бульоном, в котором ее отваривают.

КЯТА (гата). Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне. Так различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции.

Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).

Приведу рецепт карабахской кяты.

Состав. Опара. 250 г воды, 250 г муки, 10 г дрожжей.

Тесто. 750 г муки, 300 г сахара, 200 г масла, 5 яиц.

Начинка. 600 г муки, 300 г сахара, 350 г масла, 7 г соли, 0,1 г ванильного сахара.

Приготовление.

1. Поставить опару на 2 часа выдержки.

2. Замесить тесто, соединить с опарой, выбить его 10 минут, оставить на полчаса.

3. Приготовить начинку, тщательно растирая все компоненты.

4. Тесто раскатать в блин, насыпать в середину начинку толщиной в 0,5 см, перекрыть ее краями «блина», раскатать до 0,3 см, положить на противень швом вниз.

5. Выпекать 30 минут: 15 минут на умеренном и 15 минут на слабом огне.

Л

ЛАВАНДА (белорус). Варенье из черники с небольшим добавлением ржаной или овсяной муки, подмешиваемой уже после готовности варенья, непосредственно после окончания его варки, когда оно еще не успело остыть. Относится к древней полесской кухне.

ЛАБАРДАН или ЛАБЕРДАН (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во–первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.

Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название «кабельяу», а в России — лабардан.

Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание… мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок — т.е. самые полезные вещества.

ЛАВРАК (греч. — прожорливый). Балканское название вторых блюд из щуки, вошедшее в международную кулинарную литературу и в меню, а также в художественную литературу. «Нам подали тушеного лаврака, сильно наперченного и начиненного какой–то зеленью» — так переведено название блюда, звучащее по–русски как «щука тушеная с овощами». Встретив в ресторанах Болгарии в числе русских блюд «суп из лаврака по–казацки», наши соотечественники и не подозревают, что следует читать: «уха щучья донская».

ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, по–видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.

Лагман состоит из мясо–овощной (основной) части — ваджи (кайлы — см.) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т.п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.

Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.

Примерный состав продуктов для лагмана. Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 1/2 ч. ложки соли.

Для ваджи: 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч. ложки черного и красного перца.

(О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.)

ЛАЗАНКИ (от ит. lasagne — широкая лапша и польск. lazanki). Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками, причем фабричные лазанки обычно гофрируются и похожи поэтому на шиферную кровлю. Отвариваются как лапша, но затем запекаются в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук), наподобие запеканок. Сдабриваются после готовности маслом или сметаной, в зависимости от состава и личного вкуса. От запеканок их отличает то, что начинки в них расположены не слоями, а перемешаны «хаотически», но в то же время равномерно. При указании этого блюда в меню всегда должно упоминаться на втором месте содержание начинки: лазанки с сыром, лазанки с луком и т.д.

ЛАМАНЦЫ. Название двух разных изделий западнославянской кухни.

1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывается, как лапша, но не разделывается, а подсушивается целым листом в духовке. Разлом листа (сочня) в сухом виде облегчается линиями, намеченными по тесту чертой или накалыванием (разметка идет на крупные квадраты размером в стандартное печенье). Жесткие после сушки квадраты ламанцев помещают (вертикально!) в жидкую смесь меда, сахара, мака (или толченых орехов) на 5—7 минут, не допуская их намокания. Смесь должна быть горячей, ее разводят обычно кипятком. Ламанцы подают к столу теплыми. В холодном виде они много теряют.

2. Ламанцы соленые. Приготавливаются по тому же типу, как и предыдущие, но с существенными различиями. Состав теста иной (мука, пиво, сливочное масло, соль, тмин). Сочень раскатывают до 2 мм толщиной, нарезают ромбами и густо накалывают. Выпекают в духовке в течение 5—7 минут на умеренном огне. Ламанцы соленые подают к пиву, бульонам, пивным супам польской, литовской, чешской и словацкой кухонь.

Date: 2016-05-14; view: 400; Нарушение авторских прав