Варенье из грейпфрута. 7 page

С 1992 г. киви впервые стали ввозиться в Россию и поступили на рынки (в магазины) Москвы, Петербурга и Киева (а также других столиц стран Ближнего Зарубежья). Поскольку с этим продуктом наш потребитель совершенно незнаком, а киви весьма дорогостоящи, при покупке следует обращать внимание на то, чтобы фрукты были доброкачественны.

Это значит: они должны быть сухими, шершавыми, ровно окрашенными в светло–коричневый цвет, без пятен, не выглядеть помятыми, влажными или слишком темными; быть не только упругими, но и способными при легком надавливании восстанавливать свою форму, как резиновые; иметь сильный приятный аромат (быть не перезрелыми). Киви, не обладающие ароматом, — испорчены.

Самое лучшее — покупать немножко недозрелые киви, с зеленоватой кожицей. Тогда они легко дозревают при комнатной температуре за сутки–двое. Хранить зеленые киви можно не более двух дней и только в овощном отделении холодильника. В этом случае их можно употреблять, заранее вынув из холодильника за один час до подачи к столу.

Употребляют киви так: на одном конце фрукта делают крестообразный надрез острым ножом на глубину 2 мм, затем отворачивают (снимают) кожицу, как перчатку, и берут мякоть чайной ложечкой, как яйцо всмятку. Киви нарезают дольками во фруктовые салаты, в торты (в качестве накладки сверху), употребляют в компоты, в маседуаны, в виде добавок в мороженое — то есть как изысканный десерт, понемногу. Киви, таким образом, является акцентирующей, яркой, ароматной добавкой, служит в качестве фруктово–кондитерской приправы (вроде кокосового ореха), а не как основной продукт.

КИСЕЛЬ. В кулинарии этот термин имеет два значения:

1) Русский кисель — кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих, крахмалистых частей, их разбухании и слабом заквашивании при длительном выстаивании в условиях умеренного тепла с последующим завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.

2) Ягодно–фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан). В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на базе компотов, вместе с фруктами и ягодами. Такие кисели носят название фруктовой каши. Кисели из красных, кислых сортов ягод — клюквенный, красносмородиновый, черничный — по–русски едят с молоком. Густые кисели, к сожалению, малоизвестные у нас, требуют, во–первых, чистых натуральных соков (а не фруктовых отваров) и, во–вторых, повышенной доли сахара, чтобы компенсировать пресный вкус крахмала. Их можно делать многослойными, заливал поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такой кисель и по виду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного, но его надо подавать нарезанным на пласты или в прозрачной посуде.

КИШМИШ. См. изюм.

КЛАЙОНЫ (фр. clayon). Плетенки из ивовых прутьев. В отличие от корзин они неглубоки — широкие и длинные, имеющие крышки и оплетенные так неплотно, что между прутьями сохраняются зазоры (0,5—1,5 см). Употребляются для сушки овощей в подвешенном состоянии — либо на открытом воздухе, либо под навесами.

КЛАРЕТ (фр. clairette). Общее название красных бордоских вин в Западной Европе, а также вин бордоского типа, производимых в других странах. Например, немецкий кларет, австралийский кларет и т.д. В Испании «кларетом» называют все красные столовые вина, без различия типа.

КЛЁК. Одно из белорусских названий огуречного рассола.

КЛЁЦКИ (от нем. Kloβchen — комочек). Мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам. Бывают и сладкие клецки, добавляемые в кисели, компоты или к сладким соусам в качестве десертных блюд.

Для всех видов клецек требуется:

1) мука или мелкая крупа любых зерновых, а также пюре овощей, содержащих крахмал (например, картофеля, батата, арроута и др.), или хлеб;

2) яйцо;

3) небольшое количество жирной жидкости: молока, сливок, растопленного масла;

4) в качестве необязательных сменных добавок — пряности, соль, сахар (в зависимости от назначения клецек).

Приготовление клецек состоит из двух операций: смешивания всех компонентов и отваривания небольших порций клецечного теста в кипящей подсоленной воде. Размеры клецек не должны превышать 1/2 чайной ложки, так как они сильно развариваются и увеличиваются в объеме. Варка клецек идет в кастрюле, до всплытия. Клецки снимаются и складываются или в сухую посуду, слегка смазанную маслом либо жиром, чтобы они там не слиплись, или в дуршлаг, чтобы с них сошла лишняя жидкость. Обсушенные и смазанные маслом, клецки добавляются в готовые кушанья.

Вариантов состава клецек очень много, вкус — крайне разнообразен. Клецки — национальное блюдо белорусской, литовской, польской кухни. Клецки из готового белого хлеба, размоченного в молоке, называются кнелями и употребляются в основном в чешской и словацкой кухнях.

КЛОПС (от нем. klopfen — отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4—5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами).

КЛОШ (фр. cloche — колокол). Чугунная или глиняная посуда для запекания овощей, мяса. Она имеет толстое дно, форму невысокого широкого цилиндра (иногда слегка расширяющегося кверху) и плотно прилегающую крышку. Обычная форма клошей — полусфера или срезанная часть шара, отсюда и название этой посуды.

КЛЮКВА. Болотная ягода. Важный компонент блюд русской кухни, особенно древнерусской и северорусской. Клюква использовалась как приправа, создающая ароматический и вкусовой колорит — в квашениях, солениях и мочениях, в морсах, водичках, медах и в киселях, соусах в качестве приправы к мясу и дичи; позднее клюква нашла применение и в конфетном производстве. В настоящее время применяется большей частью в вареньях (как добавка и в чистом виде), а также в киселях и в виде пюре, протертого с сахаром.

КЛЫНДА. Белорусская каша из льняного семени, прошедшего специальную обработку по освобождению от лузги (обдирка) и смачиванию в кипятке с последующей сушкой. Клында — древнее белорусское национальное кушанье. В современном белорусском языке клындой часто называют жир, сало, что связано с употреблением сала для сдабривания настоящей клынды и с полной утратой представления об этом исчезнувшем национальном блюде.

КЛЯР (фр. claire — жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.

Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое–какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

КОВРИГА. Круглый хлеб ручной формовки (коврига ржаного хлеба, коврига пшеничного хлеба). В некоторых областях России ковригой иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.

КОВРИЖКА. Крупный, даже скорее гигантский «пряник», то есть изделие из пряничного теста размером до 1—1,5 м в длину и до 1 м в ширину, иногда составленное из двух половинок. Высота коврижки 6—10 см, при условии, что она состоит из двух наложенных друг на друга половинок с промазкой между ними повидлом, вареньем.

Вес коврижек иногда достигает одного пуда и более. Помимо обычных компонентов пряничного теста в тесто коврижки иногда добавляют орехи (миндаль), изюм или цукаты. Как и все пряники, коврижка обязательно глазируется сахарной белой или розовой глазурью сверху.

Крупные размеры коврижек обеспечивают легкость ее транспортировки (по сравнению с рассыпными пряниками), прекрасную сохранность в свежем незачерствевшем виде длительное время и удобство отпуска покупателю в любых угодных для него разновесах и количествах. Главными центрами производства коврижек в России были Городец (на Волге) и Москва.

КОВРИЖНЫЙ СТОЛ. Угощение в доме невесты в то время, когда она, жених и друзья, а также основной состав приглашенных на свадьбу уезжают для совершения свадебного обряда (то есть на венчание или в загс). Коврижный стол устраивают родители невесты для той категории родных и знакомых, которые по какой–либо причине не могут быть приглашены на свадьбу или не хотят присутствовать на ней.

Название «коврижный», то есть хлебный, отражает не состав пищи за этим видом застолья, а более низкий ранг коврижного стола по сравнению со свадебным столом. Иногда, правда, бывает, что за коврижным столом собирается большинство и лучший состав приглашенных, а за свадебным остается меньшинство. Это обычно случается, когда родня невесты находится в оппозиции к холостому окружению жениха и не желает, чтобы оно «сопровождало» его и после женитьбы.

КОЖА, КОЖИЦА, КОЖУРА. Название внешних уплотненных оболочек животных и растительных продуктов, отношение к которым в кулинарии разных народов далеко не однозначно. Например, свиная кожа от сала, шпига используется как самостоятельный продукт и блюдо в китайской, кампучийской кухнях, а кожа домашней птицы (кур, индеек) и дичи (фазанов, куропаток) выбрасывается как вредная во всех национальных кухнях Ближнего и Среднего Востока. Кожица овощей, как правило, отвергается всеми кухнями, причем во французской кожица снимается с фруктов, в то время как во всех других странах фрукты отваривают целиком.

Таким образом, общих правил нет, но следует иметь в виду, что в коже (кожице, кожуре) концентрируются не только полезные, но и многие вредные вещества, например: металлы и их окислы, большинство фосфорсодержащих соединений, главная часть которых откладывается, правда, в костях, а также другие специфические соединения (соли, эфиры), попадающие в животные и растительные организмы из внешней среды.

КОКУРОК или КОКРОК. Пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге, отправляясь в путь. В восточных областях России (Заволжье) так называли также пирожки из пресного теста с картошкой. На Урале кокурочка — пышка, а на Дону кокурма — ватрушка.

КОЛЬЕРЕТКА (от фр. collerette — воротничок). Дополнительная этикетка, наклеиваемая не на цилиндрическую основную часть бутылок, а на их горлышко или, вернее, «плечики» и содержащая какое–либо уточнение или пояснение относительно качества напитка (вина, водки, коньяка, ликера и т.д.), например, «Выдержанный», «Марочное», «Экстра» и т.п.

Наличие кольеретки уже само по себе свидетельствует о более высоком классе продукта, ибо таких наклеек нет на ординарных напитках. На экспортных товарах всегда есть кольеретки, содержащие дополнительную рекламную информацию. В то же время безалкогольные напитки и пиво иногда снабжаются только одними кольеретками, без основной этикетки: так поступают с серийными фруктовыми водами, приготовленными на эссенциях (см.), где достаточно одного лишь наименования: «Апельсиновая», «Яблочная», «Грушевая» и т.д., что означает одновременно и название напитка, и основную эссенцию, идущую на его производство. То же самое относится и ко всем категориям светлого пива, выпускаемого по единой технологии. На кольеретках в таких случаях пишут: «Жигулевское» (Москва), «Жигулевское» (Петербург), «Рижское» (Рига), «Рижское» (Таллинн), «Рижское» (Москва), то есть обозначается лишь сорт и место производства, без указания на сам продукт, поскольку кольеретка серийных, массовых, ординарных напитков не обязана включать всю ту информацию, которая присуща основным этикеткам (см.).

КОЛЬРАБИ. Вид овощного растения, родственного капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют. Кольраби чрезвычайно полезный продукт. Употребляют ее в супы как капусту, но в мелко нарезанном виде, соломкой. Сырую кольраби применяют в тертом виде (только на мелкой терке) как салат, без иных добавок.

КОМПОТ. Жидкое фруктовое десертное блюдо: смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (жидком сиропе — см.) фруктов (свежих или сухих). Компоты бывают трех видов: маседуаны (см.), собственно компоты и узвары. В маседуанах отварные свежие фрукты и частично неотваренные кусочки свежих цитрусовых или ананасов смешиваются с небольшой частью отдельно приготовленного из других фруктов и остуженного густого сиропа, например вишневого или клюквенного. Узвары — это компоты, где гуща сухофруктов и сахар преобладают, а воды очень мало, и она уваривается в ароматный сироп, но все варится недолго и на крайне медленном огне.

КОНСОМЕ (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

КОНЬЯК (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков — армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки. Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек.

По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:

10—12 лет выдержки — V.O.

12—17 лет выдержки — V.S.O.

20—25 лет выдержки — V.S.O.P.

35—40 лет выдержки — V.V.S.O.P. Эти инициалы расшифровываются так: V — very (очень) S — superior (чрезвычайно) О — old (старый) Р — pale (светлый, седой как лунь).

В России в 30—90–е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР:

KB — выдержанный, т.е. 6—7 лет

КС — старый, т.е. 10 лет

ОС — очень старый, т.е. свыше 13 лет.

Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку:

«Лезгинка» — 6—7 лет

«Юбилейный Дагестана» — 8 лет.

Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51—52°, пятилетний коньяк — 43—45°, а тридцатилетний — 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32—33°, зато обладают сильным ароматом. Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями — премьер–буа, дёзьем–буа, фен–буа, бон–буа и т.д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка. Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннеси» с пометкой — «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла–Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.

КОРНЕТЫ (от фр. cornet — воронка). См. шприц кондитерский.

КОССОЛЕТТИ (от ит. casella — домик и cassotto — будка). Блюдо французской парадной кухни, представляющее собой фарш ракообразных (крабов, лангустов, омаров), запеченный в «домике», а точнее — в «сундучке» из приготовленного особым образом вермишелевого теста. Вермишель, которая идет на это «тесто», сохраняет свою фактуру и после варки и обжаривания, и «сундучок», или «хижина», становится похожим на сделанное из прутиков изделие. Коссолетти требуют очень длительного приготовления и фактически вышли из употребления за последние 50—60 лет. Это один из ярких примеров отмирания ряда вкусных, но трудоемких блюд XVIII—XIX вв. из–за снижения уровня поварской квалификации во всех странах Европы в XX в.

КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из рубленого мяса.

Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтелуце».

КОФЕ (от арабского «кахва»). Зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина кофе — Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там и поныне — лучшие сорта кофе (мокко — искаженное Мекка; арабика). Дикорастущие леса кофейного дерева распространены в Африке, на Мадагаскаре. Однако основные поставщики кофе на мировой рынок — страны Южной Америки (Бразилия и Колумбия дают 60 процентов кофе на мировой рынок), куда кофе был завезен и культивирован европейцами. Эти сорта кофе по своим биохимическим показателям хуже настоящего африканского и арабского кофе. Лучший кофе из Латинской Америки поставляет Коста–Рика, на втором месте по качеству — колумбийский, а самый массовый, среднего или даже худшего качества — бразильский.

Оценка кофе как пищевого продукта претерпела за его многовековую историю ряд изменений. В странах арабского Востока, в Передней Азии кофе всегда оценивался положительно как стимулирующий, сильный, но безвредный напиток. В Европе кофе чрезвычайно ценился до XVIII в., когда в основном определились кофейно–потребительские зоны: Южная и Северная Европа, Польша, Австрия, Германия, — в противоположность чайным: Англия, Россия. В конце XVIII и особенно в XIX вв. против кофе и чая были выдвинуты резкие возражения как якобы вредных напитков. Эти возражения были начисто лишены научных аргументов, и причиной их была конкурентная политическая и экономическая борьба. В XX в. были сделаны попытки объективной научной оценки чая и кофе путем наблюдения за потребляющими эти продукты людьми. Это привело к полной реабилитации чая уже к 20—30–м годам как в высшей степени полезного, безвредного напитка и к усилению сомнений относительно кофе как значительно более возбуждающего нервную систему, и в первую очередь головной мозг, по сравнению с чаем. Сравнение химического состава обоих продуктов подтверждало, казалось, этот вывод: кофеин как алкалоид был гораздо сильнее теина чая. Однако все эти выводы были глубоко неверными, ибо делались механически (путем сравнения равных весовых количеств чая и кофе в чистом виде в лаборатории) или субъективно (путем опроса потребляющих чай и кофе людей), но совершенно без учета основных факторов: исследования самого напитка с точки зрения его правильной заварки. То есть с точки зрения того, что же фактически выходит в кофейный раствор в каждом отдельном случае. Мои многолетние наблюдения за качеством кофейного раствора в разных странах, в разных сочетаниях и у разных людей показали, что существует порой гигантская разница между кофейной заваркой одного и того же количества кофе в случае изменения условий заварки. Следовательно, вопрос о том, полезен или вреден кофе, зависит исключительно от того, как произведена заварка, то есть что фактически экстрагируется из кофе в каждом отдельном случае. При этом обнаружилась известная аналогия с чаем: усиление режима заварки, попытки выжать из кофе больше экстрагируемых веществ, усилить нагрев — вызывают выход в раствор нежелательных фракций алкалоидов с той только разницей, что кофе гораздо чувствительнее к нагреву, чем чай, и что доза вредных алкалоидов при неправильной заварке кофе гораздо больше, чем при неправильной заварке чая, причем если в чае имеется сигнал об этом в виде неприятной горечи, то кофе такого вкусового сигнала не дает, в результате чего ошибочная заварка не воспринимается субъективно как таковая.

Другим фактором, ведущим к усилению отрицательного воздействия кофе на организм, является европейская привычка употреблять его с молоком, причем всегда разбавляя кофе молоком или даже кипятя их вместе; в этом случае происходит такая коагуляция, которая в целом затрудняет пищеварение. Поскольку распространение питья кофе с молоком и сливками относится лишь к концу XVIII — началу XIX в. и было «изобретено» в Вене, понятно, отчего отрицательные явления, связанные с потреблением кофе, были зафиксированы именно в этот исторический период.

На Востоке же никогда и никто не употреблял кофе с молоком за весь тысячелетний период его применения как напитка. И там поэтому на крепкий кофе жалоб не бывает.

Что же требуется для правильного заваривания кофе? Во–первых, как и для чая — мягкая вода, свободная от солей и иных примесей. Во–вторых, очень плавный нагрев и очень краткий, практически измеряемый долями секунды момент вскипания, но не завершения этого закипания. Практически это достигается только при наличии специального оборудования для кипячения кофе: турки — сосуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной из настоящего металла (меди или серебра, но не из сплавов), и жаровни, т.е. поставленного на огонь плиты металлического (железного) ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки. Песок в жаровне раскаляется заранее, за несколько часов. Это оборудование обеспечивает бесконтактное с огнем, но быстрое и сильное прогревание сосудов и находящегося в них кофе. Само заваривание должно происходить в следующем порядке. В турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое количество сахара, призванного также затормозить процесс вскипания и одновременно сделать его заметным. Малейшее появление на поверхности пены, а вернее, взбухание, незначительное посерение поверхности кофе в турке — является сигналом готовности кофе: он практически не успевает зримо проявить свое кипение и кипит лишь внутри сосуда. Такой кофе — абсолютно безвреден для сердечной деятельности (до 6—8 чашек в день) и мягко стимулирующе действует на нервную деятельность. Как и чай, правильно заваренный кофе — сильное противоядное средство (антидот) от большинства ядов, особенно современных — угарного и углекислого газа, сероводорода, бензиновых, керосиновых и нефтяных (мазутовых) паров.

Пример кофе говорит о том, что необходимо отрешиться от распространенного за последние десятилетия механического, «суеверного» представления о вредности или полезности продуктов, взятых изолированно в их «спокойном» состоянии. Все зависит от кулинарной обработки этих продуктов, от нашего с ними культурного, правильного или же безграмотного, нарушающего исторически проверенные традиции обращения. Кофе родился на Востоке, и поэтому иное приготовление его, кроме восточного, просто абсурдно. Оно не только не дает нужного эффекта, но часто приводит к прямо противоположному (отрицательному) результату. Но при чем же здесь сам кофе?

«КРАСНАЯ РЫБА». Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово–кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).

К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бассейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский).

Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима).

К третьему классу — белых или бело–розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная — каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса — кижуч.

Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают.

Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно–гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горяче–копченую разновидности.

Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение.

Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу.

Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб. Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т.е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну–две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели).

КРАХМАЛ (от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный. Крахмал идет для загущения киселей, фруктовых каш (кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), в кондитерские изделия — печенье, торты, рахат–лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В составе киселей усиливает их вязкость и безвкусность. Поэтому чем выше доля крахмала, тем больше должно быть употреблено пряностей, сахара, тем выше должно быть качество и концентрация фруктового сока, чтобы компенсировать отрицательное действие крахмала на вкус. В китайской, корейской и японской кухне крахмал вводится в горячие мясные, рыбные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения жарения и искусственного увеличения ломкости и «хрустящего эффекта» жареной пищи.

КРЕМ. Термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий. 1. Начинка в шоколадных конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок. 2. Покрытие тортов и пирожных (сливочным кремом). 3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдоб (яичный заварной крем). 4. Густые взбитые сливки для кофе по–венски и венских сдоб. 5. Десертные блюда (фруктовые, фруктово–яичные и фруктово–масляные кремы). 6. Кулинарные кремы из мяса и дичи (отварное провернутое филе, взбитое со сливками), употребляемое для оформления, отделки и придания акцента вкуса супам или вторым блюдам.