Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда

Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропаткой) в одном блюде — особенность кухни финно–угорских народов. Эти блюда крайне древнего происхождения, и не удивительно, что многие из них не дошли до наших дней, а если и встречаются в быту, то очень редко. Необычные пищевые сочетания шокируют современного человека, но блюда эти тем не менее обладают прекрасными вкусовыми качествами.

Старинный карельский канунник

750 свинины, баранины, телятины (по 250 г каждой)

1 кг рыбы (1 ряпушка или сиг, судак, окунь, таймень, лосось)

3—4 луковицы

3—6 крупных картофелин

1 средняя брюква

2 репы

10 горошин черного перца

4 ст. ложки мелкосеченого укропа

1 петрушка

2—4 лавровых листа

2 л кипятка

1. Мясо нарезать кусками и отварить в кипятке за 10—15 мин, снимая пену. Затем добавить овощи, нарезанные крупными кусками, и варить до готовности картофеля и овощей (примерно 1 ч).

2. Разложить мясо и овощи в 3—4 горшочка, положить в каждый сверху куски свежей рыбы, посолить слегка (или вовсе не солить) и равномерно залить доведенным до кипения бульоном, оставшимся после варки мяса. Заложить во все горшочки пряности, плотно закрыть их (опрокинутыми сковородками, фольгой или обвязать бумагой, обмазанной жидким тестом). Томить в духовке 1 — 1,5 ч на умеренном огне.

3. После готовности сразу досолить по вкусу, засыпать укропом, дать постоять перед подачей 5— 10 мин.

Юрма

Юрма — одно из древнейших блюд финно–угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название, правда, упоминается среди древнерусских блюд конца XVI — середины XVII века, но без всякого указания на состав, пропорции и приемы приготовления. Для русского парадного стола высших сословий юрма готовилась особенно часто в XVII веке, во время патриаршества Никона, мордвина по национальности, что косвенно подтверждает тот факт, что первоначально юрма была ритуальным, жертвенным блюдом ряда финно–угорских народов России. Приводимый рецепт — реконструкция автора на основе изучения и сопоставления фольклорного и архивного материалов. Попытки реконструкции юрмы предпринимались и во второй половине XIX века, но были неудачными (если говорить о вкусе блюда) в силу того, что не учитывалась особая технология приготовления. По своей композиции юрма принадлежит к одним из самых оригинальных блюд мировой кулинарии. Она представляет собой соединение куриного и рыбного бульонов, наполненное нежной зеленью, кусками филированной рыбы и отварной курицы или куриными кнелями. Готовят юрму только из самых свежих, высококачественных продуктов.

1 курица (или цыпленок)

1 кг разделанной рыбы

3 луковицы

1 яйцо

1—2 ст. ложки манной крупы

6—8 горошин черного перца

5 зубчиков чеснока

2—3 лавровых листа

3—4 тычинки шафрана

2—3 листика молодого хрена зеленое перо одной луковицы

1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или зелени петрушки)

Приготовление куриного бульона для юрмы. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир все же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,5 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир, и если вовремя не была снята пена и бульон слегка потемнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовленный куриный бульон отставить.

Приготовление рыбного бульона для юрмы. Рыбу красных или белых сортов, т.е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6—8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами.

По объему рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т.е. 0,5—0,6 л. Через 15—20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить.

Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон. (Обязательно вливать куриный бульон в рыбный, а не наоборот!^[57]) Поставить соединенный курино–рыбный бульон на очень слабый огонь.

Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву еще и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку.

С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединенный бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2—3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5—6 мин.

Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1—2 куска рыбы и по 3—4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом.