Шорба огурджалинская

для шорбы:

500–750 г рыбы

2 луковицы

1 морковь

1 петрушка

3 ст. ложки кунжутного масла

3 лавровых листа

10—15 зерен черного перца

0,5 ч. ложки красного молотого перца

1 ст. ложка зелени петрушки

1—2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона

7—8 тычинок шафрана

3—3,5 ч. ложки соли

2 л кипятка

для унаша (лапши):

1 стакан муки

1 яйцо

2 ст. ложки воды

1 ст. ложка укропа

Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.

Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло (см. с. 461, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»), всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин, затем переложить в эмалированную посуду.

Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7—10 мин.

Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.

Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2—3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5—7 мин.

Гайнатма

3 л кипятка

750 г баранины (или молодой верблюжатины)

3 луковицы

2 помидора

1—2 клубня скорценера (козельца) или картофеля

1 корень петрушки

1 головка чеснока

2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян

2 ч. ложки сухой мяты

0,5 ч. ложки красного молотого перца

4—5 тычинок шафрана

1 ст. ложка зелени петрушки

В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками (с костью), проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем посолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин — мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1—2 мин, снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10—15 мин.

Чектырме

750 г баранины (наполовину грудинки)

4 луковицы

4 помидора

1 головка чеснока

2 стакана листьев лебеды

2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 стакана мелко нарезанного щавеля

6—7 тычинок шафрана

0,5 ч. ложки мяты

1 ч. ложка красного молотого перца

2,5 л кипятка

Чектырме готовят так же, как гайнатму, но для нее следует брать исключительно молодую баранину.

Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с костью.

В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной гущи.

Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после лука и помидоров.

Остальные операции точно такие же, как для приготовления гайнатмы (см. предыдущий рецепт).

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясо–крупяные блюда

Аш (плов)

Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).

По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаще, чем в Узбекистане, используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом.

Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока — нарровом, в то время как в Узбекистане в качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез–ансур (см. с. 472, e-book: см. рецепт «Гураоб»).

Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.

Аш огурджалинский

750 г баранины

4 луковицы

3—4 моркови

1,5 стакана риса

0,75—1 стакан кунжутного масла

1 ч. ложка красного молотого перца

2 ч. ложки ажгона (семян)

1,5 стакана урюка

2 шепотки шафрана

по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа

1 л кипятка

Обжарить баранину кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов (см. с. 461, e-book: см. общие указания к разделу «Пловы»); через 20—25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3—5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

ыштыкма (птица тушеная)

Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.

Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.

1 утка^[52]

1,5 стакана риса

0,75 стакана кунжутного масла

1 — 1,5 стакана кипятка

1 шепотка шафрана

для начинки:

4 луковицы

1 — 1,5 стакана урюка

2 ст. ложки изюма

1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока

0,5 головки чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

10 горошин черного перца

0,5—1 ч. ложка соли

1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.

Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.

Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно–золотистой корочки, потушить минут 15—20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.

Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5—10 мин без огня с закрытой крышкой.

При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

Мясо–тестяные блюда

этли унаш (мясо с урючной лапшой)

500 г баранины

4 луковицы

20—30 шт. урюка

1 морковь

0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг)

2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян

2 ст. ложки укропа

1 головка чеснока

1 ч. ложка черного молотого перца

0,5 ч. ложки красного молотого перца

1—2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока

1 — 1,25 л кипятка

для лапши:

0,75—1 стакан муки

2—3 ст. ложки воды

Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.

Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.

Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1x1 см), обжарить в перекаленном масле 10—15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10—15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.

Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко нарубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.

Гатыкли унаш

Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш, и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой — турыш–чалом.

Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1 — 1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, берут от 0,5 до 0,75 стакана.

Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т.е. непосредственно во время подачи к столу.

Рыбные блюда

Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.

Гаплама

500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец)

5—6 клубней скорценера или картофеля

2—3 помидора

2 луковицы

0,5 стакана кунжутного масла

0,5—0,75 стакана воды

3 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки зелени ажгона

15 горошин черного перца или 1 ч. ложка черного молотого перца

1 ст. ложка гранатового сока

Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1—2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).

Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1 — 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10—12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы бульшая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

балыклы янахлы–аш (рыбный плов)

500—750 г рыбного филе

0,75—1 л воды

0,5 стакана кунжутного масла

4 луковицы

2—3 крупные моркови

1—1,5 стакана риса

0,5—0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка

20 горошин черного перца или 1,5—2 ч. ложки молотого перца

1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона

1 корень петрушки

3 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки зелени укропа

1—2 щепотки шафрана или 6—8 тычинок

2 лавровых листа

0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона

1 — 1,5 ч. ложки соли

для подсаливания 1 л воды, остальная соль — по вкусу

Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол–луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их — на паровую баню.

Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.

Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

балык бёрек (манты огурджалинские)

Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам (см. с. 467, e-book: см. рецепт «Манты»). Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.

Начинка для огурджалинских мантов:

1 кг рыбного филе

1 сырое яйцо

3 луковицы

1 ч. ложка черного молотого перца

1 капсулка кардамона (растертая в порошок)

1 ч. ложка красного перца

2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки

1 ст. ложка фенхеля

2 шепотки шафрана

Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко–мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.

Молочные изделия

Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, туркмен употребляет 4—5 л молока в день, а с учетом масла и сыра — и того больше.

При этом употребляется не столько само по себе молоко, сколько различные изделия из него, ассортимент которых у туркмен гораздо шире, чем у их соседей — узбеков. Поэтому в туркменской кухне мы отмечаем прежде всего не молочные блюда, т.е. такие, которые изготовлены на молоке или где молоко выступает в качестве главного компонента, а молочные изделия, полученные целиком из молока путем его сквашивания, брожения и других операций.

Особый, неповторимый характер туркменских молочных изделий объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.

Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие микрофлоры.

Так, из верблюжьего молока приготовляют катык (или, как он по–разному называется у туркмен, гатык, егурт, чекизе) по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Более специфическим для туркменской кухни является чал — совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения^[53]. Попутно с чалом (или, как его еще называют, дуе–чалом) в процессе его приготовления получают также агаран (или ак–айран), который можно определить как жирную фракцию чала, своеобразную туркменскую «сметану», и турыш–чал — острую, жидкую сыворотку от чала.

Кроме того, из верблюжьего и другого молока получают катык (егурт) и его производные:

месгеяг (масло) — сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды;

capыяг (топленое масло) — получают перетапливанием сливочного масла;

дурда (отходы топления масла) — используют в некоторых видах теста;

айран (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвертую часть пахты);

кара сузме (черная сузьма) — получают отцеживанием пахты;

сузме (отцеженный егурт, катык, аналогичный узбекской сузьме);

сузьме чал (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т.е. смесь сузьмы с водой в соотношении 1:1);

ак гурт (соответствующий узбекскому курту — сушеные шарики из сузьмы);

кара гурт — сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других народов).

Но и это еще не все. Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры — телеме, сыкман (он же пейнир) и сарган.

По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.

Приготовление чала. Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.

1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык (см. с. 606), в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабогазированный, и только после трех–четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.

2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37—40 °C), процеживают сквозь двойной–тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 °C, максимум до 32 °C. В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску–чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6—10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 20 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25— 30 °C, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30 °C. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6—8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.

В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех — шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4—5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20—25 °C. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5—10 °C. При такой температуре можно сохранить чал до 3—4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).

Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток, и все же возможно расслоение чала

на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш–чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.

3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30—32 °C воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.

Дальнейшее приготовление идет по вышеописанной схеме.

Телеме

Телеме — молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима особая закваска, называемая гонзелик или маялык. Полученную после сквашивания массу — маялык хранят в глиняном кувшине 1 месяц. Для получения телеме 1 ст. ложку маялыка растворяют в 1 ведре парного, еще теплого овечьего молока, которое начинает бродить уже через несколько часов. Брожение может происходить в глиняной посуде или кожаном бурдюке. Через 16— 20 ч получается густая масса — телеме, которую уже к исходу суток можно употреблять в пищу.

Сыкман

Для получения сыкмана, или пейнира, молодой сыр телеме отцеживают в мешке из тонкой хлопчатобумажной ткани, а через 10—12 ч после отцеживания кладут под не слишком тяжелый пресс: накрывают доской, на которую кладут камень весом примерно 5—6 кг (на ведро телеме). Через сутки получается сыкман, что в переводе означает «выжатый». Это так называемый холодный способ обработки телеме.

Сарган

Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: кипятят на слабом огне до выпаривания жидкости — сыворотки. В результате получается другой сорт сыра — хрустящий сладковатый сарган.

Мучные изделия

Мучные изделия туркменской кухни фактически повторяют мучные изделия узбеков и таджиков, но по ассортименту не столь разнообразны, как последние. Кроме того, они, как правило, проще по составу компонентов. Однако технология их приготовления и выпечки в тындыре — те же самые, что и у узбеков. Иногда применяется еще более упрощенная выпечка — в золе. Так выпекается национальный хлеб туркмен ер чурек. Основное масло, используемое в мучных изделиях, — кунжутное.

Лепешки выпекаются из пресного теста.

ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ

Прибалтийские кухни — эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.

Прохладное, дождливое лето, суглинисто–песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).

Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII века в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе с ним еще более расширилось развитие свиноводства. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.

Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.

Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалосодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.

В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.

Эстонская кухня как кухня финно–угорского народа была близка к финской кухне и в целом более «морская» — в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более литовской кухнях. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни: почти столетие (XVII—XVIII века) территория Эстонии принадлежала Швеции.

Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.

Литовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная «лесная», т.е. в большей степени использует дары леса, чем моря; отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод.

Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев и литовцев, но помогают лучше понять то особое место, которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ

Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX — началу XX века.

Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской кухни просты настолько, что их можно было бы рассматривать как упрощенные, если бы в самой последовательности выдерживания этой простоты не заключалось ее основное своеобразие.

Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, с какими они не сочетаются ни в одной другой национальной кухне (например, молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они в конечном итоге дают вкусное блюдо.

Что же касается технологии, то эстонская кухня — ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы — все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в незначительном количестве, ибо принадлежат к заимствованным. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по–эстонски происходит в молочно–сметанной или молочно–мучной среде (а не на масле) — блюда получаются полужареными–полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).

К этому надо добавить, что отваривание в эстонской кухне ведется только в жидкой среде (другие виды отваривания — на пару, в водяной и паровой бане — не используются). Однако, меняя среду для отваривания (вода, квас, молоко, молочно–мучная. молочно–сметанная и молочно–яичная смесь) и температуру отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи.

Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются, кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде, еще так называемый «кастмед» — молочные и молочно–сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или селедочное филе). Что же касается собственно пряностей, то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и изредка петрушка, сельдерей, причем в крайне малых дозах и в строго определенные, конкретные блюда: укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, тмин — в творог, петрушка, сельдерей — в мясные супы, да и то далеко не во все. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ.

В результате чего достигается своеобразие вкуса эстонских блюд? Прежде всего, в результате отмеченной выше смены среды для отваривания. Затем в результате некоторых необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса пищевого сырья, что обязывает использовать самые свежие, самые качественные продукты, и, наконец, благодаря молочному привкусу, поскольку молоко в том или ином виде присутствует во всех или, по крайней мере, в большинстве эстонских блюд — от мясных до сладких включительно, будь то компонент или основа или же молочная подливка.

Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время исключительно цельна и определенна — она выраженно–пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат — молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах.

Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мясные супы, кашицеобразные овоще–зерновые блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда.

Вместе с тем холодные блюда занимают у эстонцев меньшее место, чем у литовцев и латышей. Эстонский холодный стол не требует в целом той длительной подготовки, в какой нуждаются латышский и особенно литовский с их сложными и дорогими рулетами из мяса, дичи, с их копченостями из домашней птицы, колбасными изделиями и домашними сырами. В эстонский «кюльм лауд» обычно входят черный плотный эстонский хлеб, или сеппик (серый хлеб), маринованная килька или сельдь, сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, молоко, простокваша, кама, в более сложном и богатом варианте — сюльт (студень), бекон или отварная ветчина, кисло–сладкий ржаной хлеб, лейваватск (ржано–картофельный рулет) и опять–таки неизменное молоко или простокваша, а также сливочное масло и крутые яйца.

Из блюд горячего стола, который стал доминировать лишь с начала XX в., немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская кухня превосходит другие. Так, имеются молочно–тестяные, молочно–крупяные, молочно–овощные, молочно–рыбные, молочно–грибные, молочно–яичные, молочно–пивные и даже молочно–молочные супы (т.е. из молока и молочных продуктов), причем все они приготовляются из пресного молока в отличие от молочно–кислых супов среднеазиатской и закавказских кухонь. В перечисленный ассортимент молочных супов не вошли еще сладкие супы, где молоко также присутствует, но уже не в качестве основы, а лишь одного из компонентов.

Из немолочных супов наиболее распространены картофельные, капустные и гороховые, приготовляемые с небольшим добавлением свиного сала, обычно копченого, а не соленого.

Что же касается собственно мясных супов, то они не оригинальны ни по своей технологии, ни по составу — мясо отваривается в них обычно одним куском, а немясная часть состоит из картофеля, капусты или гороха и какой–либо крупы, чаще всего перловой, с добавлением небольшого количества других овощей — брюквы или моркови. Лук, петрушку кладут не всегда и в весьма умеренных дозах. Вкус и аромат супов создается не сдабривающими их пряностями, а в результате введения в их состав копченого мяса (баранины, ветчины), солонины или копченого сала (бекона). Поэтому в эстонских мясных супах крайне редко используется парное мясо.

Особый характер эстонских мясных супов проявляется также и в том, что мясная часть состоит не из собственно мяса, а из субпродуктов: само мясо в Эстонии всегда считалось слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы использовать его в супы, и оно всегда предназначалось только для вторых блюд.

Несмотря на то что свинина распространена в эстонской кухне, она сравнительно редко используется в супах как самостоятельный компонент, а чаще всего выступает в виде вкусовой добавки к субпродуктам, например к бараньим, говяжьим, причем лишь в капустные и гороховые супы, да и то в небольших количествах — 200—250 г на блюдо для четырех человек.

Немалое место в рационе занимают мучные изделия и крупяные блюда. К числу первых относятся эстонские национальные виды хлеба из ржаной и ячменной муки с добавлением различных соложеных заквасок или иных продуктов (картофеля, меда), отчего эти хлебы приобретают совершенно особые вкус (привкус) и консистенцию. Таковы кисло–сладкий хлеб, эстонский ржаной из крутого теста, картофельный хлеб, ячменный хлеб, сеппик (серый хлеб), лейваватск (ржано–картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и эстонские пироги — пирукад, приготовляемые из ржаного теста и более похожие не на собственно пироги, а скорее на начинки, обернутые сравнительно толстой тестяной оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, поскольку начинка составляет три четверти всего изделия. Начинки также довольно значительно отличаются от начинок русских пирогов: например, рыба используется в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами, мясо с конопляным семенем в соотношении 1:1.

Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются так называемые составные или смешанные крупяные, овоще–крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами, но несколько отличающиеся от них и составом, и отсутствием процесса заквашивания, и строгим постоянством своих комбинаций. Так, тангупудер является смесью овсяной и гречневой крупы, мульги пудер — сочетанием перловки и картофеля, мульги капсад — перловки и капусты, кама — соединением муки гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.

Как и остальные эстонские блюда, смешанные каши варят на пресном молоке, или его добавляют после приготовления. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки.

Выше уже упоминалось, что из всех прибалтийских кухонь эстонская является наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в ней не только большую часть по сравнению с мясными и овощными, но и наиболее тщательно и оригинально разработаны. Для их приготовления применяются более сложные технологические приемы, чем для приготовления мясных блюд.

При этом есть различия в использовании рыбы в приморских (северных и западных) и причудских (восточных) районах Эстонии. Камбалу, салаку, балтийскую сельдь, сырть, угря используют в приморских частях республики. На востоке Эстонии у Чудского озера и во внутренних районах, у Выртсъярва, рыбные блюда приготовляют из снетков, ряпушки, ершей, щуки. Как правило, рыбно–молочные и рыбно–овощные супы делают из рыбы с белым, бескостным филе — преимущественно из камбалы, трески, сига. Супы из рыбы с капустой в виде исключения делают со щукой. Обычно же щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в приморской Эстонии иногда делают и рыбно–молочные супы. Из снетков, ряпушки, ершей делают супы, предварительно провялив или высушив их, причем из каждой породы в отдельности, не смешивая их. Из этой же мелкой рыбы и из салаки приготовляют, кроме того, запеканки (калаворм), запекая рыбу хотя и в массе в виде пудинга, но целиком. К таким запеканкам добавляют обычно свиное сало и укроп, пересыпая кубиками сала и мелко нарезанным укропом слои рыбы, что придает всему блюду оригинальный вкус.

Немалое место на эстонском столе занимает копченая, сушеная и вяленая рыба. Вяленая и сушеная рыба идет в основном на приготовление супов, копченая отчасти используется для вторых горячих блюд.

Копчению подвергают в основном салаку, леща, сырть, угря. Как правило, в эстонской национальной кухне применяется горячее копчение. Исключение делается для сырти (балтийского рыбца), которую коптят холодным копчением. В некоторых национальных блюдах используется также балтийский лосось (лох) в слегка подсоленном виде.

Больше других видов рыб в эстонской кухне употребляются все же салака и килька. Эту рыбу отваривают, используют в различные супы, делают из нее запеканки, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично–молочной смесью, и даже жарят.

Интересно отметить, что в рыбных блюдах эстонской кухни относительно мало используется лук, являющийся незаменимым компонентом во всякой другой рыбной кулинарии. Это объясняется нелюбовью эстонцев к пряному сырью, нежеланием «обострять» гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская кухня нашла иной способ, точнее, способы нейтрализации специфического рыбного запаха. Сюда относится копчение, вяление и сушка рыбы и последующее использование этого, уже нейтрализованного сырья в горячих блюдах. С другой стороны, для непосредственной нейтрализации запаха свежей рыбы применяются молоко, сметана, свиное сало, яичные желтки и белки как своеобразные поглотители (адсорбенты). Пряности же играют незначительную роль. Характерно, что к рыбе чаще добавляют нежный и мягкий как пряность укроп, а не острый лук. Не случайно в Эстонии выращивается полуострый, близкий к сладким сортам цитаусский лук, гораздо более нежный, чем бессоновский, ростовский и стригуновский, используемые в русских и белорусских рыбных блюдах. Такой лук хорошо сочетается с молоком, не вызывая вкусового диссонанса, и это обязательно следует учитывать, приготовляя рыбно–молочные блюда по эстонской рецептуре.

Таким образом, простота эстонской технологии в данном случае дала возможность получать рыбные блюда с более оригинальным, неизбитым вкусом, удачно отражающим общее направление эстонской кулинарии, и внесла существенное разнообразие в международный рыбный стол.

Несколько слов следует сказать об эстонском рыбном столе. Прежде всего его нельзя называть ухой. Жидкие рыбные блюда эстонской кухни являются именно супами, поскольку в отличие от русской ухи в их состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репа, морковь, капуста), а из жидкостей — вода и очень часто молоко, а в случае его отсутствия сметанная подбелка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука.

По сравнению с рыбными блюдами эстонские мясные блюда не оригинальны. В мясных вторых блюдах преобладает постная (нежирная, мясная) свинина, довольно широко используется телятина, употребляется также баранина, особенно баранья солонина, слегка при копченная, и значительно реже и меньше — говядина и курятина.

В отличие от литовской кухни эстонская народная кухня почти не знает блюд из гусятины, равно как и дичи (некоторым исключением является зайчатина).

Мясо, предназначенное для второго, отваривают либо в супах, либо просто в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из отдельно отваренных овощей, чаще всего с картофелем, или капустой, или же с брюквой и морковью. Правда, эстонская кухня использует такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1 — 1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, который дает возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с естественным ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность с хорошей проваренностью, нежностью и «сдобностью», которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо — по–эстонски «ахьюлиха», т.е. «печное мясо» — варят либо в духовке, либо непосредственно в печи на углях. Оно используется как для вторых блюд, так и в холодном виде обычно с отварным картофелем.

Отварное мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо чаще всего с помощью жидкой молочной подливки. Композиция и состав таких блюд всегда произвольны, поэтому они не имеют собственных названий. В то же время овоще–зерновые блюда, где состав и пропорции строго определены, имеют собственные названия, например мульги капсад, мульги пудер. Едва полдесятка эстонских мясных блюд названы собственными именами — тухлинотт, киллатухлид, картулипорсс и макскастмес. Однако в них мясо составляет лишь треть объема, остальное приходится на картофель.

К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены, характерные вообще для всех прибалтийских кухонь. Сюльты — это эстонские студни, которые в отличие от русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из телячьих голов и т.д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус.

В состав эстонских студней входит язык, что еще более повышает их ценность и вкусовые достоинства.

Как и во всякой национальной кухне, в эстонской используется ливер, в основном в супах, за исключением самой ценной части — печени, из которой готовят вторые блюда. Как и телятину, печень можно приготовить быстро, за несколько минут, отваривая ее в сметанно–сливочном соусе. При этом получается полувареное–полужареное мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и телятина высоко ценятся в эстонской кулинарии, блюда из них принадлежат к излюбленным.

Овощи в эстонской кухне не используются самостоятельно, если не считать овощных каш — брюквенной, капустной, гороховой, а также единственного овощного блюда — овощей в молочном соусе.

Но даже и эти блюда служат лишь гарнирами к отварному мясу, помогают таким образом разнообразить мясной стол, но не являются самостоятельной подачей.

Зато овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в смешанных крупяно–овощных и крупяно–овоще–мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща).

Независимо от того, отваривают ли овощи целиком или превращают в пюреобразную массу (что бывает гораздо чаще), их обязательно сдабривают салом, маслом, сметаной и молоком, а также молочной подливкой. Гораздо реже их заправляют луком, укропом, тмином.

На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором — капуста и горох, затем брюква и морковь.

Свекла используется редко, главным образом в свекольный салат.

Что же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка закисший).

Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда — снежки, сладкие каши со взбитыми сливками — также широко употребляются и в Эстонии.

Большое значение в эстонском десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, употребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приемами пищи с кондитерскими изделиями — печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Среди эстонских супов — мясных, овоще–крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно–крупяные, молочно–тестяные (клецочные), молочно–овощные, молочно–рыбные, молочно–грибные, молочно–яичные, молочно–гороховые и молочно–молочные, т.е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно–овощные молочные, крупяно–тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.

При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).

Их получают простым отвариванием клецек в молоке.

Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.

По иной технологии готовят молочно–яичные, молочно–пивные и молочно–молочные супы.

Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.

Date: 2016-05-14; view: 498; Нарушение авторских прав