Репяной кисломолочный суп

1 кг репы 1 л катыка

1 стакан риса

2 луковицы

2 моркови

25—50 г зелени кинзы

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Овощи нарезать кубиками, лук нашинковать, все отварить, затем положить рис, соль, пряности и варить еще 20 мин.

Далее варить по схеме (см. выше).

Сметанный суп

1 л воды

400 г сметаны

3 луковицы

6 початков кукурузы молочно–восковой спелости

300 г тыквы

2 ст. ложки зелени кинзы

В разогретый алюминиевый казанок налить сметану, перемешать, добавить мелко нашинкованный лук и на слабом огне варить, пока он не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить початки кукурузы, разрезанные пополам, и тыкву, нарезанную кубиками, и варить полчаса на слабом огне. В конце варки посолить, заправить кинзой.

Какурум

1 л катыка

1 л кипятка

3 луковицы

2 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка соли

Лук мелко нарезать, перемешать с катыком, солью и перцем, оставить на полчаса «созревать». Затем очень маленькими порциями постепенно вливать кипяток, размешивая.

Сихмон

1,5 стакана маша

1 стакан кукурузной муки

1 л катыка

50 г топленого масла

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Сварить маш в 1,5—1,25 л воды на слабом огне. Когда зерна лопнут и разварятся, всыпать умач (лапшу), приготовленную следующим образом: кукурузную муку замесить на четверти стакана подсоленной воды в крутое тесто и пропустить его через мясорубку. Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10—15 мин под крышкой, после чего смешать с катыком и топленым маслом.

Чалоп

1,5 л катыка

1 л холодной кипяченой воды

2 огурца

10—12 редисок или 3—4 маргиланские редьки

0,5—0,75 стакана зеленого лука

3 ст. ложки зелени кинзы

2 ст. ложки зелени укропа

1 ст. ложка зелени базилика

0,5 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка соли

Катык слегка отцедить, развести водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и пряной зеленью и поставить в холодное место (погреб, холодильник) на 5—6 ч.

Этот суп очень приятен в жаркую погоду.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Пловы и шавли

Пловы

Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко–географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плове используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном огне или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)^[47]. Иногда берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в такой последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т.е. примерно через 20—30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее^[48]. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1—1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем рис, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1—1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто–лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но, когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдцем. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают к столу.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.

Плов ферганский

500 г риса

250 г баранины

250 г моркови

125 г жира (масла)

3 луковицы

1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.

После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.

Плов бухарский

500 г риса

250 г баранины

250 г моркови

150 г жира (масла)

3 луковицы

1—1,5 стакана изюма

1 ч. ложка пряной смеси куркума — на кончике ножа

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.

В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).

Плов хорезмский

500 г риса

500 г моркови

500 г баранины

200 г жира (масла)

4 луковицы

0,5 ч. ложки соли в первую закладку

1,5 ч. ложки пряной смеси

Мясо нарезать крупными кусками (4—6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2—3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.

Затем в зирвак залить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2—3 ч. Затем заложить рис; вновь долить воды (около 0,5—0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.

Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

Плов самаркандский

500 г риса

250 г мяса

250 г моркови

150 г жира (масла)

6 луковиц

1 ч. ложка черного молотого перца

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса — 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10—15 мин).

3. Лук обжарить в перекаленном масле.

4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

Плов тограма

Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского.

500 г риса

400 г мяса

400 г моркови

200 г жира (масла)

4 луковицы

1,5 ч. ложки пряной смеси

Из одной четвертой мяса и моркови сделать с луком зирвак по–фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по–самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук — пиез–ансур (см. с. 472, e-book: см. рецепт «Солено-маринованный лук»).

плов тонтарма (из прожаренного риса)

500 г риса

250 г мяса

250 г моркови

3 луковицы

1—1,5 ч. ложки пряной смеси

250 г топленого масла для риса

125 г растительного масла для зирвака

Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.

В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).

Плов с урюком

500 г риса

250 г говядины

150 г моркови

200 г масла (жира)

1,5—2 стакана урюка

1—1,5 ч. ложки пряной смеси

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.

В остальном приготовление идет по указанной на с. 461 — 462 схеме (e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).

Плов с пшеницей

Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу, и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.

500 г пшеницы

250 г мяса

250 г моркови

200 г жира (масла)

3 луковицы

1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси

Пшеницу потолочь в деревянной ступке, смачивая водой, чтобы отделить шелуху, как для ёрмы (см. с. 460, e-book: см. рецепт «ёрма (пшеничный суп)»), промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.

ивитма–палов (плов с горохом)

500 г риса

250 г мяса

100 г гороха

150 г жира (масла)

200 г моркови

2 луковицы

1,5 ч. ложки пряной смеси для плова

1 ч. ложка порошка сухого чабера

1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.

2. Рис промыть 4—5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30—40 мин.

3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки в зирвак тушить не менее 15 мин.

4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак (см. с. 462, e-book: см. см. общую информацию по разделу «Пловы», абзац «Приготовление зирвака») залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.

5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.

6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 15 мин для упревания.

Шавли

Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.

Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.

Прежде всего бросаются в глаза количественные различия.

1. Соотношение риса, мяса, моркови — 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.

2. Соотношение лука и помидоров — 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.

3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.

4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова, — из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса.

Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.

1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).

2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.

3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.

Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.

4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 мин.

Ниже приводятся наборы продуктов для разных вариантов шавли.

Шавля с урюком

600 г риса

300 г моркови

300 г урюка

300 г жира (масла)

3 луковицы

3 помидора

1 ст. ложка кинзы

10 штук черного перца

0,5 стакана зеленого лука

Порядок приготовления см. выше.

Узбекские каши

Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) они еще проще шавли. Наиболее специфическими являются такие каши, как халим, мохора и буламик.

халим (пшеница с мясом)

1 л воды

500 г пшеницы

300 г баранины

200 г масла

0,5 ч. ложки корицы

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Для халима взять пшеницу нового урожая, подготовить ее, как для ёрмы (см. с. 460, e-book: см. рецепт «Ёрма (пшеничный суп)»), затем замочить на 6 ч в кипятке в закрытой посуде.

Мясо, нарезанное кубиками по 2 см, обжарить в масле, засыпать подготовленной пшеницей и залить водой, после чего варить на слабом огне, помешивая, 2 ч.

При необходимости можно подлить кипяток. Халим солить и заправлять пряностями только после готовности, затем поставить упревать на 15 мин.

мохора (горох с мясом)

500 г гороха

250 г мяса

1 — 1,5 моркови

1 крупная картофелина

Из мяса, нарезанного кусочками по 50 г, вместе с морковью сварить бульон, причем через 20—30 мин кипения засыпать в него предварительно замоченный на 12 ч горох так, чтобы бульон едва покрывал его.

Когда горох наполовину сварится, добавить картофель (целиком) и варить мохору еще около получаса.

Солить после готовности.

буламик (кукурузная мука с мясом)

500 г кукурузной муки

0,5 л молока

250 г мясного фарша

100 г топленого масла

2 средние луковицы

1. Муку развести в молоке, сварить до загустения.

2. На масле обжарить нарезанный лук и мясной фарш, посолить.

3. Перемешать приготовленные вышеуказанные продукты, после чего дать постоять блюду 10 мин.