Молочно–мучные блюда

Молочно–мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых молоко (или, точнее, молочные продукты) втрое— впятеро превышает по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно–мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.

Бидай–коже

500 г зерна пшеницы

3,5 л воды

1,25 л молока

0,5 л катыка

Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую — как кашу.

Тары–коже

500 г пшена

3,5 л воды

1 л молока

0,5 л катыка

1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.

2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35–30°C.

3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.

кёмёч (киргизское блюдо)

для теста:

500 г пшеничной муки

200 г сливочного масла

2 стакана катыка (айрана)

15—20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха)

для кёмёча:

1 л топленого молока

750 г лепешек

1—1,5 стакана сузьмы

50—75 г сливочного масла

1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне.

2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5—10 мин.

3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.

Баурсак из иримшика

500 г иримшика или творога

2 яйца

75 г сливочного масла

0,75 стакана муки + 2 ст. ложки муки для панировки

3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла для обжаривания

1 ч. ложка соли

1. Творог размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и солью в тесто, из которого сформовать шарики величиной чуть больше лесного ореха.

2. Отварить эти шарики в кипятке до всплывания (5-7 мин), обсушить на сите, запанировать в муке.

3. Обжарить в казане на масле до образования румяной корочки.

Мучные изделия

Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200—250 г): токаш или табанан и акнан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом акнан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа являются разновидностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов — узбеков, татар, русских.

Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (боорсаки — по–киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.

Домолак бауырсак

500 г муки

0,5 стакана топленого бараньего жира

2 стакана катыка (айрана)

15—20 г дрожжей

1 ч. ложки соли

для жарения:

1—2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом

Замесить тесто, через 20—30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1 — 1,5 см. Обжарить в перекаленном жире (см. с. 449, e-book: не совсем понятна это отсылка к стр. 449 — по книге это рецепты бешбармаков. О перекаленном жире можно прочитать в данной энциклопедии в первой книге (разделе) «Тайны хорошей кухни», глава 6, раздел «Жарение», а также в этой книге (разделе) «Национальные кухни наших народов» — Среднеазиатские кухни — Узбекская кухня — Вторые блюда — Пловы и шавли — Пловы, абзац «Перекаливание масла») в казане.

казан жанпай нан (казанная лепешка)

500 г муки

1,5 стакана молока (35 °C)

2 ст. ложки воды

15—30 г дрожжей

2—3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла

2 ст. ложки растительного масла

1 луковица

1 ч. ложка соли.

1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему выстояться около 1 ч.

2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм, окружностью по величине казана.

3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) выстелить лепешки, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10—15 мин. Таким же образом выпечь остальные лепешки.