Бозартма из курицы или индейки

1,25 л воды

1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки

6 луковиц

4 помидора

1 стакан гранатового сока

3 ст. ложки сливочного или орехового масла

1 ст. ложка зелени кинзы

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени чабера

1 ст. ложка зелени укропа

1 ч. ложка мяты

1 шепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

4—5 зубчиков чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10—20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона, обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.

Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или отдельно разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку.

Бозартма из цыплят

1,25 л воды

1—2 небольших цыпленка

4—5 луковиц

6 помидоров

остальные продукты те же, что в предыдущем рецепте

Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10—12 мин, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.

Шечаманды

Шечаманды — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктовокислой и орехово–зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

Шечаманды с мацони

1 л мацони

0,5 л воды

2 ст. ложки пшеничной муки

3—4 луковицы

50 г сливочного масла

2—3 яйца

1 ч. ложка мяты

1 ст. ложка кинзы или эстрагона

1 ст. ложка укропа

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.

3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поставить варить на 15 мин (после закипания), помешивал. В конце варки заправить пряностями.

4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Шечаманды с кизилом

500–750 г кизила

1 л воды

2 луковицы

2 ст. ложки пшеничной муки

4—5 зубчиков чеснока

1 ст. ложка мяты

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5—7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА