Имеет ли алкоголь насущную важность для вкуса?

Чистое бренди оставляет жгущее ощущение во рту. Это может породить мысль о том, что алкоголь имеет сильный вкус. Однако жгущее ощущение обусловлено не вкусовыми качествами, а тем фактом, что концентрированный алкоголь (крепостью выше 20 %) является раздражителем для слизистых оболочек.

Только при более низких концентрациях могут быть определены вкусовые свойства алкоголя и они не очень сильны. Если смешивать алкоголь с чистой водой, то концентрации ниже 3-4 % определить нельзя. В реальной жизни алкоголь смешивается с другими вкусовыми веществами и поэтому для определения алкоголя по вкусу необходимы еще большие его концентрации. Более того, когда проводят вкусовые испытания, осведомленность участников выше нормальной и они полностью используют свои чувства.

В слепых тестах с алкоголем использовались разные алкогольные напитки. Некоторые содержали более 10 % алкоголя и в этих случаях алкоголь мог быть определен по вкусу. Проведенное в 1973 году исследование показало, что алкоголь едва ли различим в смеси водка/ тоник в соотношении 1:5, содержащей 8 % алкоголя. Такой напиток часто используется в слепых тестах.

В норвежском вкусовом тесте изучалась способность определять алкоголь в вине и других напитках.

11 участников выпили по 12 бокалов коктейля каждый. Им сказали, что в 1/3 бокалов содержание алкоголя обычно, в 1/3 - половина его содержания, а в 1/3 нет алкоголя. Содержание алкоголя было правильно оценено в 47 % случаев. Результат кажется более верным, чем мы могли бы ожидать по опыту слепых тестов. Причина, видимо, в том, что им было сказано оценивать содержание алкоголя и они знали, какие есть альтернативы. Красное и белое вино содержат от 10 до 12 % алкоголя. В подобных тестах с вином алкоголь был в основном правильно определен в красном вине (88 %). С белым вином только 33 % ответов были правильными. Вкусовые органы хуже действуют при низких температурах, при которых подаются белые вина, чем при комнатных, подходящих для красного вина.

Группа из университета в Вирджинии использовала в слепых тестах пиво.

Как альтернатива безалкогольному пиву было использовано популярное пиво, содержащее 5,7 % алкоголя. Тест выявил, что участники не смогли определить, какое пиво содержит алкоголь с большей вероятностью, чем случайность.

Ряд других исследований подтвердил, что регулярные потребители пива не смогли точно определить по вкусу, является пиво крепким, средним или очень слабым по содержанию алкоголя.