Тема: Характеристика физико-химических и структурных измене­ний в процессе приготовления колбасного фарша

Вопросы к экзамену

по дисциплине «Прикладная биотехнология мяса и мясопродуктов»

Для студентов ДО 8 семестр

Тема: Характеристика физико-химических, биохимических и структурно - механических изменений в процессе посола мяса. Совре­менные направления интенсификации производства соленых изделий

1. Способы посола мяса, достоинства и недостатки разных способов посола с
точки зрения происходящих в мясе изменений.

2. Диффузионный процесс накопления и распределения посолочных ве­
ществ, механизм процесса, движущая сила процесса.

3. Влияние различных факторов на скорость диффузионного накопления и
распределения посолочных веществ.

4. Фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения по­
солочных веществ, механизм процесса, движущая сила процесса.

5. Влияние различных факторов на скорость фильтрационно-диффузионного
накопления и распределения посолочных веществ.

6. Изменения мышечных (саркоплазматических и миофибриллярных) и со­
единительнотканных белков мяса при посоле.

7. Потери растворимых веществ мяса при посоле и факторы, их определяю­
щие.

8. Изменение адсорбционной, осмотической и капиллярной связи воды с мя­
сом в процессе посола.

9. Изменение влагосвязывающей способности мышечной ткани при посоле,
факторы увеличивающие влагосвязывающую способность мяса при посо­
ле.

10.Особенности физико - химических изменений при посоле парного мяса.

11.Изменения липидов мясного сырья и массы мяса при посоле.

12.Формирование и стабилизация окраски мяса при посоле при участии нит­ритов и нитратов. Участие соленых мясопродуктов в образовании нитро-заминов.

13.Стабилизация окраски мяса при посоле с использованием аскорбиновой и других кислот, Сахаров, глюконодельталактона. Роль рН среды и темпера­туры в процессе стабилизация окраски мяса.

14.Формирование вкусоароматических характеристик при посоле мяса.

15.Роль микробных и ферментных препаратов в посоле.

16.Структурно-механические изменения при посоле.

17.Физические способы интенсификации посола, изменения в мясе при ин­тенсификации посола.

18. Особенности посола мясного сырья;о свойствами РSЕ и DFD

Тема: Характеристика физико-химических и структурных измене­ний в процессе приготовления колбасного фарша

1. Типы структур мясопродуктов. Структура сырого колбасного фарша.
Факторы, определяющие свойства сырого колбасного фарша.

2. Влияние качественного состава фарша на его технологические свойства и
качество готовой продукции.

3. Влияние степени измельчения на технологические свойства фарша и каче­
ство готовой продукции.

4. Водосвязывающая способность (ВСС) компонентов фарша. Факторы, влияющие на ВСС.

5. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность.

6. Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мяс­
ных эмульсий

7. Факторы, влияющие а) на степень экстракции солерастворимых белков, б)
на степень дисперстности жира, в) на стабильность мясных эмульсий в процессе их производства.

8. Особенности приготовления мясных эмульсий при использовании: парно­
го мяса, замороженного блочного мяса, мяса Р8Е и ПРО, мяса повышен­
ной жирности, соевых белковых изолятов. Влияние технических средств на качество эмульсий.

9. Физико-химическая сущность процесса получения мясных эмульсий из
грубоизмельченного сырья.

10.Влияние на ФТС фарша вареных колбас следующих факторов: темпера­тура, рН фарша, содержание жира, термическое состояние мяса, частота вращения ножевого вала куттера, использование жидкого азота.