Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Введение. Технология продуктов
|
|
Н.В. Кацерикова
Технология продуктов
Функционального питания
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2004
УДК 641:613.2 (075)
ББК 65.247я7
К30
Рецензенты:
Е.Я. Долгушина, канд. мед. наук,
зав. отделом гигиены питания ГУ УГ СЭН в г. Кемерово;
О.Н. Дорошина, канд. техн. наук, доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Кацерикова Н.В.
К30 Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с.
ISBN 5-89289-311-1
Учебное пособие рекомендуется для изучения теоретической части, подготовки к практическим и лабораторным занятиям по курсу «Технология продуктов функционального питания».
Предназначено для студентов всех форм обучения направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», преподавателей, может быть полезно для практических работников.
Для закрепления знаний предлагается словарь основных терминов и понятий.
УДК 641:613.2 (075)
ББК 65.247я7
ISBN 5-89289-311-1
© Н.В. Кацерикова, 2004
© КемТИПП, 2004
Оглавление
| Введение …………………………………………………………………………… Глава 1. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания ……………………………..……………….……………………….. 1.1. Государственная политика в области здорового питания на- селения России ………………….……………..……………………... 1.2. Классификация продуктов функционального питания. Ингредиенты, используемые в производстве продуктов функционального питания ……………………….……………………………………….. 1.3. Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их переработки…………………………………………………….................... Глава 2. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронут-риентами………………………………….………………………........... 2.1. Витаминизация пищевых продуктов……………………….…........... 2.2. Витамины группы В для обогащения пищевых продуктов.…........... 2.3. Витамин С в производстве пищевых продуктов…………….……… 2.4. Витамины группы А в производстве пищевых продуктов…............ 2.5. Эффективность утилизации витаминов, содержащихся в обогащенных пищевых продуктах………………………………………… Глава 3. Принципы методов контроля показателей безопасности и качества сырья, продуктов функционального питания. Контроль качества…………………………………………………..….... 3.1. Понятие и показатели качества продуктов……………………..…... 3.2. Обеспечение качества и безопасности сырья, продуктов функ-ционального питания………….……………………..………..……… 3.3. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности сырья, пищевых продуктов……..…………………… 3.4. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности сырья, пищевых продуктов……….................... 3.5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке. Значение расфасовки, упаковки и маркировки продуктов детского, диетического и функционального питания……............................................... 3.6. Общие требования к упаковке пищевых продуктов функцио-нального питания………………………..………………...……… 3.7. Требования к экологической безопасности продуктов функцио-нального питания……………..…..………………………………. Глава 4. Научные основы функционального питания. Теории и концепции питания………..……………………………………………………... 4.1. Теория сбалансированного питания…………………………………. 4.2. Теория адекватного питания………………………………………….. 4.3. Теория рационального питания………………………………………. 4.4. Комбинированные продукты питания…………………….…............. 4.5. Лечебно-профилактическое питание (ЛПП). Рационы лечебно-профилактического питания …………………..…….……...…………. Глава 5. Технологии получения продуктов ЛПП. ……………………….……... 5.1. Требования к технологии приготовления блюд лечебно-профи-лактического питания………………………….……...……................ 5.2. Технологии лечебно-профилактических консервов………..………. 5.3. Технологии лечебно-профилактических консервов с комплексом витаминов и настоями трав……………….….....………... 5.4. Технологии соусов и напитков с пектином…………………………. Глава 6. Питание пожилых людей……………………..……………..…..……… 6.1. Пути удовлетворения пожилых людей в пищевых веществах.......... 6.2. Технологии продуктов для пожилых людей, учитывающие возрастные особенности стареющего организма………..................………. 6.3. Технологии напитков из дикорастущего сырья……………..……… 6.4. Лечебные кондитерские изделия……………………………………... Глава 7. Технологии продуктов для спортсменов, их особенности……………. 7.1. Энергетическая ценность и качественный состав пищи…………… 7.2. Основные продукты питания для спортсменов…………….……….. 7.3. Продукты повышенной пищевой и биологической ценности……... 7.4. Дневной рацион спортсмена. Режим питания……………….……… 7.5. Питание спортсменов во время и после соревнований…….………. Глава 8. Питание беременных, рожениц и кормящих матерей…..……..……… 8.1. Питание здоровых женщин во время беременности…….…..……… 8.2. Питание рожениц……………………………………..……..………… 8.3. Питание кормящей матери……………………………….…………... 8.4. Питание беременных при некоторых видах патологии…………….. Глава 9. Пищевые добавки…………………………………………...…………… 9.1. Классификация пищевых добавок …………………………...……… 9.2. Выбор пищевых добавок……………………………………………… 9.3. Безопасность пищевых добавок. Оценка токсичности красящих экстрактов…………..…………………………………………………. Глава 10. БАД - биологические активные добавки……………..…….………… Библиографический список ……………………………………..…….…………. Словарь ……………………..……………………………………………………… |
Введение
Научно-техническая политика государства в области питания должна быть направлена на укрепление здоровья народа. Для выполнения этой задачи необходимо производство доступных пищевых продуктов высокого качества.
В последние годы в России произошли глубокие качественные изменения структуры питания населения. Основой здорового питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, что находит свое отражение в соответствующей концепции академика А.А. Покровского. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов.
Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.
В здоровом питании населения ведущая роль отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами. Продукты питания с такими компонентами, ежедневное употребление которых способствует сохранению и улучшению здоровья, принято называть функциональными.
Диапазон функциональных продуктов очень широк. Это зерновые завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, кисломолочные напитки, напитки на основе фруктовых соков, отваров из растительного сырья.
Изучение отечественного и зарубежного научного и производственного опыта по созданию продуктов, обладающих антистрессовыми, адаптогенными, тонизирующими, стимулирующими и радиопротекторными свойствами показывает, что выпуск продуктов специального назначения базируется на принципе исключения или замены (полной или частичной) в пищевых продуктах тех компонентов, которые могут оказать негативное действие на потребителей пищевых продуктов, страдающих тем или иным недугом, а также введения в продукты лечебных препаратов.
Для получения продуктов функционального назначения в нашей стране используют различные виды сырья с повышенной биологической активностью, изыскивая способы снижения калорийности продуктов за счет введения различных обогатителей.
В этом отношении роль продуктов растительного происхождения трудно переоценить. Они являются поставщиками витаминов, ферментов, органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, углеводов. В овощах нутриенты находятся в оптимальных соотношениях между собой. Включение овощей в рацион способствует выведению из организма вред-ных веществ.
Разработка новых технологий и производство продуктов питания на базе отечественного растительного сырья должно быть приоритетным направлением деятельности технологов пищевой промышленности и общественного питания. Растительное сырье является источником естественных нутриентов. Используя его, можно создать продукцию профилактической и оздоровительной направленности.
Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-про-филактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного дикорастущего пищевого и культурного сырья.
Дикорастущие растения являются дополнительным резервом к продуктам питания. Они позволяют, с одной стороны, разнообразить рацион, а с другой, обогатить его необходимыми биологически активными веществами. Исследователи, занимающиеся изучением природы, ее растительного мира, отмечают, что знание растительных богатств не только позволяет обеспечить человека питанием, но и гарантирует оптимальную психофизиологическую адаптацию к суровым условиям окружающей среды.
Растительное сырье по лечебному применению делится на группы, обладающие функциональными характеристиками. Применяя эти знания на практике, можно создавать продукты с заранее заданным химическим составом. Причем необходимо использовать те лекарственные растения, у которых хорошо изучен химический состав и фармакологические свойства.
При создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.
Продукты функционального питания и их компоненты могут модифи-цировать метаболизм в организме человека и играть важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний.
Разработка технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.
Закончив изучение курса «Технология продуктов функционального питания», студенты должны знать: основы и значение питания для различных контингентов; пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов функционального назначения; особенности технологической обработки продуктов для групп населения, нуждающихся в функциональном питании; технологии производства пищевых продуктов функционального назначения, технологические режимы обработки пищевых продуктов.
Учебное пособие составлено на основании требований государствен-ного образовательного стандарта высшего профессионального образования, предусматривающего минимум содержания и уровень подготовки специалистов по специальности 2712400 «Технология детского и функционального питания».
Date: 2016-02-19; view: 479; Нарушение авторских прав