Вкусовое и обонятельное восприятие. Основные вкусы и запахи

Вкусовое восприятие человека формируется в результате соединения мультимодальных сенсорных ощущений и механизмов памяти, хранящей индивидуальный опыт и связанной с усвоенными традициями питания. Изменения вкусового восприятия часто связаны с нарушениями обоняния, а не собственно вкусовой чувствительности. Ротовая полость сообщается с носовой, и пахучие вещества пищи достигают обонятельных рецепторов, поэтому представление о вкусе почти всегда основано не только на вкусовом, но и на обонятельном восприятии. Вкусовое и обонятельное восприятие связано с комплексным действием тех или иных веществ, включающем не только вкусовые и обонятельные, но также тактильные температурные и зрительные ощущения.

Обонятельные ощущения возникают в результате действия пахучих химических веществ, попадающих из внешней среды в полость носа вместе с воздухом во время вдоха или из ротовой полости во время еды. Пахучие вещества действуют на хеморецепторные клетки обонятельного нейроэпителия (первичные рецепторы) носовой полости. В дальнейшей переработке сенсорной информации участвуют обонятельные луковицы, лимбические структуры мозга и кора больших полушарий.

Вкус: ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы. Рецепторы передают вкусовые ощущения через нервную систему в головной мозг.

Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор". Если в повседневной речи термин употребляется в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.

Таким образом, если употребляется выражение «вкус напитка», то имеются в виду кисло-сладкие ощущения, но не флейвор, например, ананаса.

Основной (базовый) вкус: любой из семи характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами (умами – это долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», вкус глютаната), металлический.

Необходимо обратить внимание, что стандартом официально уже признается 7 вкусов, а не 4, как раньше. Рассматривается вопрос о причислении к базовым вкусам жирного вкуса.

Запах: органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

Восприятие запаха происходит посредством миллионов рецепторов, расположенных в верхней части носоглотки, от которых информация передается в головной мозг.

Летучие вещества попадают на рецепторы непосредственно через нос, а также через ротовую и ретроназальную полость по мере пережевывания, пропитывания слюной и нагревания пищи.

Информация о запахе поступает в ту часть мозга, которая отвечает за мыслительный процесс, а также в ту часть, которая владеет эмоциями.

Ученые различают семь видов запахов: камфарный, цветочный, мятный, эфирный, мускусный, острый и гнилостный.