Пояснительная записка

Методические рекомендации

По выполнению контрольной работы

Сыктывкар 2013

Разработчики

Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе студентов по изучению материала.

Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества блюд сложных холодных и горячих десертов с учетом особенностей приготовления.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента блюд сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- расчета массы сырья для приготовления блюд;

- организации технологического процесса для приготовления блюд сложных холодных и горячих десертов;

- приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;;

- производить необходимые расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктовое фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.

На 4 курсе студенты заочного отделения специальности 260807 «Технология продуктов общественного питания» выполняют контрольные работу по темам:

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов». Контрольные работы студентами сдаются в сроки, согласно «Графику учебного процесса». Контрольная работа является отчетом о самостоятельной работе студента.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или выполнена на компьютере в формате А4. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля размером 4-5 см. На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы его аккуратно заполняются. Работа должна быть налажена четко, разборчиво, через строчку (тетрадь в клетку).

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос начинать со следующей страницы.

Ответы должны быть по существу вопроса, четкие, полные, ясные.

Теоретический материал должен быть увязан с практикой. Практическое задание состоит из решения задач по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. М., ТОО «Пчелка» 1994,1996 годы.

В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия инициалы автора, полное наименование учебника или брошюры, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант контрольной работы определяются по последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).

Если последние цифры шифра — 0,2,4,6,8, то студент выполняет вариант № 2. Если последние цифры зачетки — 1, 3, 5, 7, 9, то студент выполняет вариант № 1.

Вариант 1.

1. Технология приготовления суфле, пудингов. Способы подачи, элементы оформления,

Используемая посуда для подачи.Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Требования к качеству.

2.Технология приготовления блюда яблоки с рисом, бабки яблочной. Используемая посуда для подачи.. Способы подачи, элементы оформления.

Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Сроки хранения и реализации.