Сахар и его заменители, мёд, кондитерские изделия

Сахар (сахарозу) в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 380 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи, панкреатитах. При ожирении, сахарном диабете сахар исключают из диеты. При остром нефрите и других заболеваниях применяют разгрузочные «сахарные дни». В отличие от рафинированного (белого) сахара в недоочищенном (желтом) сахаре содержится, кроме сахарозы, комплекс полезных для организма биологически активных веществ. Перспективны глюкозно-фруктозные сиропы (жидкий, инвертный сахар), более сладкие за счет фруктозы, чем сахар, что позволяет снизить энергоценность сладких блюд и кулинарных изделий.

Заменители сахара (сахарохы): сорбит, ксилит, сахарин, сластилин, фруктоза (из всех перечисленных фруктоза - это не "заменитель" сахарозы, а один из самых полезных натуральных сахаров, содержащихся в меде и сладких фруктах). Ксилит и сорбит используют при сахарном диабете, реже — при ожирении, хроническом холецистите с застоем желчи и панкреатите, запорах. По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сладок, 1 г пищевого ксилита дает 3,7 ккал, сорбита — 3,5 ккал. Они имеют легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г натощак).

Предпочтителен ксилит: до 30—40 г в день в 2—3 приема (напитки, сладкие блюда). Сахарин, применяемый при сахарном диабете и ожирении, в 450 раз слаще сахара, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается. Выпускают кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на ксилит, сорбит или сахарин. Сластилин (аспартам) является соединением двух аминокислот, он в 150—200 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде, не разрушается при обычных способах приготовления пищи, по энергоценности близок к сахару, но в связи с высокой сладостью и отсюда потреблением в очень малых количествах не учитывается как источник энергии. Сластилин пищевой выпускают в таблетках (1 таблетка по сладости соответствует 3,2 г сахара) и применяют при сахарном диабете, ожирении и заболеваниях, требующих ограничения или исключения сахара.

Фруктоза является легкоусвояемым углеводом (моносахаридом), но в отличие от глюкозы и сахара почти не требует для своего усвоения инсулина. Фруктоза слаще сахара и поэтому употребляется в меньших дозах, что позволяет снизить энергоценность различных продуктов и блюд. Сладость фруктозы особенно заметна в холодных и кисловатых напитках и мало выражена при введении в горячие напитки. Фруктоза (30—45 г в день) рекомендуется при сахарном диабете, при этом 20 % принятой фруктозы должны учитываться в углеводном составе диеты. Заменять сахар на фруктозу можно в диетах при заболеваниях печени, поджелудочной железы, в небольшом количестве — при атеросклерозе и ожирении. Чрезмерное употребление фруктозы (60— 100 г) может вызвать понос, вздутие кишечника, а также нарушать живой обмен. В 1 г фруктозы — 3,8 ккал.

Пчелиный мед — источник легкоусвояемых углеводов — глюкозы (36%) и фруктозы (38 %), в нем представлены в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда — 314 ккал. Мед полезнее сахара и имеет некоторые лечебные свойства. Суточная доза меда не должна превышать 50—100 г, разделенных на несколько приемов, при уменьшении количества других сахаристых продуктов, из расчета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при заболеваниях сердца, печени, легких, туберкулезе, анемии, сахарном диабете, истощении, запорах (с водой утром натощак). При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1,5—2 ч до еды с теплой водой, при пониженной — перед едой с холодной водой.

Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением натурального меда или медовой эссенции. В нем до 50 % глюкозы и фруктозы, 30 % сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пчелиного меда.

Экстракты солодовые (декстрин-мальтоза, мальтозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего зерна — солода. В экстракте до 75 % сухих веществ, в основном за счет мальтозы (60 %). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения.

Кондитерские изделия — это обычно сладкие продукты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, мармелад, пастила и др.), шоколад, какао-порошок, различные конфеты; 2) мучные — печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Кондитерские изделия имеют высокую энергоценность — 300—550 ккал в 100 г за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при небольшом содержании витаминов, белков, минеральных веществ, пищевых волокон.

Шоколад особенно питателен, богат сахаром (50%), жирами (35%), калием; содержит 7 % белка, витамины группы В, пурины и щавелевую кислоту, а также теобромин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г шоколада — 550 ккал. В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с уратурией и оксалурией и т. д. Напитки из какао высокопитательны, так как в порошке какао имеется 24 % белка, 18 % жира, 18 % углеводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекционных заболеваний, при истощении, для увеличения калия в рационе, в диеты санаториев и профилакториев. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир. Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще — яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделиях — 75 % легкоусвояемых углеводов, 0,5 % белка, 300 ккал в 100 г, почти нет витаминов.

Фруктово-ягодные варенья, повидло и джемы содержат 65 % сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы — путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло — увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании используют в натуральном виде, для начинки выпечных изделий, приготовления третьих блюд.

Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В лечебном питании можно использовать затяжное печенье («Мария», «Москва», «Детское», «Школьное» и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами и чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые диетические галеты включают пониженное («Режим») или повышенное («Спортивные») количество сахара и жира. Крекеры (сухое печенье) готовят без добавления сахара и с разным содержанием жира. Кексы — сдобные изделия с большим количеством масла, сахара, яиц. В диетических кондитерских изделиях вместо сахара используют сорбит, ксилит, сахарин, вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи. К диетическим относятся также изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фосфатидами и т. д. Витаминизированные изделия — это обычные кондитерские изделия (карамель, мармелад и др., но чаще — драже), обогащенные витаминами С и группы В, реже — другими витаминами.